Sommaire :
Ce qui distingue le plov d’Och
Och se trouve au bord de la vallée de Ferghana. On prépare le plov aussi bien dans les familles kirghizes et ouzbèkes que dans les tchaïkhanas (maisons de thé) et les petites adresses spécialisées. Il n’existe pourtant pas une formule urbaine unique : la viande, le gras, les carottes, les épices et les ajouts changent. Le principe commun reste un riz cuit au-dessus de la base de viande, d’oignon et de carotte dans un même kazan.
Le riz d’Uzgen apparaît explicitement dans une recette publiée au Kirghizstan. Les lots et leur traitement diffèrent, si bien que ce nom ne garantit ni une couleur identique ni le même comportement à la cuisson. Il vaut mieux considérer le plov d’Och comme l’expression méridionale d’une tradition partagée en Asie centrale que l’attribuer à une seule cuisine. À Och, il accompagne aussi bien un déjeuner ordinaire qu’un repas familial ou l’accueil d’invités.
Viande, épices et garnitures
La viande est saisie dans l’huile, puis viennent l’oignon et la carotte. L’eau ajoutée ensuite forme la base avant l’arrivée du riz. Le sel et les épices doivent se répartir dans le liquide : une fois le riz étalé, on ne remue plus le contenu du kazan comme une préparation de riz ordinaire.
Le mouton donne un goût de viande et de gras plus marqué, tandis que le bœuf paraît plus doux. Les baies d’épine-vinette apportent des touches acidulées. Ail, cumin, pois chiches, raisins secs, œufs et kazy existent dans d’autres versions, sans devoir se retrouver ensemble. Demandez la composition de la marmite du jour.
1/4. Saisie de la base du plov à Ak-Orgo, dans la région de Tchouï Photo : Firespeaker, Wikimedia Commons , CC BY-SA 3.0 ; modifiée pour ce site.
2/4. Palov maison à Tachkent, une version régionale voisine Photo : Jamshid Nurkulov, Wikimedia Commons , CC BY-SA 4.0 ; modifiée pour ce site.
3/4. Grande présentation de palov à Tachkent Photo : AIDEPCUL, Wikimedia Commons , CC BY 4.0 ; modifiée pour ce site.
4/4. Autre présentation régionale photographiée à Tachkent Photo : BeshevI, Wikimedia Commons , CC BY-SA 4.0 ; modifiée pour ce site.
Les trois temps de la cuisson
La préparation commence par la saisie de la viande, de l’oignon et de la carotte. Viennent ensuite l’eau et la cuisson de cette base. Enfin, le riz rincé ou trempé est étalé en couche régulière au-dessus des autres ingrédients.
Lorsque le liquide est absorbé, le riz est rassemblé vers le centre, les épices sont ajoutées, puis la cuisson se termine à couvert sur feu doux. Trop d’eau rend le riz pâteux ; un feu trop fort dessèche le dessus avant que le centre ne soit cuit. Comme chaque lot de riz réagit différemment, il faut ajuster l’eau et le feu en cours de cuisson plutôt que de se fier uniquement au minuteur.
Le plov arrive sur un grand plat commun ou en portion individuelle. La viande peut être posée au-dessus ou répartie dans le riz. Une salade, du pain frais cuit au tandyr, le four en argile, et du thé peuvent compléter le repas. Ces accompagnements atténuent la sensation de gras sans couvrir le goût du riz.
Où et quand en manger
Cherchez une oshkana, une adresse consacrée au plov, ou une tchaïkhana, maison de thé, qui annonce clairement son kazan du jour. Destination Osh conseille de viser le matin ou le déjeuner : une quantité limitée peut être épuisée bien avant le soir.
Appelez ou demandez à votre hébergement l’heure à laquelle la marmite sera prête. Le nom des établissements et leurs horaires changent plus vite que la technique du plat : une préparation fraîche compte davantage qu’un ancien classement. Si vous disposez d’une demi-journée, la ville d’Uzgen peut compléter votre itinéraire : son marché et la manière locale de servir le plov montrent concrètement la place qu’occupe ce riz.
Commander selon vos préférences
Demandez la variété de riz, le type de viande et ce que comprend la portion. Œufs, pois chiches, kazy, ail et salade peuvent être inclus ou facturés séparément. Si vous évitez l’agneau ou les morceaux gras, dites-le avant le service.
Une portion remplace souvent un déjeuner. Pour un grand plat commun, confirmez son poids ou le nombre de convives prévu. Évitez de commander plusieurs plats de viande copieux en même temps : ajoutez plutôt une salade et du pain, puis gardez le laghman et la dymdama pour un autre repas. Cette dernière est un plat chaud complet, pas une garniture du plov. Le panorama de la cuisine du Kirghizstan aide à répartir ces spécialités sur votre séjour.
Le riz ne garantit pas à lui seul un plat adapté à une alimentation strictement sans gluten : dans une cuisine commune, il peut entrer en contact avec du pain, des nouilles ou des sauces. En cas d’allergie ou de restriction médicale, demandez si des ustensiles séparés ont été utilisés et vérifiez la composition des assaisonnements.
La méthode ci-dessous reprend la recette n° 3 de la table de composition des aliments du Kirghizstan. Les proportions originales sont multipliées par quatre, avec le même rendement et sans nouvel ingrédient.
Plov maison au riz d’Uzgen et à l’épine-vinette
Photo : Thomas Depenbusch (Depi), Wikimedia Commons, CC BY 2.0 ; modifiée pour ce site.
Quatre portions de 350 g. Les proportions, le rendement et les valeurs nutritionnelles suivent une recette publiée au Kirghizstan avec du riz d’Uzgen.
Cuisine : Cuisine du sud du Kirghizstan et d’Asie centrale. Catégorie : Plat chaud. Quantité : 4 portions, environ 1,4 kg. Préparation : . Cuisson : . Durée totale : .
Pour 100 g : 203 kcal ; protéines 8,14 g ; lipides 10,5 g ; glucides 19,7 g.
Ingrédients :
- 600 g de mouton ou de bœuf avec os, soit environ 430 g de partie comestible
- 320 g de riz d’Uzgen
- 400 g de carottes avant épluchage, soit environ 320 g préparées
- 145 g d’oignons avant épluchage, soit environ 120 g préparés
- 120 g d’huile végétale
- 8 g de baies d’épine-vinette séchées
- 8 g de sel
- 320 ml d’eau pour le kazan, plus l’eau nécessaire au rinçage et au trempage du riz
Préparation :
Étape 1. Triez le riz, rincez-le jusqu’à ce que l’eau soit relativement claire, puis laissez-le dans une eau légèrement salée pendant la préparation des autres ingrédients.
Étape 2. Découpez la viande en 12 à 16 gros morceaux. Taillez les oignons en demi-rondelles et les carottes en longs bâtonnets.
Étape 3. Faites chauffer l’huile dans un kazan ou une large cocotte à fond épais, puis saisissez la viande en plusieurs fois jusqu’à obtenir une croûte bien marquée.
Étape 4. Ajoutez les oignons et les carottes. Laissez les oignons ramollir et les carottes retomber sans les réduire en purée.
Étape 5. Versez 320 ml d’eau, salez et faites cuire la base 30 à 40 minutes sur feu modéré.
Étape 6. Égouttez le riz et répartissez-le en couche régulière sur la viande et les légumes, sans mélanger. Laissez cuire à découvert jusqu’à absorption du liquide.
Étape 7. Rassemblez le riz vers le centre, percez des trous jusqu’au fond et ajoutez les baies d’épine-vinette. Couvrez et terminez la cuisson 25 à 30 minutes sur feu doux.
Étape 8. Avant de servir, mélangez délicatement le riz avec les carottes et les oignons. Disposez le tout sur un grand plat et placez la viande au-dessus.
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