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Warum gibt es für Tokoch kein einzelnes Rezept?
Kirgisische Bedeutungs- und Übersetzungswörterbücher definieren Tokoch als hausgemachtes Brot und nennen mehrere Varianten. Die Beschreibung als „200 bis 250 Gramm schweres Fladenbrot aus dem Tandoor“ ist deshalb zu eng. Ein solches Brot gibt es in Zentralasien, es deckt die Bedeutung des kirgisischen Wortes aber nicht vollständig ab.
Tokoch kann mit Hefe oder ungesäuert, dünn oder dick, gebacken oder gebraten sein. Auch die Zutaten unterscheiden sich: Der Grundteig besteht aus Mehl, Wasser und Salz. Reichhaltigere Varianten werden mit Milch angesetzt und enthalten Ei und Fett.
Die wichtigsten Tokoch-Arten
Kattama Tokoch ist ein kleines, reichhaltiges und geschichtetes Fladenbrot. Eigenständige Kattama wird als Rolle und Spirale geformt, häufig mit Fett und Zwiebeln.
Dschapkan Tokoch ist ein kleines dickes Fladenbrot. Kömkörmö Tokoch besteht aus gesäuertem Teig und wird im Kessel gebacken. Dazu haftet der Teig an der Innenfläche, während der Kessel die Glut abdeckt.
Dschupka Tokoch ist ein dünnes ungesäuertes Fladenbrot, das in seiner Form Lawasch ähnelt. Mai Tokoch wird in Fett gebraten, der traditionelle runde Rohling ist in der Mitte eingeschnitten. Zur gleichen Namensgruppe gehören Tschoymo Tokoch, das an dünnes Fettgebäck erinnert, und Kuimak Tokoch, also kleine Pfannkuchen.
So verstehen Sie den Namen auf der Speisekarte
Wenn auf der Speisekarte nur „Tokoch“ steht, fragen Sie nach der Zubereitung. Das Wort verrät nicht, ob das Fladenbrot dünn, geschichtet, gebraten oder gebacken ist. Im Süden Kirgisistans wird Hausbrot häufig mit dem Tandoor verbunden, doch Tandyr Nan bezeichnet genauer die konkrete Backweise.
Weizenmehl bedeutet Gluten. Milch, Ei, Butter und tierisches Fett hängen von der Variante ab. Selbst ein schlicht aussehendes Brot sollten Sie ohne Nachfrage nach den Zutaten nicht für vegan halten.
Mai Tokoch
Eine konkrete Tokoch-Art: vier große Hefefladen mit Einschnitten, die in der Pfanne gebraten werden. Sie werden anstelle von Brot zu Suppe oder zu Tee serviert.
Küche: Kirgisisch. Gesamte Zubereitungszeit:
Zutaten:
- 450 g Weizenmehl
- 250 ml warme Milch
- 1 Ei
- 5 g Trockenhefe
- 1 TL Zucker
- 1 TL Salz
- 1 EL Pflanzenöl für den Teig
- Butterschmalz oder Pflanzenöl zum Braten
Zubereitung:
Schritt 1. Rühren Sie Hefe und Zucker in die warme Milch und lassen Sie die Mischung fünf bis zehn Minuten stehen.
Schritt 2. Geben Sie Ei, Salz und einen Esslöffel Öl hinzu. Arbeiten Sie das Mehl nach und nach ein und kneten Sie einen weichen Teig.
Schritt 3. Decken Sie den Teig ab und lassen Sie ihn an einem warmen Ort etwa eine Stunde gehen. Drücken Sie die Luft heraus und lassen Sie ihn ein zweites Mal aufgehen.
Schritt 4. Teilen Sie den Teig in vier Stücke. Rollen Sie runde Fladen von etwa einem Zentimeter Dicke aus.
Schritt 5. Schneiden Sie in die Mitte jedes Fladens zwei oder drei kurze parallele Schlitze.
Schritt 6. Erhitzen Sie eine Schicht Öl in einer Pfanne. Braten Sie Mai Tokoch bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun und vollständig durch.
Schritt 7. Legen Sie die Fladen auf ein Gitter oder Küchenpapier und servieren Sie sie warm.
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