Sommaire :
Comment le tandyr cuit le pain
Le four est d’abord chauffé avec du combustible. Une fois les braises rassemblées au fond, le boulanger fixe les pâtons sur la paroi intérieure déjà brûlante. Le pain reçoit ainsi une chaleur intense sans reposer sur une plaque.
Le geste doit être rapide. Le boulanger humidifie l’envers du pâton, le plaque avec un coussin spécial, puis retire le pain à l’aide d’un crochet métallique et d’une spatule. Il amincit le centre et le marque avec un tampon à pain ou une fourchette : les perforations empêchent une seule grosse bulle de se former, tandis que le large bord peut lever.
Galettes sur la paroi d’un tandyr à Tachkent. Photo : Benjamin Goetzinger, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0 ; modifiée pour ce site.
Des graines de sésame, de nigelle ou d’autres graines peuvent couvrir la surface, sans être obligatoires. Cette technique relève d’une tradition boulangère commune à l’Asie centrale. Au Kirghizstan, elle est particulièrement répandue dans le sud ; son usage est également attesté dans les vallées de la Tchou et de Talas. Le pain au tandyr s’inscrit donc dans une tradition régionale et ne se rattache pas à une seule cuisine nationale. Le samsa permet d’observer un autre usage du même type de four.
Où le trouver et comment le choisir
Vous trouverez du tandyr nan frais dans des boulangeries qui en font leur spécialité, sur les marchés ou près d’un four visible. Cherchez un bord bien cuit et un pain qui se casse facilement sans se réduire en miettes sèches. Les marques sombres laissées par la paroi sont normales. En revanche, un centre humide et collant indique que le pain a été retiré trop tôt.
Galettes fraîches sur un marché de Kant. Photo : A.Savin, Wikimedia Commons, Licence Art Libre 1.3 ; modifiée pour ce site.
Mangez-le de préférence le jour de la cuisson. Il accompagne les soupes, la viande, les légumes et le thé. Une fois refroidi, vous pouvez l’humidifier légèrement et le réchauffer brièvement, mais sa croûte initiale ne reviendra pas tout à fait. D’autres accords sont présentés dans le guide de la cuisine du Kirghizstan.
La pâte est généralement à base de farine de blé et contient donc du gluten. Lait, œuf et graines dépendent de la recette et de la finition. En cas d’allergie, la surface du pain ne suffit pas pour connaître sa composition.
Tandyr nan et autres pains
Tandyr nan décrit un mode de cuisson. Le mot tokoch couvre une famille plus large de pains et de galettes domestiques. Un tokoch peut cuire au tandyr ; un pain frit ou préparé dans un kazan, un lourd chaudron, peut lui aussi porter ce nom.
Un four domestique chauffe moins qu’un tandyr et ne retient pas la pâte sur une paroi verticale en argile. La recette ci-dessous reprend la forme et cherche un bord bien doré, mais elle reste une adaptation. Une pierre, une plaque d’acier ou une plaque de cuisson lourde retournée et préchauffée aide à concentrer la chaleur sous la pâte.
Galette inspirée du pain au tandyr
Une adaptation domestique pour 2 galettes. Elle reprend la forme et une cuisson courte à forte chaleur, sans remplacer la cuisson sur la paroi d’un véritable tandyr.
Cuisine : Centrasiatique. Durée totale : 2 heures.
Ingrédients :
- 500 g de farine de blé
- 300 ml d’eau tiède
- 7 g de levure boulangère sèche
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à soupe d’huile végétale
- Graines de sésame ou de nigelle, facultatives
- Eau pour humidifier la surface
Préparation :
Étape 1. Mélangez l’eau, la levure et le sucre. Après 5 à 10 minutes, ajoutez la farine, le sel et l’huile, puis pétrissez une pâte souple et lisse.
Étape 2. Couvrez et laissez lever environ 1 heure, jusqu’à ce que le volume augmente.
Étape 3. Placez une pierre de cuisson ou une plaque lourde retournée dans le four. Préchauffez au maximum, de préférence à 240 à 250 °C.
Étape 4. Divisez la pâte en deux et façonnez 2 disques avec un large bord et un centre plus fin.
Étape 5. Piquez souvent le centre avec une fourchette, humidifiez légèrement la surface et ajoutez les graines si vous en utilisez.
Étape 6. Posez la première galette sur l’envers d’une plaque froide ou sur une large planche, puis faites-la glisser sur la surface brûlante. Faites cuire 10 à 14 minutes, jusqu’à obtenir une croûte bien dorée.
Étape 7. Répétez avec la seconde galette. Laissez refroidir sur une grille sans les couvrir pendant les 10 premières minutes.
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