Содержание:
Что называют самсой в Кыргызстане
Самса и сомса: в русскоязычном Кыргызстане привычно написание «самса», а на узбекских вывесках и в подписях встречается «somsa». Речь идёт об одном семействе печёных изделий.
Самса означает закрытую несладкую выпечку из пшеничного теста с начинкой. В Кыргызстане её продают на рынках, у пекарен, в чайханах и небольших точках у дороги. Горячая самса может быть быстрым перекусом, а две крупные штуки с чаем уже заменяют обед.
Блюдо принадлежит большой центральноазиатской традиции. Самсу готовят в Кыргызстане, Узбекистане, Казахстане, Таджикистане, Туркменистане и уйгурских районах Китая. Поэтому местный материал точнее строить вокруг печи, теста и начинки, не приписывая общую выпечку одной стране.
На юге Кыргызстана особенно заметна тандырная самса с мясом и луком. В Бишкеке и северных городах рядом с ней часто продают треугольную слоёную версию из обычной духовки. Оба варианта узнаваемы, но дают разную корку и плотность теста.
Что делает тандыр
Тандыр сначала прогревают, затем заготовки прикрепляют к горячей внутренней стенке. Нижняя сторона быстро схватывается на глине, верх запекается от жара внутри печи. Пекарь снимает готовые изделия длинным инструментом и не даёт им упасть на угли.
У тандырной самсы корка плотнее и суше снаружи, а закрытая начинка удерживает мясной сок и растопленный жир. Изделие из духовки прогревается мягче и позволяет использовать слоёное тесто. Домашняя духовка хорошо повторяет сам принцип горячей закрытой выпечки, но не создаёт контакт с раскалённой стенкой.
1/3. Самса из духовки, Ош Фото: Осмоналиев А., Wikimedia Commons , CC0 1.0 ; обработано для сайта.
2/3. Тандырная самса, Самарканд Фото: Farsizabon, Wikimedia Commons , CC BY-SA 4.0 ; обработано для сайта.
3/3. Домашняя самса, Ташкент Фото: Panpanchik, Wikimedia Commons , CC BY 4.0 ; обработано для сайта.
Тесто, формы и начинки
Пресное тесто из муки, воды, соли и небольшого количества жира выдерживает сильный жар и держит тяжёлую мясную начинку. Слоёную версию раскатывают, смазывают маслом, складывают или сворачивают рулетом, охлаждают и снова делят. На разрезе получаются тонкие хрустящие пласты.
Мясная начинка обычно соединяет баранину или говядину с большим количеством лука. Курдючный жир добавляет сочность, зира, кориандр и чёрный перец меняют аромат. Спросите состав до покупки: фарш может быть смешанным, а слово «мясо» на витрине не уточняет его вид.
Тыква и картофель дают самостоятельные постные по начинке варианты. В соседней узбекской традиции встречается зелёная самса со шпинатом и травами, крупная джизакская, тонкая слоёная и жареная версии. В Кыргызстане ассортимент конкретной пекарни обычно короче и меняется по сезону.
Форма помогает пекарю различать партии, но универсального кода нет. Треугольник может скрывать мясо, тыкву или картофель, круглая самса тоже не гарантирует определённую начинку. Надёжнее спросить продавца и посмотреть, подписаны ли противни отдельно.
1/3. Заготовки перед выпечкой, Каракол Фото: Firespeaker, Wikimedia Commons , CC BY-SA 3.0 ; обработано для сайта.
2/3. Зелёная самса, Узбекистан Фото: Zahro designer, Wikimedia Commons , CC BY 4.0 ; обработано для сайта.
3/3. Слоёная самса, Узбекистан Фото: Miss Kamola, Wikimedia Commons , CC BY-SA 4.0 ; обработано для сайта.
Где пробовать самсу
Ош остаётся самым понятным городом для знакомства с тандырной самсой. Местный туристический портал Destination Osh отдельно отмечает мясо с луком, а также начинки из тыквы и картофеля. Ищите точку, где виден сам тандыр и постоянно выходит новая партия.
На рынке удобнее сначала пройти один ряд и сравнить размер, тип теста и очередь. Сильный аромат говорит о свежей выпечке, но качество проще оценить по обороту: если покупатели забирают самсу прямо с решётки, она не успевает лежать часами.
В Караколе, Бишкеке и других городах тандырная и печная самса встречаются рядом. В южном маршруте её удобно связать с Узгеном и ошским пловом, а на севере сравнить с местным тандырным хлебом. Не стоит ехать через весь город только к точке из старого списка: пекари, часы и партии меняются.
Как выбрать свежую и безопасную самсу
Берите самсу из текущей партии и ешьте горячей. Для выпечки с мясом важны две вещи: начинка должна полностью приготовиться, а готовое изделие не должно долго лежать тёплым. Руководство ВОЗ для путешественников советует выбирать тщательно приготовленную еду, которая остаётся обжигающе горячей, и избегать готовых продуктов, часами стоящих при комнатной температуре.
Посмотрите, разделены ли сырые заготовки и готовая выпечка, чисты ли щипцы и поверхность выдачи. Большая очередь полезна только вместе с аккуратной работой. Если самса едва тёплая, лежит без подогрева и продавец не знает, когда её испекли, выберите следующую свежую партию.
Для дороги заверните покупку отдельно от холодных продуктов и съешьте в ближайшее время. Дома остатки быстро охладите, уберите в холодильник и прогрейте в духовке до горячего центра. Микроволновка разогреет начинку, но сделает корку мягкой.
Как заказать и есть
Перед заказом уточните начинку, вид мяса и размер. Крупная ошская самса может весить заметно больше небольшой слоёной. Для первой пробы разумно взять по одной разной версии на компанию, разрезать и сравнить тесто, лук и количество жира.
Горячую самсу едят руками, осторожно выпуская пар после первого надлома. Зелёный или чёрный чай снимает ощущение жирности, а отдельный соус нужен не всегда. Если начинка сухая, соус исправит подачу, но не вернёт ей сок.
Пшеничное тесто содержит глютен. В слоёной версии возможны сливочное масло, маргарин или животный жир, сверху часто бывают яйцо и кунжут. Тыквенная или картофельная начинка не делает всю выпечку веганской автоматически, поэтому при ограничениях спросите и о тесте, смазке и общем противне.
Домашний рецепт ниже рассчитан на обычную духовку и слоёное тесто. Он даёт 12 треугольных самс с говядиной. Масса указана для сырой заготовки, потому что итоговый вес зависит от влажности мяса, лука и конкретной духовки.
Домашняя слоёная самса с говядиной
Фото: Осмоналиев А., Wikimedia Commons, CC0 1.0; обработано для сайта.
Воспроизводимая версия для обычной духовки: 12 треугольных самс примерно по 130 г до выпечки, с измеримыми продуктами и отдельными шагами.
Кухня: Кыргызстан и Центральная Азия. Категория: Несладкая выпечка. Выход: 12 штук, примерно по 130 г до выпечки. Подготовка: . Приготовление: . Общее время: .
Ингредиенты:
- 340 г пшеничной муки, плюс немного для раскатки
- 240 мл воды
- 18 г соли: 7 г в тесто и 11 г в начинку
- 150 г размягчённого сливочного масла для слоения
- 600 г говяжьего фарша
- 150 г мелко нарезанного репчатого лука
- 2 ч. ложки молотого кориандра
- 2 ч. ложки молотого чёрного перца
- 1 яйцо и 10 мл воды для смазывания
- 10 г белого или чёрного кунжута
Инструкции приготовления:
Шаг 1. Растворите 7 г соли в 240 мл воды. Постепенно добавьте муку, замесите гладкое плотное тесто 4-5 минут, накройте и оставьте на 10 минут.
Шаг 2. Разделите тесто на шесть равных частей. Раскатайте каждую в круг около 20 см. Складывайте круги стопкой, промазывая маслом каждый слой кроме верхнего.
Шаг 3. Закройте стопку и охладите в морозильной камере 10 минут. Затем раскатайте её в прямоугольник толщиной около 5 мм и плотно сверните по длинной стороне в рулет.
Шаг 4. Смешайте говяжий фарш, лук, кориандр, чёрный перец и оставшиеся 11 г соли. Держите начинку в холодильнике до формовки.
Шаг 5. Разогрейте духовку до 200°C. Застелите большой противень бумагой для выпечки или слегка смажьте его маслом.
Шаг 6. Разрежьте рулет на 12 равных шайб. Прижимайте каждую срезом вверх, чтобы сохранить рисунок слоёв, и раскатывайте в круг диаметром около 15 см.
Шаг 7. Положите в центр 1-1,5 столовой ложки начинки. Соедините три края, тщательно защипните швы и уложите треугольник швом вниз.
Шаг 8. Взбейте яйцо с 10 мл воды, смажьте заготовки и посыпьте кунжутом.
Шаг 9. Выпекайте 20-25 минут до золотистой корки. Начинка должна полностью приготовиться; при проверке термометром центр мясной части должен достигнуть 71°C.
Шаг 10. Оставьте самсу на противне на 5 минут, затем подавайте горячей. Пар и сок внутри остаются заметно горячее корки.
Поделитесь в соцсетях
Если понравилось, поделитесь материалом в своих социальных сетях: вам нетрудно, а проекту полезно для продвижения. Спасибо!
Есть что добавить?
Напишите своё мнение, комментарий или предложение.