Sommaire :
Samsa, somsa et formes régionales
Deux écritures : au Kirghizstan russophone, vous verrez surtout samsa. Les enseignes ouzbèkes peuvent employer somsa. Les deux mots désignent la même famille de chaussons salés cuits au four.
Cette pâtisserie fermée à base de farine de blé se vend sur les marchés, devant les boulangeries, dans les tchaïkhanas (maisons de thé) et aux haltes routières. Une samsa chaude constitue un en-cas ; deux grandes pièces avec du thé peuvent remplacer un déjeuner.
La tradition est partagée par le Kirghizstan, l’Ouzbékistan, le Kazakhstan, le Tadjikistan, le Turkménistan et les régions ouïghoures de Chine. Il serait donc trompeur d’attribuer cette famille de chaussons à un seul pays. Dans le sud du Kirghizstan, la samsa au tandyr garnie de viande et d’oignon est particulièrement visible. À Bichkek et dans les villes du nord, elle côtoie souvent une version triangulaire et feuilletée cuite au four.
Cuisson au tandyr ou au four
Pour la cuisson au tandyr, le boulanger fixe les pièces crues sur la paroi intérieure brûlante du four. Le dessous saisit contre l’argile, tandis que la chaleur de l’enceinte cuit le dessus. Les samsa sont ensuite retirées avec un long outil, sans les laisser tomber sur les braises.
Ce contact donne une croûte plus ferme et plus sèche à l’extérieur, tandis que la farce fermée retient son jus et son gras. Un four classique chauffe plus doucement et convient bien à une pâte feuilletée, mais il ne reproduit pas le contact avec la paroi brûlante du tandyr.
1/3. Samsa cuite au four à Och Photo : A. Osmonaliev, Wikimedia Commons , CC0 1.0 ; modifiée pour ce site.
2/3. Samsa au tandyr photographiée à Samarcande Photo : Farsizabon, Wikimedia Commons , CC BY-SA 4.0 ; modifiée pour ce site.
3/3. Somsa maison préparée à Tachkent Photo : Panpanchik, Wikimedia Commons , CC BY 4.0 ; modifiée pour ce site.
Pâte et farces
Une pâte simple et non levée, faite de farine, d’eau, de sel et d’un peu de matière grasse, résiste à la forte chaleur et au poids de la garniture. Pour créer des couches, on l’abaisse, on la graisse, on la replie ou on la roule, puis on la refroidit avant de la diviser de nouveau.
La farce carnée associe le plus souvent du mouton ou du bœuf à une grande quantité d’oignon. La graisse de queue de mouton la rend plus juteuse, tandis que le cumin, la coriandre et le poivre noir en modifient l’arôme. La farce peut mêler plusieurs viandes, et la mention « viande » ne précise pas laquelle : demandez au vendeur ce qu’il utilise.
Citrouille et pomme de terre forment aussi des farces à part entière. La tradition ouzbèke voisine comprend notamment des samsa aux épinards et aux herbes, des samsa de Djizak, des versions très fines et feuilletées, ou encore des pièces frites. Une boulangerie kirghizstanaise propose généralement un choix plus court, qui change avec la saison.
Il n’existe pas de code universel des formes : un triangle peut contenir de la viande, de la citrouille ou de la pomme de terre, et une samsa ronde ne garantit pas davantage une farce précise. Demandez au vendeur et vérifiez si les plaques sont étiquetées séparément.
1/3. Samsa triangulaire avant cuisson à Karakol Photo : Firespeaker, Wikimedia Commons , CC BY-SA 3.0 ; modifiée pour ce site.
2/3. Somsa verte, une variante ouzbèke Photo : Zahro designer, Wikimedia Commons , CC BY 4.0 ; modifiée pour ce site.
3/3. Somsa feuilletée photographiée en Ouzbékistan Photo : Miss Kamola, Wikimedia Commons , CC BY-SA 4.0 ; modifiée pour ce site.
Choisir une fournée fraîche
À Och, la samsa au tandyr est facile à repérer. Destination Osh cite séparément les farces à la viande et à l’oignon, à la citrouille et à la pomme de terre. Cherchez un tandyr visible et des fournées qui sortent régulièrement.
Sur un marché, comparez d’abord la taille, le type de pâte et la file devant les différents stands. Une odeur de cuisson bien présente peut signaler une fournée récente, mais le débit est plus révélateur : si les clients prennent les samsa dès leur sortie du four, elles ne restent pas en attente pendant des heures. À Karakol, à Bichkek, à Uzgen et dans d’autres villes, les versions au tandyr et au four coexistent. Inutile de traverser toute la ville pour une adresse tirée d’une ancienne liste : les boulangers, les horaires et les fournées changent.
Pour organiser une journée gourmande dans la région d’Och, comparez ce format de restauration rapide avec le plov d’Och, servi plutôt comme un repas complet. Le guide de la cuisine du Kirghizstan permet d’équilibrer ces dégustations.
Sécurité alimentaire
Choisissez une fournée qui vient de cuire et mangez la samsa chaude. La farce carnée doit être entièrement cuite, et le produit fini ne doit pas rester longtemps tiède. Le guide de l’OMS pour les voyageurs recommande les aliments bien cuits qui restent très chauds et déconseille les plats préparés restés plusieurs heures à température ambiante.
Observez si les pièces crues et cuites sont séparées, si les pinces et la surface de service sont propres, et si les produits sortent régulièrement du four. Une longue file n’est rassurante que si le travail reste soigneux. Si une samsa est à peine tiède et que vous ignorez son heure de cuisson, attendez plutôt la prochaine fournée.
En déplacement, gardez-la à l’écart des aliments froids et mangez-la rapidement. Refroidissez les restes sans attendre, conservez-les au réfrigérateur et réchauffez-les au four jusqu’à ce que le cœur soit chaud. Le micro-ondes réchauffe la farce, mais ramollit la croûte.
Commander et manger
Demandez la farce, le type de viande et la taille. Une grande samsa d’Och peut être nettement plus lourde qu’un petit triangle feuilleté. Pour une première dégustation en groupe, prenez une pièce de chaque version, coupez-les et comparez la pâte, l’oignon et la quantité de gras.
Mangez-la avec les doigts, en ouvrant d’abord un coin pour laisser sortir la vapeur. Le thé vert ou noir atténue la sensation de gras, mais une sauce n’est pas indispensable. Si la farce est sèche, une sauce peut améliorer l’ensemble sans lui rendre son jus.
La pâte de blé contient du gluten. Une pâte feuilletée peut contenir du beurre, de la margarine ou de la graisse animale, et le dessus peut recevoir de l’œuf ou du sésame. Une farce à la citrouille ou à la pomme de terre ne garantit donc pas une samsa végane : demandez aussi la composition de la pâte, la matière grasse et l’usage d’une plaque commune.
La recette maison ci-dessous utilise un four classique et une pâte feuilletée. Elle donne 12 samsa triangulaires au bœuf. La masse indiquée correspond aux pièces crues, car le poids final dépend de l’humidité de la viande et de l’oignon ainsi que du four utilisé.
Samsa feuilletée maison au bœuf
Photo : A. Osmonaliev, Wikimedia Commons, CC0 1.0 ; modifiée pour ce site.
Douze samsa triangulaires d’environ 130 g chacune avant cuisson, préparées dans un four classique avec des ingrédients mesurés et des étapes séparées.
Cuisine : Cuisine du Kirghizstan et d’Asie centrale. Catégorie : Pâtisserie salée. Quantité : 12 pièces, environ 130 g chacune avant cuisson. Préparation : . Cuisson : . Durée totale : .
Ingrédients :
- 340 g de farine de blé, plus un peu pour abaisser la pâte
- 240 ml d’eau
- 18 g de sel : 7 g pour la pâte et 11 g pour la farce
- 150 g de beurre ramolli pour le feuilletage
- 600 g de bœuf haché
- 150 g d’oignons finement coupés
- 2 c. à café de coriandre moulue
- 2 c. à café de poivre noir moulu
- 1 œuf et 10 ml d’eau pour la dorure
- 10 g de graines de sésame blanc ou noir
Préparation :
Étape 1. Dissolvez 7 g de sel dans 240 ml d’eau. Incorporez progressivement la farine et pétrissez 4 à 5 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse et ferme. Couvrez et laissez reposer 10 minutes.
Étape 2. Divisez la pâte en six parts égales et abaissez des disques d’environ 20 cm. Empilez-les en beurrant chaque couche sauf celle du dessus.
Étape 3. Couvrez la pile, placez-la 10 minutes au congélateur, puis abaissez-la en un rectangle d’environ 5 mm. Roulez-le bien serré dans le sens de la longueur.
Étape 4. Mélangez le bœuf, les oignons, la coriandre, le poivre et les 11 g de sel restants. Gardez la farce froide jusqu’au façonnage.
Étape 5. Préchauffez le four à 200 °C. Couvrez une grande plaque de papier cuisson ou graissez-la légèrement.
Étape 6. Découpez le rouleau en 12 rondelles. Posez chacune face coupée vers le haut, aplatissez-la pour préserver les couches, puis abaissez un disque d’environ 15 cm.
Étape 7. Placez 1 à 1,5 c. à soupe de farce au centre. Réunissez trois bords, fermez soigneusement les jointures et posez la samsa soudure dessous.
Étape 8. Battez l’œuf avec 10 ml d’eau, dorez les pièces et répartissez les 10 g de sésame.
Étape 9. Enfournez 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit dorée et la farce entièrement cuite. Mesurée au centre de la viande, la température doit atteindre 71 °C.
Étape 10. Laissez reposer 5 minutes sur la plaque. Servez chaud en prévenant que la vapeur et le jus à l’intérieur restent nettement plus chauds que la croûte.
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