Sommaire :
D’où viennent les couches de la kattama
Le feuilletage vient du façonnage, sans pâte feuilletée prête à l’emploi. La pâte est étalée finement, badigeonnée de matière grasse et garnie, puis roulée en boudin. Ce rouleau est enroulé en spirale, repose quelques minutes, puis est délicatement aplati en disque avant la cuisson.
Dans la poêle, la matière grasse sépare les tours de pâte. Vous obtenez une surface bien dorée et des couches tendres à l’intérieur. Si vous écrasez la spirale trop finement ou appuyez trop fort avec le rouleau, son motif reste visible, mais les poches d’air entre les couches se font plus rares : gardez un disque assez épais et travaillez sans forcer.
Kattama avec du kaymak. Photo : Aiyanakk, CC0 1.0 ; modifiée pour ce site.
Pâte, matière grasse et garniture
Les descriptions ethnographiques présentent la kattama comme une fine galette enrichie en matière grasse, autrefois frite dans de la graisse animale. Les versions domestiques actuelles emploient souvent du beurre ou de l’huile végétale. La pâte peut être non levée ou levée : son volume et le temps de préparation changent donc d’une recette à l’autre.
L’oignon sec comme l’oignon vert peut servir de garniture, sans être obligatoire. Cru, il doit être émincé très finement ; vous pouvez aussi le faire fondre à la poêle avant le façonnage. Les recettes récentes ajoutent parfois viande, fromage ou autres ingrédients, mais la kattama se reconnaît avant tout à ses couches superposées et à sa spirale.
Comment la servir et que demander
La kattama se mange chaude avec un plat de viande, une soupe ou simplement du thé. Une grande galette se déchire à la main ou se coupe en parts. Comme la matière grasse se raffermit en refroidissant, réchauffez brièvement une galette de la veille dans une poêle sèche.
Au moment de commander, demandez quelle garniture et quelle matière grasse ont été utilisées. Une version sans viande peut tout de même contenir du beurre, du kaymak ou de la graisse animale. Pour la comparer aux autres pains et pâtes du pays, consultez notre guide de la cuisine kirghize, puis les fiches sur les boorsok et les différentes formes de tokoch.
Cafés servant la kattama à Cholok. Photo : Kmaksat, CC BY-SA 4.0 ; modifiée pour ce site.
Kattama aux oignons
Cette version maison non levée donne quatre galettes. L’oignon est d’abord attendri afin de ne pas déchirer la pâte fine et de cuire complètement dans les couches.
Cuisine : Kirghize et centrasiatique. Durée totale : 1 h 30.
Ingrédients :
- 500 g de farine de blé
- 270 à 290 ml d’eau tiède
- 1 c. à café de sel
- 350 g d’oignons
- 70 g de beurre
- 3 c. à soupe d’huile végétale
- Poivre noir ou rouge, selon votre goût
Préparation :
Étape 1. Dissolvez le sel dans l’eau. Incorporez progressivement la farine, puis pétrissez une pâte lisse et ferme. Couvrez-la et laissez-la reposer 30 minutes.
Étape 2. Émincez finement les oignons. Faites-les fondre avec 1 cuillère à soupe d’huile végétale, salez, poivrez, puis laissez-les refroidir complètement.
Étape 3. Faites fondre le beurre. Divisez la pâte en 4 parts et étalez chacune en un disque fin.
Étape 4. Badigeonnez un disque de beurre, répartissez un quart des oignons, puis roulez-le en serrant bien. Enroulez ce boudin en spirale et glissez l’extrémité dessous.
Étape 5. Couvrez les spirales et laissez-les reposer 10 minutes. Étalez ensuite chacune avec précaution en un disque de 6 à 8 mm d’épaisseur.
Étape 6. Faites chauffer une poêle avec un peu d’huile végétale. Cuisez chaque galette à feu moyen pendant 4 à 5 minutes de chaque côté, jusqu’à obtenir une croûte dorée.
Étape 7. Servez les galettes chaudes. Faites-les cuire une par une et n’ajoutez de l’huile que si nécessaire.
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