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Was Samsa in Kirgisistan bedeutet
Samsa und Somsa: russischsprachige Speisekarten in Kirgisistan verwenden meist Samsa, auf usbekischen Schildern und Bildunterschriften steht häufig Somsa. Beide Namen bezeichnen dieselbe Gebäckfamilie.
Samsa ist ein geschlossenes herzhaftes Gebäck aus Weizenteig und einer Füllung. In Kirgisistan wird es auf Märkten, in Bäckereien, Teehäusern und kleinen Straßenständen verkauft. Eine heiße Samsa ist ein schneller Imbiss, zwei große Stücke mit Tee können bereits ein Mittagessen ergeben.
Das Gericht gehört zu einer weit verzweigten zentralasiatischen Tradition. Samsa wird in Kirgisistan, Usbekistan, Kasachstan, Tadschikistan, Turkmenistan und in den uigurischen Regionen Chinas gebacken. Ein örtlicher Führer konzentriert sich deshalb sinnvollerweise auf Ofen, Teig und Füllung, ohne ein gemeinsames Gericht nur einem Land zuzuschreiben.
Im Süden Kirgisistans ist Tandoor-Samsa mit Fleisch und Zwiebeln besonders sichtbar. In Bischkek und den Städten des Nordens liegt daneben häufig eine dreieckige Schichtteigversion aus dem normalen Backofen. Beide Formen sind vertraut, Kruste und Teigdichte unterscheiden sich jedoch.
Was der Tandoor verändert
Der Tandoor wird zuerst aufgeheizt, danach drückt der Bäcker die vorbereiteten Teigtaschen an die heiße Innenwand. Die Unterseite setzt sich rasch auf dem Lehm fest, während die Strahlungshitze die Oberseite gart. Mit langen Werkzeugen wird jede Samsa herausgehoben, bevor sie in die Glut fallen kann.
Tandoor-Samsa bekommt eine festere, trockenere Hülle, während die geschlossene Füllung Fleischsaft und geschmolzenes Fett hält. Ein gewöhnlicher Backofen erhitzt sanfter und eignet sich für Schichtteig. Er übernimmt das Prinzip des heißen geschlossenen Backens, doch der direkte Kontakt mit glühendem Lehm erzeugt eine andere Kruste.
1/3. Samsa aus dem Backofen, Osch Foto: Osmonaliev A., Wikimedia Commons , CC0 1.0 ; für diese Website bearbeitet.
2/3. Tandoor-Samsa, Samarkand Foto: Farsizabon, Wikimedia Commons , CC BY-SA 4.0 ; für diese Website bearbeitet.
3/3. Hausgemachte Samsa, Taschkent Foto: Panpanchik, Wikimedia Commons , CC BY 4.0 ; für diese Website bearbeitet.
Teig, Formen und Füllungen
Ungesäuerter Teig aus Mehl, Wasser, Salz und etwas Fett hält starke Hitze und eine schwere Fleischfüllung aus. Für die blättrige Version wird der Teig ausgerollt, mit Butter bestrichen, gefaltet oder aufgewickelt, gekühlt und erneut geteilt. An den Schnittflächen entstehen dünne knusprige Schichten.
Die Fleischfüllung verbindet meist Lamm oder Rind mit reichlich Zwiebeln. Fettschwanzfett hält sie saftig, Kreuzkümmel, Koriander und schwarzer Pfeffer verändern das Aroma. Fragen Sie vor dem Kauf nach: Eine Charge kann mehrere Fleischsorten enthalten, und die Angabe Fleisch nennt keine davon genau.
Kürbis und Kartoffeln ergeben eigenständige fleischfreie Füllungen. In der benachbarten usbekischen Tradition gibt es außerdem grüne Samsa mit Spinat und Kräutern, große Samsa aus Dschissach, dünne Schichtteig- und gebratene Formen. Eine kirgisische Bäckerei führt meist eine kleinere Auswahl, die sich mit der Saison ändern kann.
Die Form hilft dem Bäcker, Chargen zu unterscheiden, doch einen allgemeingültigen Code gibt es nicht. Ein Dreieck kann Fleisch, Kürbis oder Kartoffeln enthalten, eine runde Samsa garantiert ebenfalls keine bestimmte Füllung. Verlässlicher sind die Auskunft des Verkäufers und getrennt beschriftete Bleche.
1/3. Samsa vor dem Backen, Karakol Foto: Firespeaker, Wikimedia Commons , CC BY-SA 3.0 ; für diese Website bearbeitet.
2/3. Grüne Samsa, Usbekistan Foto: Zahro designer, Wikimedia Commons , CC BY 4.0 ; für diese Website bearbeitet.
3/3. Schichtteig-Samsa, Usbekistan Foto: Miss Kamola, Wikimedia Commons , CC BY-SA 4.0 ; für diese Website bearbeitet.
Wo man Samsa probiert
Osch ist der verständlichste Einstieg in die Welt der Tandoor-Samsa. Das örtliche Tourismusportal Destination Osh nennt Fleisch mit Zwiebeln sowie Kürbis- und Kartoffelfüllungen. Suchen Sie einen Stand, an dem der Tandoor zu sehen ist und laufend frische Chargen herauskommen.
Gehen Sie auf einem Markt zunächst einmal an der Reihe entlang. Vergleichen Sie Größe, Teigart und Schlange. Ein kräftiger Backduft spricht für eine neue Charge, der Umsatz ist jedoch aussagekräftiger: Samsas, die direkt vom Rost an Kundinnen und Kunden gehen, liegen nicht lange herum.
In Karakol, Bischkek und anderen Städten werden Tandoor- und Ofen-Samsa nebeneinander verkauft. Auf einer Reise durch den Süden lässt sie sich mit Ösgön und Osch-Plov verbinden, im Norden mit örtlichem Tandoorbrot vergleichen. Stand, Bäcker und Backzeiten ändern sich, deshalb lohnt sich für eine alte Empfehlung selten die Fahrt durch die ganze Stadt.
Frische und sichere Samsa erkennen
Nehmen Sie Samsa aus der aktuellen Charge und essen Sie sie heiß. Bei Fleischgebäck zählen ein vollständig gegarter Kern und eine sichere Temperatur nach dem Backen. Der WHO-Leitfaden für Reisende empfiehlt gut durchgegarte, weiterhin dampfend heiße Speisen und warnt vor Gerichten, die stundenlang bei Raumtemperatur stehen.
Achten Sie darauf, ob rohe Teigtaschen und fertiges Gebäck getrennt sind und ob Zange und Ausgabetheke sauber wirken. Eine lange Schlange hilft nur bei zugleich sorgfältiger Arbeit. Ist die Samsa bloß lauwarm, liegt ohne Wärme und niemand kennt die Backzeit, warten Sie auf die nächste frische Charge.
Für unterwegs kommt die Samsa getrennt von gekühlten Lebensmitteln in die Tasche und wird bald gegessen. Zu Hause kühlen Reste zügig ab, kommen in den Kühlschrank und werden bis zum heißen Kern aufgewärmt. Die Mikrowelle erhitzt die Füllung, macht aber die Kruste weich; im Backofen kehrt mehr Textur zurück.
Bestellen und essen
Fragen Sie vor der Bestellung nach Füllung, Fleisch und Größe. Eine große Samsa aus Osch kann deutlich mehr wiegen als ein kleines Schichtteigdreieck. Für die erste Kostprobe eignet sich je eine unterschiedliche Sorte für den Tisch. Aufgeschnitten lassen sich Teig, Zwiebelmenge und Fett gut vergleichen.
Samsa wird mit der Hand gegessen. Brechen Sie die erste Ecke vorsichtig auf und lassen Sie den Dampf entweichen. Grüner oder schwarzer Tee gleicht eine gehaltvolle Füllung aus, eine zusätzliche Sauce ist Geschmackssache. Sauce hilft einer trockenen Portion, bringt aber keinen verlorenen Saft in die Füllung zurück.
Weizenteig enthält Gluten. Eine blättrige Charge kann Butter, Margarine oder tierisches Fett enthalten, auf der Oberfläche liegen häufig Ei und Sesam. Eine Kürbis- oder Kartoffelfüllung macht das gesamte Gebäck nicht automatisch vegan. Fragen Sie deshalb auch nach Teig, Glasur und gemeinsam genutztem Backblech.
Das folgende Rezept ist für einen gewöhnlichen Backofen und Schichtteig ausgelegt. Es ergibt 12 dreieckige Samsas mit Rindfleisch. Das angegebene Gewicht bezieht sich auf den rohen Teigling, weil der fertige Wert von Feuchtigkeit in Fleisch und Zwiebeln sowie vom Backofen abhängt.
Hausgemachte Schichtteig-Samsa mit Rindfleisch
Foto: Osmonaliev A., Wikimedia Commons, CC0 1.0; für diese Website bearbeitet.
Ein nachvollziehbares Rezept für 12 dreieckige Samsas aus dem normalen Backofen, jeweils etwa 130 g vor dem Backen, mit abgewogenen Zutaten und einzelnen Schritten.
Küche: Kirgisistan und Zentralasien. Kategorie: Herzhaftes Gebäck. Ergibt: 12 Stück, vor dem Backen jeweils etwa 130 g. Vorbereitung: . Garzeit: . Gesamtzeit: .
Zutaten:
- 340 g Weizenmehl, plus etwas zum Ausrollen
- 240 ml Wasser
- 18 g Salz: 7 g für den Teig und 11 g für die Füllung
- 150 g weiche ungesalzene Butter zum Schichten
- 600 g Rinderhackfleisch
- 150 g fein gehackte Zwiebeln
- 2 TL gemahlener Koriander
- 2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 Ei und 10 ml Wasser zum Bestreichen
- 10 g weißer oder schwarzer Sesam
Zubereitung:
Schritt 1. Lösen Sie 7 g Salz in 240 ml Wasser. Geben Sie das Mehl nach und nach hinzu, kneten Sie 4-5 Minuten zu einem glatten festen Teig, decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn 10 Minuten ruhen.
Schritt 2. Teilen Sie den Teig in sechs gleiche Stücke. Rollen Sie jedes Stück zu einem Kreis von etwa 20 cm aus. Stapeln Sie die Kreise und bestreichen Sie jede Lage außer der obersten mit Butter.
Schritt 3. Decken Sie den Stapel ab und kühlen Sie ihn 10 Minuten im Gefrierfach. Rollen Sie ihn danach zu einem etwa 5 mm dicken Rechteck aus und wickeln Sie ihn von der langen Seite fest zu einer Rolle auf.
Schritt 4. Mischen Sie Rinderhackfleisch, Zwiebeln, Koriander, schwarzen Pfeffer und die übrigen 11 g Salz. Halten Sie die Füllung bis zum Formen kühl.
Schritt 5. Heizen Sie den Backofen auf 200°C vor. Belegen Sie ein großes Backblech mit Backpapier oder fetten Sie es leicht ein.
Schritt 6. Schneiden Sie die Teigrolle in 12 gleiche Scheiben. Drücken Sie jede Scheibe mit der Schnittfläche nach oben flach, damit die Schichten sichtbar bleiben, und rollen Sie sie auf etwa 15 cm Durchmesser aus.
Schritt 7. Geben Sie 1-1,5 EL Füllung in die Mitte. Führen Sie drei Ränder zusammen, drücken Sie die Nähte sorgfältig zu und legen Sie das Dreieck mit der Naht nach unten aufs Blech.
Schritt 8. Verquirlen Sie das Ei mit 10 ml Wasser, bestreichen Sie die Teiglinge und bestreuen Sie sie mit Sesam.
Schritt 9. Backen Sie die Samsas 20-25 Minuten goldbraun. Die Füllung muss vollständig durchgaren; bei einer Thermometerprüfung soll die Mitte des Fleisches 71°C erreichen.
Schritt 10. Lassen Sie die Samsas 5 Minuten auf dem Blech stehen und servieren Sie sie heiß. Dampf und Saft im Inneren bleiben deutlich heißer als die Kruste.
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