İçindekiler:
Tandır nasıl çalışır?
Fırın önce yakıtla iyice ısıtılır. Korlar dibe indiğinde ekmekler sıcak iç duvara yapıştırılır. Usta hızlı çalışır: hamurun duvara gelecek yüzünü ıslatır, özel bir yastıkla bastırır; pişen ekmeği metal bir kanca ve spatulayla çıkarır.
Ekmeğin orta kısmı daha ince açılır ve desenli bir damga ya da çatalla delinir. Delikler büyük bir hava kabarcığının oluşmasını engeller. Böylece orta bölüm düz kalırken geniş kenar kabarır. Üzerine susam, çörek otu veya başka tohumlar serpilebilir, ancak bunlar tarifin zorunlu parçası değildir.
Taşkent’te tandır duvarında pişen ekmekler. Fotoğraf: Benjamin Goetzinger, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0; site için düzenlendi.
Bu pişirme tekniği, Orta Asya’nın ortak ekmek geleneğine aittir. Kırgız topluluklarında özellikle ülkenin güneyinde yaygındır; Çuy ve Talas vadilerinde de görülür. Bu yüzden tandır ekmeğini yalnızca tek bir ulusal mutfağa ait saymak yerine bölgesel bir teknik olarak düşünmek daha doğrudur.
Tandır ekmeği nerede bulunur, nasıl seçilir?
Taze tandır ekmeğini tandır fırınlarında, pazarlarda ve tandırın görülebildiği küçük satış noktalarında arayın. İyi bir ekmeğin kenarı iyice pişmiş ve gevrektir, fakat kuru kuru ufalanmaz. Duvara değen yüzdeki koyu izler normaldir. Ortası ıslak ve yapışkansa ekmek fırından erken çıkarılmıştır.
Kant pazarında taze ekmekler. Fotoğraf: A.Savin, Wikimedia Commons, Özgür Sanat Lisansı 1.3; site için düzenlendi.
Ekmeği piştiği gün yemek en iyisidir. Çorba, et, sebze ve çayın yanında servis edilir. Soğuyan ekmeğin üzerine az su serpip kısa süre ısıtabilirsiniz; yine de fırından ilk çıktığındaki kabuk dokusu bütünüyle geri gelmez.
Temel malzeme çoğunlukla buğday unudur, dolayısıyla ekmek glüten içerir. Süt, yumurta ve tohum kullanımı fırına ve tarife göre değişir. Alerjiniz varsa yalnızca görünüşüne bakarak karar vermeyin.
Tandır ekmeği ve diğer ekmek türleri
Tandır ekmeği adı pişirme yöntemini açıklar. Tokoç ise daha geniş bir ekmek grubunu anlatır: Kırgızcada farklı biçimlerdeki ev ekmekleri ve yassı ekmekler için kullanılır. Bir tokoç türü tandırda pişebilir; tavada kızartılan ya da kazanda hazırlanan bir ekmek de tokoç sayılır.
Ev fırını tandır kadar yüksek ısıya çıkmaz ve hamuru dikey bir kil duvarda tutmaz. Aşağıdaki tarifle yuvarlak biçime ve geniş, kızarmış kenara yaklaşabilirsiniz, fakat sonuç gerçek tandır ekmeğinin yerini tutmaz. Önceden ısıtılmış pizza taşı, çelik plaka veya ters çevrilmiş ağır bir fırın tepsisi kabuğu güçlendirir.
Tandır ekmeğinden esinlenen yassı ekmek
İki ekmek veren ev fırını uyarlaması. Biçimi ve kısa sürede yüksek ısıda pişirmeyi taklit eder, fakat gerçek tandır duvarında pişen ekmeğin aynısı değildir.
Mutfak: Orta Asya mutfağı. Toplam süre: 2 saat.
Malzemeler:
- 500 g buğday unu
- 300 ml ılık su
- 7 g kuru maya
- 1 çay kaşığı şeker
- 1 çay kaşığı tuz
- 1 yemek kaşığı bitkisel yağ
- isteğe bağlı susam veya çörek otu
- yüzeyi ıslatmak için su
Hazırlanışı:
Adım 1. Su, maya ve şekeri karıştırın. 5-10 dakika sonra un, tuz ve yağı ekleyip pürüzsüz, yumuşak bir hamur yoğurun.
Adım 2. Hamurun üzerini kapatın ve hacmi artana kadar yaklaşık 1 saat bekletin.
Adım 3. Pizza taşını ya da ters çevrilmiş ağır bir tepsiyi fırına yerleştirin. Fırını mümkün olan en yüksek sıcaklığa, tercihen 240-250 °C’ye kadar ısıtın.
Adım 4. Hamuru ikiye bölün. Geniş kenarlı ve ince ortalı iki yuvarlak biçimlendirin.
Adım 5. Orta kısmı çatalla sık sık delin, yüzeyi hafifçe suyla ıslatın ve tohum serpin.
Adım 6. İlk hamuru soğuk bir tepsinin ters yüzü veya geniş bir tahta üzerinde taşıyın ve kızgın yüzeye dikkatle kaydırın. Belirgin biçimde kızarana kadar 10-14 dakika pişirin.
Adım 7. İkinci ekmeği de aynı şekilde pişirin. İlk 10 dakika üzerini örtmeden tel ızgara üzerinde soğutun.
İçeriği sosyal medyada paylaşın
Bu içerik işinize yaradıysa sosyal medyada paylaşabilirsiniz. Böylece daha fazla gezgin projeyi keşfedebilir. Teşekkürler!
Eklemek istediğiniz bir şey var mı?
Deneyiminizi paylaşın, yorum bırakın veya bir düzeltme önerin.