Kirgisische Küche

Wie die Küche Kirgisistans aufgebaut ist

Lamm, Rind und Pferdefleisch sind für Fest- und Hausgerichte wichtig, doch die Küche beschränkt sich nicht auf Fleisch. Dazu kommen Nudeln, Teigwaren, Sauermilchprodukte, Getreidegetränke, Brot und Saisongemüse. Die Auswahl unterscheidet sich nach Region und Familie.

Im Süden ist die Nachbarschaft zur usbekischen, uigurischen und dunganischen Küche stärker sichtbar. Plov, Lagman, scharfe Saucen und kaltes Ashlyam-Fu sind vertraut. Norden und Hochland werden häufiger mit Fleischgerichten, Milchtee und Weideprodukten verbunden. Das ist eine Orientierung und keine feste Grenze.

Der Name eines Gerichts garantiert kein einziges Rezept. Manty gibt es mit Fleisch, Kürbis oder gemischter Füllung, Kuurdak mit oder ohne Kartoffeln, Lagman mit verschiedenen Saucen und Nudeln. Fragen Sie in einem guten Café lieber nach der Zubereitung dieser Küche als nach der einzig „richtigen“ Fassung.

Warme Gerichte und Suppen

Beshbarmak Fleisch, Nudeln und Zwiebelsauce. Gekochtes Fleisch wird geschnitten und mit Teig oder Nudeln, Brühe und Zwiebeln serviert. Fleischart, Schnitt und Reihenfolge hängen von Region und Anlass ab.

Kuurdak Gebratenes Fleisch oder Innereien. Fleisch wird mit Zwiebeln gebraten, in einer verbreiteten modernen Fassung kommen Kartoffeln hinzu. Fragen Sie vor der Bestellung, ob Leber oder andere Innereien verwendet werden.

Lagman Gezogene Nudeln mit Fleisch und Gemüse. Uigurische und dunganische Lagman-Varianten gehören zur Alltagsküche Kirgisistans. Die Sauce kann suppig oder dick sein, Schärfe wird oft getrennt gereicht.

Manty Große gedämpfte Teigtaschen. Die klassische Fleischfüllung enthält viel Zwiebel und Fett. Saisonal gibt es Manty mit Kürbis, Kartoffeln oder gemischter Füllung.

Oromo Gedämpfte Teigrolle. Dünner Teig wird mit Fleisch, Zwiebeln, Kartoffeln oder Kürbis aufgerollt. Die fertige Rolle wird in breite Stücke geschnitten und heiß serviert.

Shorpo Klare Fleischbrühe mit Gemüse. Shorpo wird aus Lamm oder Rind und grob geschnittenem Gemüse gekocht. Brühe und Fleisch können zusammen oder in zwei Gängen kommen.

Ashlyam-Fu Kalte Nudeln mit Stärkegelee und scharfer Sauce. Ashlyam-Fu aus Karakol wird kalt serviert. Weiche Nudeln und elastisches Gelee treffen auf Essigsäure und die scharfe Sauce Lazjan.

Brot und Süßigkeiten

Fladenbrot passt zu Suppe, Fleisch und Tee. Wählen Sie auf dem Markt einen Stand mit schnellem Umsatz und kaufen Sie nur so viel, wie Sie frisch essen: knusprige Kruste und weiche Krume verändern sich schon beim Abkühlen.

Tandoorbrot Rundes Fladenbrot von der Tandoorwand. Die Mitte wird dünn gehalten und eingestochen, der Rand bleibt hoch. Der Teig haftet bis zum Bräunen an der heißen Ofenwand.

Tokoch Rundes Brot für Alltag und Zeremonien. Der Name umfasst mehrere Fladenbrote. Zutaten, Backweise und Muster hängen von Familie und Zweck ab.

Kattama Geschichtetes Fladenbrot mit Fett. Der Teig wird gefettet, gefaltet oder gerollt und gebraten. Kattama gibt es pur oder mit Zwiebeln und Kräutern.

Boorsok In Öl ausgebackene Teigstücke. Boorsok unterscheidet sich in Form und Süße. Es wird zu Tee, bei Festen oder mit saurer Sahne, Kaymak oder Honig gereicht.

Chak-Chak Frittierter Teig in Honigsirup. Kleine Teigstücke werden mit heißem Sirup verbunden und geformt. Das Dessert gehört zu den Küchen mehrerer Turkvölker, nicht nur Kirgisistans.

Zhent Süßigkeit aus Talkan und Butter. Geröstetes gemahlenes Getreide wird mit Zucker und Butter oder Butterschmalz gemischt. Nüsse, Rosinen und Form hängen vom Rezept ab.

Nabat Große Zuckerkristalle. Nabat wächst aus gesättigtem Sirup an Fäden oder Stäben. Die Kristalle werden gelutscht oder in heißem Tee aufgelöst.

Milch- und Getreidegetränke

Fermentierte Getränke brauchen Kühlung und eine nachvollziehbare Herkunft. Achten Sie bei offenem Ausschank auf einen sauberen Hahn, gekühlten Behälter und schnellen Umsatz. Prüfen Sie bei Flaschen Datum, Zutaten, Alkoholgehalt und Haltbarkeit nach dem Öffnen.

Kymyz Fermentierte Stutenmilch. Milchsäurebakterien und Hefen erzeugen Säure, Kohlensäure und Alkohol. Die Stärke hängt von Dauer und Bedingungen der Gärung ab.

Chalap Suzma oder Ayran mit Wasser und Salz. Hausgemachter Chalap ist meist still, industrieller häufig mit Kohlensäure. Fett und Salz hängen von der Milchbasis ab.

Tan Verdünntes gesalzenes Sauermilchgetränk. In Kirgisistan ähnelt Tan dem Chalap. Der Name legt Kultur, Dicke und Kohlensäure nicht genau fest, vergleichen Sie deshalb die Zutaten.

Maksym Fermentiertes Getreidegetränk. Gerste, Weizen oder Mais werden gekocht, abgekühlt und fermentiert. Das Getränk bleibt trüb, säuerlich und leicht kohlensäurehaltig.

Bozo Dickes Getränk aus Getreide und Malz. Malz wandelt einen Teil der Stärke in Zucker um, der anschließend vergärt. Bozo kann merklich Alkohol enthalten.

Kurut Gesalzene getrocknete Suzma. Harte Sauermilchkugeln werden als Imbiss gegessen oder in Wasser aufgeweicht. Wählen Sie für die erste Probe einen kleinen, mittelharten Kurut.

Unser eigener Beitrag erklärt gewöhnlichen und milchhaltigen Tee in Kirgisistan, Atkan Chai und warum die alte Bezeichnung „Aktyn Chai“ geklärt werden muss.

Wie Sie Essen bestellen

Fragen Sie zuerst nach der Portionsgröße. Beshbarmak, Kuurdak und Lagman sind häufig vollwertige Mahlzeiten, ein Festgericht kann für mehrere Menschen gedacht sein. Ein warmes Gericht für die Gruppe ermöglicht mehr Kostproben und weniger Reste.

Nennen Sie bei Einschränkungen die einzelnen Zutaten. „Gemüse“ schließt Fleischbrühe, Fettschwanzfett oder Butter nicht aus. Vegetarier sollten getrennt nach Fleisch, Brühe und tierischem Fett fragen; bei Allergien sind Milch, Weizen, Eier, Nüsse und Kreuzkontakt in der Küche zu prüfen.

Nehmen Sie bei einem fermentierten Getränk ohne Kennzeichnung nicht an, es sei alkoholfrei. Kymyz und Bozo können Ethanol enthalten, die genaue Stärke variiert. Kinder, Schwangere und Fahrer wählen besser Chalap, Tan oder gewöhnlichen Tee, nachdem sie die Zutaten geprüft haben.

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