Sommaire :
Une pâte, plusieurs formes
Les descriptions ethnographiques de la cuisine kirghize évoquent une pâte fermentée. Elle est étalée puis taillée en carrés, en losanges, en bandes courtes ou en morceaux plus petits. Dans l’huile chaude, la pâte gonfle vite, forme une croûte et reste moelleuse à cœur.
La recette varie selon les familles. La pâte peut être préparée avec de l’eau ou du lait ; certaines versions contiennent aussi de l’œuf, du sucre ou de la matière grasse. Le boorsok peut ainsi être aéré et à peine sucré, ou plus dense et franchement sucré.
La forme ronde n’est pas obligatoire. Sur une table kirghize, les petits carrés et losanges sont tout aussi caractéristiques. On trouve des préparations apparentées au Kazakhstan, en Mongolie et ailleurs dans la région. Les noms et les recettes sont proches, mais la pâte, la forme et l’occasion varient selon les familles et les lieux.
1/3. Boorsoks servis sur un plat commun Photo : PolinaTomsk, Wikimedia Commons , CC BY-SA 4.0 ; modifiée pour ce site.
2/3. Cuisson du boorsok dans un kazan Photo : Firespeaker, Wikimedia Commons , CC BY-SA 3.0 ; modifiée pour ce site.
3/3. Service kazakh apparenté avec du kaymak Photo : Dor Shabashewitz, Wikimedia Commons , CC BY 4.0 ; modifiée pour ce site.
Du thé aux grandes tablées
Le boorsok se mange encore chaud ou complètement refroidi. Avec le thé, il peut être servi avec du kaymak, une crème épaisse, mais aussi avec de la confiture ou du miel. Lors d’un grand repas, les morceaux prennent aussi la place du pain tranché sur le plat commun.
Il est plus tendre juste après la friture, puis sa croûte se raffermit en refroidissant. On le sert pendant les fêtes, les réunions familiales et les repas commémoratifs, mais aussi les jours ordinaires. Une famille peut le proposer au thé, une autre près de la viande ou d’un bouillon, par exemple avec un chorpo ou autour d’un beshbarmak.
Ce qu’il faut vérifier avant d’en manger
La farine de blé apporte du gluten. Le lait et l’œuf varient d’une recette à l’autre, tout comme la graisse de cuisson, qui peut être végétale ou animale. Si vous avez une allergie, suivez un régime végétalien ou évitez certains produits, demandez la composition au lieu de vous fier à l’aspect.
Le boorsok ne se confond pas avec le chak-chak. Dans ce dessert, les morceaux frits sont liés par un sirop au miel. Le boorsok, lui, se présente en morceaux séparés et peut être à peine sucré. Le terme tokoch couvre plusieurs familles de pains et de galettes kirghizes.
Boorsok
Une version de base à la levure pour 6 à 8 portions. Faites frire de petites quantités à la fois afin que l’huile reste chaude et que les morceaux dorent régulièrement.
Cuisine : Kirghize et centrasiatique. Durée totale : 1 h 50.
Ingrédients :
- 500 g de farine de blé
- 280 ml d’eau tiède ou d’un mélange d’eau et de lait
- 7 g de levure boulangère sèche
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à café de sel
- 2 cuillères à soupe d’huile végétale pour la pâte
- 700 à 900 ml d’huile végétale pour la friture
Préparation :
Étape 1. Délayez la levure et le sucre dans le liquide tiède. Laissez reposer 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’une mousse apparaisse.
Étape 2. Mélangez la farine et le sel. Ajoutez le liquide avec la levure et les 2 cuillères à soupe d’huile, puis pétrissez une pâte souple et élastique.
Étape 3. Couvrez et laissez lever au chaud pendant environ 1 heure, jusqu’à ce que le volume augmente nettement.
Étape 4. Dégazez la pâte, étalez-la sur 8 à 10 mm d’épaisseur et découpez-la en petits carrés ou losanges.
Étape 5. Chauffez l’huile dans un récipient profond à 170 à 175 °C. Elle ne doit pas fumer.
Étape 6. Faites frire par petites quantités pendant 2 à 3 minutes, en retournant les morceaux pour obtenir une couleur dorée uniforme.
Étape 7. Retirez-les avec une écumoire et déposez-les sur une grille ou du papier absorbant. Servez-les chauds ou complètement refroidis.
Le guide de la cuisine du Kirghizstan rassemble d’autres plats à reconnaître et à goûter pendant le voyage.
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