Kirgisische Küche

Wie die Küche Kirgisistans aufgebaut ist

Lamm, Rind und Pferdefleisch sind für Fest- und Hausgerichte wichtig, doch die Küche beschränkt sich nicht auf Fleisch. Dazu kommen Nudeln, Teigwaren, Sauermilchprodukte, Getreidegetränke, Brot und Saisongemüse. Die Auswahl unterscheidet sich nach Region und Familie.

Im Süden ist die Nachbarschaft zur usbekischen, uigurischen und dunganischen Küche stärker sichtbar. Plov, Lagman, scharfe Saucen und kaltes Ashlyam-Fu sind vertraut. Norden und Hochland werden häufiger mit Fleischgerichten, Milchtee und Weideprodukten verbunden. Das ist eine Orientierung und keine feste Grenze.

Der Name eines Gerichts garantiert kein einziges Rezept. Manty gibt es mit Fleisch, Kürbis oder gemischter Füllung, Kuurdak mit oder ohne Kartoffeln, Lagman mit verschiedenen Saucen und Nudeln. Fragen Sie in einem guten Café lieber nach der Zubereitung dieser Küche als nach der einzig „richtigen“ Fassung.

Hauptgerichte, Vorspeisen und Suppen

Osch-Plov Reis aus Ösgön, Fleisch, Karotten und ein Tageskasan. Eine südliche Ausprägung der zentralasiatischen Tradition, mit Hinweisen zur Wahl einer Plov-Küche und einem dokumentierten Rezept mit Garertrag und Nährwerten.

Samsa in Kirgisistan Tandoorhitze, Fleisch mit Zwiebeln und eine frische Charge. Ein Führer zu Tandoor- und Schichtteig-Samsa, Füllungen, Frischemerkmalen und einem abgewogenen Rezept für 12 Stück aus dem Backofen.

Chuchuk Pferdefleisch, Fett und ein Naturdarm. Wie sich kirgisischer Chuchuk von Kazy und Karta unterscheidet, wie er serviert und ausgewählt wird und wie eine messbare Hausversion gelingt.

Byzhy Lamm, Innereien, Reis und Naturdarm. Wie sich Fassungen mit und ohne Blut unterscheiden, wie Byzhy von Chuchuk und Zhorgom abweicht und wie ein abgewogenes Rezept aus Tschüi gelingt.

Dymdama Fleisch und Saisongemüse in Schichten im Kazan. Warum das Gericht ohne zusätzliches Wasser gart, wie große Gemüsestücke ihre Form behalten und wie sechs Portionen mit Lamm gelingen.

Mampar Dicke Fleischsuppe mit gezupften Teigstücken. Wie sich Mampar von Lagman unterscheidet, wie die Tomatenbasis aufgebaut wird und wie sechs große Schalen mit Rindfleisch und hausgemachtem Teig gelingen.

Ganfan Lockerer Reis mit heißer Fleisch-Gemüse-Sauce. Wie sich Ganfan von Lagman und Plov unterscheidet, was Guiru und Suiru bedeuten und wie sechs Teller mit Rindfleisch gelingen.

Chuchvara Kleine Fleischteigtaschen in Brühe oder Gemüsesuppe. Warum Chuchvara zur usbekischen Küche gehören, wie sie sich von Pelmeni, Manty und Tuschpara unterscheiden und wie etwa 110 Stück gelingen.

Beshbarmak Fleisch, Nudeln und Zwiebelsauce. Gekochtes Fleisch wird geschnitten und mit Teig oder Nudeln, Brühe und Zwiebeln serviert. Fleischart, Schnitt und Reihenfolge hängen von Region und Anlass ab.

Kuurdak Gebratenes Fleisch oder Innereien. Fleisch wird mit Zwiebeln gebraten, in einer verbreiteten modernen Fassung kommen Kartoffeln hinzu. Fragen Sie vor der Bestellung, ob Leber oder andere Innereien verwendet werden.

Lagman Gezogene Nudeln mit Fleisch und Gemüse. Uigurische und dunganische Lagman-Varianten gehören zur Alltagsküche Kirgisistans. Die Sauce kann suppig oder dick sein, Schärfe wird oft getrennt gereicht.

Manty Große gedämpfte Teigtaschen. Die klassische Fleischfüllung enthält viel Zwiebel und Fett. Saisonal gibt es Manty mit Kürbis, Kartoffeln oder gemischter Füllung.

Oromo Gedämpfte Teigrolle. Dünner Teig wird mit Fleisch, Zwiebeln, Kartoffeln oder Kürbis aufgerollt. Die fertige Rolle wird in breite Stücke geschnitten und heiß serviert.

Shorpo Klare Fleischbrühe mit Gemüse. Shorpo wird aus Lamm oder Rind und grob geschnittenem Gemüse gekocht. Brühe und Fleisch können zusammen oder in zwei Gängen kommen.

Ashlyam-Fu Kalte Nudeln mit Stärkegelee und scharfer Sauce. Ashlyam-Fu aus Karakol wird kalt serviert. Weiche Nudeln und elastisches Gelee treffen auf Essigsäure und die scharfe Sauce Lazjan.

Brot und Süßigkeiten

Fladenbrot passt zu Suppe, Fleisch und Tee. Wählen Sie auf dem Markt einen Stand mit schnellem Umsatz und kaufen Sie nur so viel, wie Sie frisch essen: knusprige Kruste und weiche Krume verändern sich schon beim Abkühlen.

Sümölök zu Nooruz Gekeimter Weizen, ein gemeinsamer Kasan und viele Stunden Garzeit. Warum das Gericht gemeinsam gekocht wird, wie Korn zur dicken süßen Paste wird, wo es frisch zu finden ist und wie eine kleinere Hausversion gelingt.

Tandoorbrot Rundes Fladenbrot von der Tandoorwand. Die Mitte wird dünn gehalten und eingestochen, der Rand bleibt hoch. Der Teig haftet bis zum Bräunen an der heißen Ofenwand.

Tokoch Rundes Brot für Alltag und Zeremonien. Der Name umfasst mehrere Fladenbrote. Zutaten, Backweise und Muster hängen von Familie und Zweck ab.

Kattama Geschichtetes Fladenbrot mit Fett. Der Teig wird gefettet, gefaltet oder gerollt und gebraten. Kattama gibt es pur oder mit Zwiebeln und Kräutern.

Boorsok In Öl ausgebackene Teigstücke. Boorsok unterscheidet sich in Form und Süße. Es wird zu Tee, bei Festen oder mit saurer Sahne, Kaymak oder Honig gereicht.

Chak-Chak Frittierter Teig in Honigsirup. Kleine Teigstücke werden mit heißem Sirup verbunden und geformt. Das Dessert gehört zu den Küchen mehrerer Turkvölker, nicht nur Kirgisistans.

Zhent Süßigkeit aus Talkan und Butter. Geröstetes gemahlenes Getreide wird mit Zucker und Butter oder Butterschmalz gemischt. Nüsse, Rosinen und Form hängen vom Rezept ab.

Nabat Große Zuckerkristalle. Nabat wächst aus gesättigtem Sirup an Fäden oder Stäben. Die Kristalle werden gelutscht oder in heißem Tee aufgelöst.

Milchprodukte und Getreidegetränke

Milchprodukte und fermentierte Getränke brauchen Kühlung und eine nachvollziehbare Herkunft. Achten Sie bei offenem Ausschank auf einen sauberen Hahn, gekühlten Behälter und schnellen Umsatz. Prüfen Sie auf der Packung Datum, Zutaten, Alkoholgehalt und Haltbarkeit nach dem Öffnen.

Kymyz Fermentierte Stutenmilch. Milchsäurebakterien und Hefen erzeugen Säure, Kohlensäure und Alkohol. Die Stärke hängt von Dauer und Bedingungen der Gärung ab.

Kaymak und Süzmö Fettreicher Rahm und feste abgetropfte Sauermilch. Wie sich beide Produkte unterscheiden, wie sie in Kirgisistan ausgewählt und serviert werden und zwei sorgfältige Rezepte.

Chalap Suzma oder Ayran mit Wasser und Salz. Hausgemachter Chalap ist meist still, industrieller häufig mit Kohlensäure. Fett und Salz hängen von der Milchbasis ab.

Tan Verdünntes gesalzenes Sauermilchgetränk. In Kirgisistan ähnelt Tan dem Chalap. Der Name legt Kultur, Dicke und Kohlensäure nicht genau fest, vergleichen Sie deshalb die Zutaten.

Maksym Fermentiertes Getreidegetränk. Gerste, Weizen oder Mais werden gekocht, abgekühlt und fermentiert. Das Getränk bleibt trüb, säuerlich und leicht kohlensäurehaltig.

Bozo Dickes Getränk aus Getreide und Malz. Malz wandelt einen Teil der Stärke in Zucker um, der anschließend vergärt. Bozo kann merklich Alkohol enthalten.

Kurut Gesalzene getrocknete Suzma. Harte Sauermilchkugeln werden als Imbiss gegessen oder in Wasser aufgeweicht. Wählen Sie für die erste Probe einen kleinen, mittelharten Kurut.

Unser eigener Beitrag erklärt gewöhnlichen und milchhaltigen Tee in Kirgisistan, Atkan Chai und warum die alte Bezeichnung „Aktyn Chai“ geklärt werden muss.

Wie Sie Essen bestellen

Fragen Sie zuerst nach der Portionsgröße. Beshbarmak, Kuurdak und Lagman sind häufig vollwertige Mahlzeiten, ein Festgericht kann für mehrere Menschen gedacht sein. Ein warmes Gericht für die Gruppe ermöglicht mehr Kostproben und weniger Reste.

Nennen Sie bei Einschränkungen die einzelnen Zutaten. „Gemüse“ schließt Fleischbrühe, Fettschwanzfett oder Butter nicht aus. Vegetarier sollten getrennt nach Fleisch, Brühe und tierischem Fett fragen; bei Allergien sind Milch, Weizen, Eier, Nüsse und Kreuzkontakt in der Küche zu prüfen.

Nehmen Sie bei einem fermentierten Getränk ohne Kennzeichnung nicht an, es sei alkoholfrei. Kymyz und Bozo können Ethanol enthalten, die genaue Stärke variiert. Kinder, Schwangere und Fahrer wählen besser Chalap, Tan oder gewöhnlichen Tee, nachdem sie die Zutaten geprüft haben.

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