İçindekiler
Kırgızistan’da samsa denince ne anlaşılır?
Samsa ve somsa: Kırgızistan’daki Rusça menülerde çoğunlukla “samsa”, Özbekçe tabelalarda ise “somsa” yazısını görürsünüz. İkisi aynı hamur işinin farklı adlarıdır.
Samsa, buğday hamurunun tuzlu bir içle kapatılıp pişirilmesiyle hazırlanır. Kırgızistan’da pazar tezgâhlarında, fırınlarda, çayhanelerde ve yol kenarındaki küçük satış noktalarında bulunur. Bir tanesi hızlı bir atıştırmalık olabilir; iki büyük samsa ile çay ise öğle yemeği yerine geçebilir.
Bu hamur işi geniş bir Orta Asya geleneğinin parçasıdır. Kırgızistan’ın yanı sıra Özbekistan, Kazakistan, Tacikistan, Türkmenistan ve Çin’in Uygur bölgelerinde de hazırlanır. Hangi çeşidin hangi ülkeye ait olduğunu tartışmak yerine pişirme yöntemini, hamuru ve iç harcı karşılaştırmak daha açıklayıcıdır.
Kırgızistan’ın güneyinde et ve bol soğanla doldurulan tandır samsası özellikle belirgindir. Bişkek’te ve kuzeydeki şehirlerde bunun yanında tepsi fırınında pişen üçgen, katmerli samsa da sık görülür. İkisi de yaygın biçimlerdir, ancak kabukları ve hamur yoğunlukları farklıdır.
Tandır pişirmeyi nasıl değiştirir?
Tandır önce iyice ısıtılır, ardından hamurlar kızgın iç duvara yapıştırılır. Taban kil duvarda hızla kabuk bağlarken üst taraf tandırın içindeki ısıyla pişer. Fırıncı, pişen samsaları uzun bir aletle çıkarır ve közlerin üzerine düşmelerini önler.
Tandır samsasının dışı daha sıkı ve kurudur; kapalı hamur et suyunu ve eriyen yağı içeride tutar. Tepsi fırınında ısı hamura daha dolaylı ulaşır ve katmerli çeşit için uygundur. Ev fırını kapalı hamuru yüksek ısıyla pişirebilir, ancak tandırın kızgın duvarıyla doğrudan teması oluşturamaz.
1/3. Oş’ta fırın samsası Fotoğraf: Osmonaliev A., Wikimedia Commons , CC0 1.0 ; site için düzenlendi.
2/3. Semerkant’ta tandır samsası Fotoğraf: Farsizabon, Wikimedia Commons , CC BY-SA 4.0 ; site için düzenlendi.
3/3. Taşkent’te ev yapımı samsa Fotoğraf: Panpanchik, Wikimedia Commons , CC BY 4.0 ; site için düzenlendi.
Hamur, şekil ve iç harçlar
Un, su, tuz ve az miktarda yağdan yapılan mayasız hamur yüksek ısıya dayanır ve ağır et harcını taşır. Katmerli çeşitte hamur açılır, yağlanır, üst üste konur ya da rulo yapılır, soğutulur ve yeniden parçalara ayrılır. Kesildiğinde ince, gevrek katlar ortaya çıkar.
Etli harçta çoğunlukla kuzu ya da dana eti bol soğanla birleşir. Kuyruk yağı iç harcın sulu kalmasına yardım eder; kimyon, kişniş ve karabiber aromayı değiştirir. Satın almadan önce etin türünü sorun: kıyma karışık olabilir ve tezgâhtaki “etli” yazısı hangi etin kullanıldığını söylemez.
Balkabağı ve patates, etsiz iç harç seçenekleridir. Komşu Özbek geleneğinde ıspanaklı ve otlu yeşil samsa, büyük Cizzak samsası, ince katmerli ve kızartılmış çeşitler de vardır. Kırgızistan’daki bir fırının günlük seçeneği genellikle daha kısadır ve mevsime göre değişir.
Şekil, fırıncının tepsileri ayırmasına yardımcı olabilir; ancak her yerde geçerli bir kod yoktur. Üçgenin içinde et, balkabağı ya da patates bulunabilir. Yuvarlak samsa da belirli bir harcı garanti etmez. Satıcıya sormak ve tepsilerin ayrı etiketlenip etiketlenmediğine bakmak daha güvenlidir.
1/3. Karakol’da pişirmeden önce samsalar Fotoğraf: Firespeaker, Wikimedia Commons , CC BY-SA 3.0 ; site için düzenlendi.
2/3. Özbekistan’da yeşil samsa Fotoğraf: Zahro designer, Wikimedia Commons , CC BY 4.0 ; site için düzenlendi.
3/3. Özbekistan’da katmerli samsa Fotoğraf: Miss Kamola, Wikimedia Commons , CC BY-SA 4.0 ; site için düzenlendi.
Samsa nerede denenir?
Oş, tandır samsasını tanımak için en anlaşılır şehirdir. Destination Osh şehir rehberi et ile soğanın yanı sıra balkabağı ve patatesli içleri de ayrıca belirtir. Tandırın görülebildiği ve yeni tepsilerin sürekli çıktığı bir yer arayın.
Pazarda önce satıcı sırasını bir kez dolaşıp boyutu, hamur türünü ve müşteri akışını karşılaştırın. Güçlü koku samsanın yeni piştiğini düşündürebilir, fakat ürünün ne hızla satıldığını izlemek daha yararlıdır: samsalar ızgaradan çıkar çıkmaz alınıyorsa saatlerce beklemiyordur.
Karakol, Bişkek ve başka şehirlerde tandır ile fırın samsasını yan yana görebilirsiniz. Güney rotasında Özgön ile Oş pilavını aynı geziye eklemek, kuzeyde ise yerel tandır nanla karşılaştırmak mümkündür. Eski bir öneri listesindeki tek bir fırın için şehrin öbür ucuna gitmeyin; fırıncılar, çalışma saatleri ve çıkan çeşitler değişir.
Taze ve güvenli samsa nasıl seçilir?
Yeni çıkan tepsiden alın ve samsayı sıcakken yiyin. Etli bir üründe iki şey önemlidir: iç harç tamamen pişmiş olmalı, hazır samsa da uzun süre ılık beklememelidir. Dünya Sağlık Örgütünün yolcular için gıda güvenliği rehberi, iyice pişmiş ve hâlâ çok sıcak servis edilen yiyecekleri seçmeyi, oda sıcaklığında saatlerce bekleyen hazır ürünlerden kaçınmayı önerir.
Çiğ hamurların pişmiş ürünlerden ayrılıp ayrılmadığına, maşaların ve servis yüzeyinin temizliğine bakın. Uzun sıra ancak düzenli çalışma varsa olumlu bir işarettir. Samsa yalnızca ılıksa, ısıtılmadan bekliyorsa ve satıcı ne zaman piştiğini bilmiyorsa bir sonraki taze tepsiyi seçin.
Yol için aldığınız samsayı soğuk yiyeceklerden ayrı sarın ve fazla bekletmeden tüketin. Evde kalanları hızla soğutup buzdolabına kaldırın; yeniden yerken içi de bütünüyle ısınana kadar fırında tutun. Mikrodalga iç harcı ısıtır, ancak kabuğu yumuşatır.
Nasıl sipariş edilir ve yenir?
Siparişten önce iç harcı, etin türünü ve büyüklüğünü sorun. Büyük bir Oş samsası, küçük katmerli samsadan belirgin biçimde ağır olabilir. İlk denemede grupça farklı çeşitlerden birer tane alıp keserek hamuru, soğanı ve yağ miktarını karşılaştırmak iyi bir yöntemdir.
Sıcak samsa elle yenir. İlk kırdığınızda buharın çıkmasına izin verin; içi kabuğundan daha sıcak kalabilir. Yeşil ya da siyah çay ağızdaki yağlı hissi hafifletir; ayrıca sos her zaman gerekmez. Sos, kuru bir iç harcı daha kolay yenir hâle getirir, fakat kaybolan et suyunu geri getirmez.
Buğday hamuru glüten içerir. Katmerli çeşitte tereyağı, margarin ya da hayvansal yağ bulunabilir; üstüne çoğu zaman yumurta ve susam sürülür. Balkabağı veya patatesli iç, bütün ürünün otomatik olarak vegan olduğu anlamına gelmez. Bir kısıtlamanız varsa hamuru, üzerine sürülen karışımı ve ortak tepsi kullanımını da sorun.
Aşağıdaki ev tarifi katmerli hamurun ev fırınında pişirilmesine göre hazırlanmıştır. Dana etli 12 üçgen samsa verir. Son ağırlık etin ve soğanın nemine, ayrıca fırına göre değiştiği için verilen ağırlık pişmemiş parça içindir.
Dana etli ev yapımı katmerli samsa
Fotoğraf: Osmonaliev A., Wikimedia Commons, CC0 1.0; site için düzenlendi.
Ev fırınına uyarlanmış ölçülü bir tarif: 12 üçgen samsanın her biri pişirmeden önce yaklaşık 130 g gelir; malzemeler ölçülü, işlemler ayrı adımlar hâlindedir.
Mutfak: Kırgızistan ve Orta Asya mutfakları. Kategori: Tuzlu hamur işi. Miktar: 12 adet, pişirmeden önce her biri yaklaşık 130 g. Hazırlık: . Pişirme: . Toplam süre: .
Malzemeler:
- 340 g buğday unu, ayrıca açmak için biraz daha
- 240 ml su
- 18 g tuz: hamur için 7 g, iç harç için 11 g
- Katlar için 150 g yumuşamış tereyağı
- 600 g dana kıyma
- 150 g ince doğranmış kuru soğan
- 2 çay kaşığı öğütülmüş kişniş
- 2 çay kaşığı öğütülmüş karabiber
- Üzeri için 1 yumurta ve 10 ml su
- 10 g beyaz ya da siyah susam
Hazırlanışı:
Adım 1. 7 g tuzu 240 ml suda eritin. Unu yavaş yavaş ekleyip 4-5 dakika boyunca pürüzsüz ve sıkı bir hamur yoğurun; üstünü kapatıp 10 dakika dinlendirin.
Adım 2. Hamuru altı eşit parçaya ayırın. Her parçayı yaklaşık 20 cm çapında açın. En üst kat dışında her daireyi tereyağıyla yağlayarak üst üste koyun.
Adım 3. Hamur katlarını kapatıp dondurucuda 10 dakika soğutun. Ardından yaklaşık 5 mm kalınlığında bir dikdörtgen açın ve uzun kenarından sıkıca rulo yapın.
Adım 4. Dana kıyma, soğan, kişniş, karabiber ve kalan 11 g tuzu karıştırın. Şekillendirmeye kadar iç harcı buzdolabında tutun.
Adım 5. Fırını 200 °C’ye ısıtın. Büyük bir tepsiye pişirme kâğıdı serin ya da tepsiyi hafifçe yağlayın.
Adım 6. Ruloyu 12 eşit dilime kesin. Kat desenini korumak için her birini kesik yüzü yukarı bakacak şekilde bastırın ve yaklaşık 15 cm çapında açın.
Adım 7. Ortaya 1-1,5 yemek kaşığı iç koyun. Üç kenarı birleştirip birleşme yerlerini iyice kapatın ve üçgeni birleşme yeri alta gelecek şekilde yerleştirin.
Adım 8. Yumurtayı 10 ml suyla çırpın, hamurların üstüne sürün ve susam serpin.
Adım 9. Altın rengi olana kadar 20-25 dakika pişirin. İç harç tamamen pişmelidir; termometreyle ölçerseniz etli kısmın merkezi 71 °C’ye ulaşmalıdır.
Adım 10. Samsaları tepside 5 dakika dinlendirip sıcak servis edin. İç harçtaki sıvı ve buhar, kabuktan belirgin biçimde daha sıcak kalır.
İçeriği sosyal medyada paylaşın
Bu içerik işinize yaradıysa sosyal medyada paylaşabilirsiniz. Böylece daha fazla gezgin projeyi keşfedebilir. Teşekkürler!
Eklemek istediğiniz bir şey var mı?
Deneyiminizi paylaşın, yorum bırakın veya bir düzeltme önerin.