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Wie funktioniert ein Tandoor?
Der Tandoor wird zunächst mit Brennstoff aufgeheizt. Wenn die Glut auf den Boden gesunken ist, werden die Fladenbrote an die heiße Innenwand geheftet. Der Bäcker arbeitet schnell: Er befeuchtet die Rückseite des Teigs, drückt den Rohling mit einem speziellen Kissen an die Wand und nimmt das fertige Brot mit einem Metallhaken und einer Schaufel heraus.
Die Mitte des Fladenbrots wird dünner geformt und mit einem Brotstempel oder einer Gabel eingestochen. Die Einstiche verhindern eine große Luftblase. So bleibt die Mitte flach, während der breite Rand aufgeht. Sesam, Schwarzkümmel und andere Samen sind möglich, aber nicht notwendig.
Das Backen im Tandoor gehört zu einer gemeinsamen Brottradition Zentralasiens. Bei den Kirgisen hat sich die Technik besonders im Süden des Landes etabliert, kam aber auch im Tschüi- und Talas-Tal vor. Es ist daher treffender, von einer regionalen Technik zu sprechen als von einem Produkt, das ausschließlich einer nationalen Küche gehört.
Wo Sie Fladenbrot finden und wie Sie es auswählen
Frisches Tandyr Nan wird in eigenen Bäckereien, auf Märkten und an Orten verkauft, an denen der Ofen selbst zu sehen ist. Ein gutes Fladenbrot ist am Rand durchgebacken, lässt sich leicht brechen, zerfällt aber nicht zu trockenem Staub. Dunkle Stellen von der Ofenwand sind normal. Eine feuchte, klebrige Mitte zeigt, dass das Brot zu früh herausgenommen wurde.
Tandoorbrot schmeckt am Tag des Backens am besten. Es wird zu Suppe, Fleisch, Gemüse und Tee serviert. Ein abgekühltes Fladenbrot lässt sich mit etwas Wasser besprenkeln und kurz erwärmen, die ursprüngliche Kruste kehrt jedoch nicht vollständig zurück.
Die Grundlage ist gewöhnlich Weizen, das Brot enthält also Gluten. Milch, Ei und Samen hängen vom Rezept und der Verzierung ab. Verlassen Sie sich bei Allergien nicht nur auf das Aussehen.
Tandyr Nan und andere Brotsorten
Der Name „Tandyr Nan“ beschreibt die Backweise. Das Wort Tokoch ist weiter gefasst: Im Kirgisischen bezeichnet es hausgemachtes Brot und Fladenbrote in verschiedenen Formen. Eine Tokoch-Variante kann im Tandoor gebacken werden, doch auch ein gebratenes oder im Kessel zubereitetes Fladenbrot bleibt Tokoch.
Ein Haushaltsbackofen erreicht weniger Hitze als ein Tandoor und hält den Teig nicht an einer senkrechten Lehmwand. Das folgende Rezept ergibt eine ähnliche Form und einen gebräunten Rand, bleibt aber eine Anpassung. Ein vorgeheizter Backstein, eine Stahlplatte oder ein umgedrehtes schweres Backblech bringt die Kruste dem Original am nächsten.
Fladenbrot nach Art des Tandoorbrots
Eine häusliche Anpassung für zwei Fladenbrote. Sie übernimmt die Form und die kurze starke Hitze, ersetzt aber nicht das Backen an der Wand eines echten Tandoors.
Küche: Zentralasiatisch. Gesamte Zubereitungszeit:
Zutaten:
- 500 g Weizenmehl
- 300 ml warmes Wasser
- 7 g Trockenhefe
- 1 TL Zucker
- 1 TL Salz
- 1 EL Pflanzenöl
- Sesam oder Schwarzkümmel nach Wunsch
- Wasser zum Befeuchten der Oberfläche
Zubereitung:
Schritt 1. Mischen Sie Wasser, Hefe und Zucker. Geben Sie nach fünf bis zehn Minuten Mehl, Salz und Öl hinzu und kneten Sie einen glatten, weichen Teig.
Schritt 2. Decken Sie den Teig ab und lassen Sie ihn etwa eine Stunde gehen, bis sein Volumen zugenommen hat.
Schritt 3. Legen Sie einen Backstein oder ein umgedrehtes schweres Backblech in den Ofen. Heizen Sie ihn auf die höchste Temperatur vor, möglichst auf 240 bis 250 Grad Celsius.
Schritt 4. Teilen Sie den Teig in zwei Hälften. Formen Sie zwei Kreise mit einem breiten Rand und einer dünnen Mitte.
Schritt 5. Stechen Sie die Mitte häufig mit einer Gabel ein, befeuchten Sie die Oberfläche leicht mit Wasser und bestreuen Sie sie mit Samen.
Schritt 6. Legen Sie das erste Fladenbrot auf die Rückseite eines kalten Backblechs oder auf ein breites Brett und schieben Sie es vorsichtig auf die heiße Fläche. Backen Sie es zehn bis 14 Minuten, bis sich eine kräftig gebräunte Kruste bildet.
Schritt 7. Backen Sie das zweite Fladenbrot auf dieselbe Weise. Lassen Sie das Brot auf einem Gitter abkühlen und decken Sie es in den ersten zehn Minuten nicht ab.
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