Sommaire :
Tokoch, une famille de pains
Dans les dictionnaires explicatifs et bilingues kirghiz, tokoch regroupe plusieurs types de pains domestiques. La galette de tandyr de 200 à 250 g, connue en Asie centrale, n’en est qu’une forme parmi d’autres.
Un tokoch peut être levé ou non, fin ou épais, cuit au four ou frit. Farine, eau et sel forment la base la plus simple ; les versions enrichies peuvent contenir du lait, de l’œuf ou de la matière grasse. Le guide de la cuisine du Kirghizstan aide à replacer ces pains parmi les autres plats du pays.
Tokach, l’une des variantes de pain d’Asie centrale. Photo : Abdullaev, Wikimedia Commons, domaine public ; modifiée pour ce site.
Les principaux types de tokoch
Le kattama tokoch est une petite galette à pâte enrichie et feuilletée. Pour préparer la kattama, on roule la pâte avant de l’enrouler en spirale, souvent avec de la matière grasse et de l’oignon. Le japkan tokoch désigne une petite galette épaisse.
Le kömkörmö tokoch se prépare avec une pâte levée. Celle-ci est fixée à la paroi intérieure d’un kazan, un lourd chaudron, puis le récipient couvre les braises. Le jupka tokoch est au contraire une galette fine et non levée, proche du lavash par sa forme.
Le may tokoch est frit dans la graisse et sa forme ronde traditionnelle porte une ouverture au centre. Le choymo tokoch ressemble à une pâte frite fine et croustillante. Le kuymak tokoch désigne de petites crêpes épaisses. Pour comparer une autre pâte frite découpée en petits morceaux, consultez le guide du boorsok.
Comment comprendre le nom sur un menu
Si un menu indique seulement tokoch, demandez comment le pain est préparé. Le mot ne dit pas à lui seul si vous recevrez une galette fine, feuilletée, frite ou cuite au four.
Dans le sud du Kirghizstan, le tandyr occupe une place importante dans la cuisson du pain domestique. L’expression tandyr nan précise alors un mode de cuisson sur la paroi intérieure du four, tandis que tokoch reste un terme plus vaste.
La farine de blé implique du gluten. Lait, œuf, beurre et graisse animale dépendent du type de tokoch ; une apparence simple ne garantit donc ni une recette végétalienne ni l’absence de graisse animale. Le may tokoch de la recette ci-dessous se sert chaud, avec du thé ou à la place du pain pour accompagner un chorpo.
May tokoch
Cette recette donne 4 grandes galettes levées, entaillées puis poêlées. Servez-les à la place du pain avec une soupe ou avec du thé.
Cuisine : Kirghize. Durée totale : 2 h 30.
Ingrédients :
- 450 g de farine de blé
- 250 ml de lait tiède
- 1 œuf
- 5 g de levure boulangère sèche
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à soupe d’huile végétale pour la pâte
- Beurre clarifié ou huile végétale pour la cuisson
Préparation :
Étape 1. Délayez la levure et le sucre dans le lait tiède, puis laissez reposer 5 à 10 minutes.
Étape 2. Ajoutez l’œuf, le sel et 1 cuillère à soupe d’huile. Incorporez progressivement la farine et pétrissez une pâte souple.
Étape 3. Couvrez et laissez lever au chaud pendant environ 1 heure. Dégazez la pâte, puis laissez-la lever une seconde fois.
Étape 4. Divisez la pâte en 4 parts et étalez des disques d’environ 1 cm d’épaisseur.
Étape 5. Pratiquez 2 ou 3 courtes entailles parallèles au centre de chaque disque.
Étape 6. Chauffez une couche de matière grasse dans une poêle. Faites cuire les galettes des deux côtés à feu moyen, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et entièrement cuites à cœur.
Étape 7. Déposez-les sur une grille ou du papier absorbant et servez-les chaudes.
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