İçindekiler:
Kattamanın katları nasıl oluşur?
Katlar hazır milföy hamurundan değil, biçimlendirme tekniğinden gelir. Hamur ince açılır, yağlanır ve iç malzeme üzerine yayılır. Önce rulo yapılır, ardından spiral biçiminde sarılır; kısa bir dinlenmeden sonra yeniden yuvarlak biçimde yassılaştırılıp kızartılır.
Pişerken yağ, hamurun sarmallarını birbirinden ayırır. Dışta kızarmış bir kabuk oluşur, içteki katlar yumuşak kalır. Spirali fazla ince açar ya da merdaneyle güçlü biçimde bastırırsanız desen görünür kalır, fakat katların arasındaki hava boşlukları azalır.
Kaymak eşliğinde kattama. Fotoğraf: Aiyanakk, CC0 1.0; site için düzenlendi.
Hamur, yağ ve iç malzeme
Etnografik anlatımlarda kattama, hayvansal yağda kızartılan ince ve yağlı bir yassı ekmek olarak geçer. Günümüzde evlerde tereyağı ya da bitkisel yağ da sık kullanılır. Hamur mayasız veya mayalı olabilir; bu yüzden aynı adı taşıyan iki ekmeğin kabarıklığı ve hazırlanma süresi farklı olabilir.
Yaygın iç malzeme kuru soğan ya da taze soğandır. Çok ince doğranmışsa çiğden eklenebilir; aksi hâlde önce yumuşayana kadar sotelenir. Et, peynir ve başka malzemeler kullanan yeni tarifler de vardır, ancak kattamayı tanımlayan özellik bunlar değildir. Kattamanın ayırt edici yanı katları ve spiral biçimlendirmesidir.
Kattama nasıl servis edilir ve sipariş verilir?
Kattama sıcak olarak et, çorba ya da çayın yanında servis edilir. Büyük ekmek elle koparılır veya üçgen dilimlere kesilir. Soğuyunca içindeki yağ sertleşir; bir gün önce yapılmış kattamayı kuru tavada kısa süre ısıtmak dokusunu iyileştirir.
Sipariş verirken iç harcı ve kızartmada kullanılan yağı sorun. Etsiz görünen bir ekmek bile tereyağı, kaymak veya hayvansal yağ içerebilir. Diğer Kırgız ekmekleriyle karşılaştırmak isterseniz kızarmış boorsok ile daha geniş bir kavram olan tokoç rehberlerine bakın.
Çolok köyünde kattama sunan lokantalar. Fotoğraf: Kmaksat, CC BY-SA 4.0; site için düzenlendi.
Soğanlı kattama
Dört yassı ekmek veren mayasız ev tarifi. Soğan önce tavada yumuşatılır; böylece ince hamuru yırtmaz ve pişmeye zaman bulur.
Mutfak: Kırgız ve Orta Asya mutfakları. Toplam süre: 1 saat 30 dakika.
Malzemeler:
- 500 g buğday unu
- 270-290 ml ılık su
- 1 çay kaşığı tuz
- 350 g kuru soğan
- 70 g tereyağı
- 3 yemek kaşığı bitkisel yağ
- damak tadına göre karabiber veya kırmızı biber
Hazırlanışı:
Adım 1. Tuzu suda eritin, unu azar azar ekleyip pürüzsüz ve sıkı bir hamur yoğurun. Üzerini kapatıp 30 dakika dinlendirin.
Adım 2. Soğanı ince doğrayın. Bir yemek kaşığı bitkisel yağda yumuşayana kadar soteleyin; tuz ve biber ekleyip tamamen soğutun.
Adım 3. Tereyağını eritin. Hamuru dört parçaya bölün ve her parçayı ince bir yuvarlak hâlinde açın.
Adım 4. Hamuru yağlayın, soğanın dörtte birini yayın ve sıkı bir rulo yapın. Ruloyu spiral biçiminde sarıp ucunu altına kıvırın.
Adım 5. Hamurları örtüp 10 dakika bekletin. Ardından her birini dikkatle 6-8 mm kalınlığında yuvarlak açın.
Adım 6. Tavayı az miktarda bitkisel yağla ısıtın. Her ekmeği orta ateşte, iki yüzünü de 4-5 dakika pişirerek kızartın.
Adım 7. Kattamayı sıcak servis edin. Kalan ekmekleri birer birer kızartın; gerekirse tavaya biraz daha yağ ekleyin.
İçeriği sosyal medyada paylaşın
Bu içerik işinize yaradıysa sosyal medyada paylaşabilirsiniz. Böylece daha fazla gezgin projeyi keşfedebilir. Teşekkürler!
Eklemek istediğiniz bir şey var mı?
Deneyiminizi paylaşın, yorum bırakın veya bir düzeltme önerin.