Sommaire :
Viande, nouilles et tchyk
La préparation commence par une cuisson lente de la viande, jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Une pâte sans levain, faite de farine, d’eau et d’œuf, est ensuite découpée puis cuite dans le même bouillon.
Le tchyk complète le plat : des rondelles ou demi-rondelles d’oignon sont brièvement chauffées dans du bouillon très chaud et assaisonnées de poivre. Cette préparation apporte l’oignon sans le transformer en sauce épaisse.
Le mouton, le bœuf et le cheval peuvent entrer dans la composition. Une même présentation peut réunir plusieurs morceaux et spécialités carnées. Le choix varie selon le repas, la région et les produits disponibles : aucune combinaison ne s’impose à toutes les tables.
Une présentation fréquente au Kirghizstan mêle de la viande finement coupée à des nouilles courtes. Au restaurant, vous pouvez aussi recevoir de gros morceaux sur de larges plaques de pâte. Les deux formes gardent la même association de viande, pâte, oignon et bouillon.
1/3. Beshbarmak prêt à servir Photo : Arthoum, Wikimedia Commons , CC BY-SA 4.0 ; modifiée pour ce site.
2/3. Viande découpée avant le service Photo : Arthoum, Wikimedia Commons , CC BY-SA 4.0 ; modifiée pour ce site.
3/3. Tchyk : oignons chauffés dans le bouillon Photo : Arthoum, Wikimedia Commons , CC BY-SA 4.0 ; modifiée pour ce site.
Comment le beshbarmak est servi
La viande et les nouilles arrivent sur un plat commun ou en portion individuelle. Le bouillon est versé dans un bol profond et peut se boire avant le plat, pendant le repas ou après. Suivez simplement le rythme de la table.
Le nom est souvent traduit par « cinq doigts » et associé à l’habitude de manger avec les mains. Dans un café, vous pouvez tout à fait utiliser une fourchette. Lors d’un repas familial, suivez simplement l’exemple de vos hôtes, sans faire de la manière de manger un critère d’authenticité.
Le beshbarmak est aussi servi lors des fêtes et quand on reçoit des invités. Vous n’avez pas besoin de maîtriser à l’avance les usages liés à la distribution des morceaux. Si l’on vous propose une pièce précise ou une place particulière, acceptez-la ou signalez simplement votre restriction.
Commander selon vos préférences
Le nom du plat ne précise ni la viande ni la taille de la portion. Demandez s’il s’agit de mouton, de bœuf ou de cheval, si du chuchuk est prévu, si le bouillon est servi à part et pour combien de personnes le grand plat est prévu.
Les nouilles contiennent de la farine de blé et, selon la recette, de l’œuf. Le bouillon comme le tchyk sont à base de viande. Si le type de viande, les allergènes ou le respect des règles halal comptent pour vous, faites confirmer ces points avant de commander.
Pour comparer, le kuurdak offre un autre plat de viande consistant, tandis que le chorpo privilégie un bouillon clair avec des légumes en gros morceaux. Le panorama de la cuisine du Kirghizstan aide à répartir ces plats sur plusieurs repas.
Beshbarmak maison
Recette pour 5 à 6 portions. La viande cuit jusqu’à devenir tendre, les nouilles cuisent dans le même bouillon et les oignons sont chauffés séparément. La durée dépend du morceau choisi.
Cuisine : Cuisine kirghize. Durée totale : 3 heures.
Ingrédients :
- 1 à 1,2 kg d’agneau ou de bœuf avec os
- 3 l d’eau froide
- 2 à 3 oignons
- sel et poivre noir selon votre goût
- 500 g de farine de blé
- 2 œufs
- 150 à 180 ml d’eau pour la pâte
- 1 cuillère à café de sel pour la pâte
Préparation :
Étape 1. Placez la viande dans l’eau froide et portez lentement à ébullition. Écumez, salez et laissez cuire à feu doux pendant 2 à 2,5 heures, jusqu’à ce que la viande soit tendre.
Étape 2. Mélangez la farine, les œufs, l’eau et le sel. Pétrissez une pâte ferme, couvrez-la et laissez-la reposer 30 minutes.
Étape 3. Retirez la viande. Réservez une partie du bouillon pour le service, filtrez le reste et remettez-le sur le feu.
Étape 4. Versez 2 louches de bouillon chaud sur les oignons finement émincés, poivrez et chauffez pendant 3 à 5 minutes sans forte ébullition.
Étape 5. Abaissez la pâte à environ 2 mm. Découpez-la en nouilles courtes ou en petits rectangles, puis faites-les cuire par lots dans le bouillon, généralement pendant 3 à 5 minutes.
Étape 6. Désossez et découpez la viande. Réunissez les nouilles, la viande et les oignons sur un plat commun, puis servez le bouillon chaud à part.
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