Содержание:
Как работает тандыр
Тандыр сначала прогревают топливом, затем угли опускаются на дно, а лепёшки прикрепляют к горячей стенке. Пекарь работает быстро: смачивает обратную сторону теста, прижимает заготовку специальной подушкой и снимает готовый хлеб металлическим крюком и лопаткой.
Середину лепёшки делают тоньше и прокалывают чеканом или вилкой. Проколы сдерживают крупный пузырь, поэтому центр остаётся плоским, а широкий край поднимается. Кунжут, чернушка и другие семена возможны, но не обязательны.
Тандырная выпечка относится к общей хлебной традиции Центральной Азии. У кыргызов она особенно закрепилась на юге страны, а также встречалась в Чуйской и Таласской долинах. Поэтому правильнее говорить о региональной технике, а не об изделии, которое принадлежит только одной национальной кухне.
Где искать и как выбрать лепёшку
Свежий тандыр нан продают в отдельных пекарнях, на рынках и рядом с местами, где виден сам тандыр. Хорошая лепёшка пропечена по краю, легко ломается, но не крошится в сухую пыль. Тёмные пятна от стенки нормальны; мокрая липкая середина говорит, что хлеб сняли слишком рано.
Тандырный хлеб лучше есть в день выпечки. Его подают к супу, мясу, овощам и чаю. Остывшую лепёшку можно сбрызнуть водой и недолго прогреть, но первоначальную корку полностью вернуть не получится.
Основа обычно пшеничная, значит, хлеб содержит глютен. Молоко, яйцо и семена зависят от рецепта и отделки. При аллергии не ориентируйтесь только на внешний вид.
Тандыр нан и другие виды хлеба
Название «тандыр нан» описывает способ выпечки. Слово токоч шире: в кыргызском языке так называют домашний хлеб и лепёшки разных форм. Один из видов токоча может выпекаться в тандыре, но жареная или приготовленная в котле лепёшка тоже остаётся токочем.
Домашняя духовка нагревается слабее тандыра и не удерживает тесто на вертикальной глиняной стенке. Рецепт ниже даёт похожую форму и румяный край, но честнее считать его адаптацией. Максимально приблизить корку помогает заранее разогретый камень, стальная плита или перевёрнутый тяжёлый противень.
Лепёшка по мотивам тандырного хлеба
Домашняя адаптация на две лепёшки. Она повторяет форму и быстрый сильный нагрев, но не заменяет выпечку на стенке настоящего тандыра.
Кухня: Центральноазиатская. Общее время приготовления:
Ингредиенты:
- 500 г пшеничной муки
- 300 мл тёплой воды
- 7 г сухих дрожжей
- 1 ч. ложка сахара
- 1 ч. ложка соли
- 1 ст. ложка растительного масла
- кунжут или чернушка по желанию
- вода для смачивания поверхности
Инструкции приготовления:
Шаг 1. Смешайте воду, дрожжи и сахар. Через 5-10 минут добавьте муку, соль и масло, замесите гладкое мягкое тесто.
Шаг 2. Накройте тесто и оставьте примерно на 1 час, пока оно не увеличится в объёме.
Шаг 3. Положите камень или перевёрнутый тяжёлый противень в духовку. Разогрейте её до максимальной температуры, желательно 240-250 °C.
Шаг 4. Разделите тесто пополам. Сформируйте два круга с широким краем и тонкой серединой.
Шаг 5. Часто наколите середину вилкой, слегка смочите поверхность водой и посыпьте семенами.
Шаг 6. Перенесите первую лепёшку на обратной стороне холодного противня или широкой доске и аккуратно сдвиньте на раскалённую поверхность. Выпекайте 10-14 минут до выраженной румяной корочки.
Шаг 7. Так же испеките вторую лепёшку. Остудите хлеб на решётке, не накрывая его в первые 10 минут.
Поделитесь в соцсетях
Если понравилось, поделитесь материалом в своих социальных сетях: вам нетрудно, а проекту полезно для продвижения. Спасибо!
Есть что добавить?
Напишите своё мнение, комментарий или предложение.