Sommaire :
Des nouilles étirées qui résistent à la sauce chaude
La pâte de blé non levée repose, reçoit une fine couche d’huile, puis s’étire en longs fils. Cette méthode donne une nouille souple et résistante, capable de garder sa texture sous une sauce brûlante. Une pâte abaissée puis coupée au couteau convient aussi, mais elle produit une sensation différente en bouche.
La garniture associe généralement agneau ou bœuf, oignon et légumes. Au Kirghizstan, radis vert, poivron, tomate, ail et herbes reviennent souvent. Pomme de terre, haricots, aubergine ou chou peuvent s’y ajouter, sans devoir apparaître tous ensemble.
Le laghman appartient d’abord aux traditions ouïghoure et doungane, puis s’est installé depuis longtemps dans la vie culinaire du Kirghizstan. Les échanges régionaux ont produit des variantes locales ; ils ne justifient pas de présenter chaque recette comme une version unique et immuable d’un ancien plat national.
1/3. Laghman dans un café du marché Dordoy Photo : Vmenkov, Wikimedia Commons , CC BY-SA 3.0 ; modifiée pour ce site.
2/3. Nouilles et sauce avant assemblage Photo : Arthoum, Wikimedia Commons , CC BY-SA 3.0 ; modifiée pour ce site.
3/3. Version ouïghoure aux nouilles étirées Photo : Orderinchaos, Wikimedia Commons , CC BY-SA 4.0 ; modifiée pour ce site.
Bouillon, guïrou ou nouilles sautées ?
Le laghman le plus courant est souvent servi dans un bol profond avec une quantité visible de bouillon. Les proportions changent pourtant d’une adresse à l’autre, parfois dans la même ville. Une photo du plat renseigne donc mieux que le seul mot inscrit sur la carte.
Le guïrou désigne généralement une sauce plus épaisse et des légumes coupés plus gros. Dans le boso laghman, les nouilles déjà cuites repassent à la poêle avec viande, légumes et sauce. Ces noms guident le choix entre un plat liquide et des nouilles sautées, sans constituer un règlement identique dans tous les cafés.
Une garniture proche change complètement de caractère selon sa base. Le ganfan la sert avec du riz cuit séparément. Le mampar fait cuire de petits morceaux de pâte dans une soupe épaisse. Ces comparaisons sont utiles si une carte propose plusieurs plats sans photo.
Préciser la forme, la viande et le piquant
Demandez si le laghman est servi avec du bouillon, en guïrou ou sauté en boso, puis vérifiez le type de viande et le niveau de piquant. La sauce est souvent préparée à l’avance : il n’est pas toujours possible d’en retirer un légume particulier au moment de la commande.
Les nouilles contiennent du blé. Selon la cuisine, les sauces peuvent aussi employer soja, vinaigre ou piment. Pour une assiette végétarienne, demandez explicitement une base sans viande ; l’absence de morceaux visibles ne prouve pas que le bouillon soit végétal.
La laza, condiment pimenté à l’ail, est souvent apportée à part. Ajoutez-la progressivement. Si vous cherchez plutôt des nouilles froides, acidulées, accompagnées d’une gelée d’amidon, consultez notre guide de l’ashlyam-fu de Karakol.
Laghman maison
Une recette de 5 à 6 portions avec une sauce à la viande et aux légumes et des nouilles maison. La pâte s’étire après un long repos ; pour un premier essai, vous pouvez aussi l’abaisser et la couper finement.
Cuisine : Cuisine ouïghoure, doungane et d’Asie centrale. Durée totale : 3 heures.
Ingrédients :
- 500 g de farine de blé
- 220 à 240 ml d’eau
- 1,5 cuillère à café de sel pour la pâte
- 3 cuillères à soupe d’huile végétale pour la pâte
- 600 g d’agneau ou de bœuf
- 2 oignons
- 1 radis vert
- 2 poivrons
- 2 tomates ou 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 3 gousses d’ail
- 600 à 800 ml d’eau ou de bouillon non salé
- 3 cuillères à soupe d’huile végétale
- sel, piment rouge et herbes selon le goût
Préparation :
Étape 1. Dissolvez le sel dans l’eau, ajoutez la farine, puis pétrissez une pâte ferme. Couvrez-la et laissez-la reposer 1 heure.
Étape 2. Formez des cordons de l’épaisseur d’un doigt, huilez-les et disposez-les en spirale. Couvrez et laissez reposer encore 1 à 1,5 heure.
Étape 3. Coupez la viande en petits cubes et faites-la dorer dans l’huile. Ajoutez les oignons et poursuivez jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Étape 4. Ajoutez le radis, les poivrons et les tomates. Faites revenir 8 à 10 minutes, versez l’eau ou le bouillon, puis laissez mijoter jusqu’à ce que la viande soit tendre.
Étape 5. Ajoutez l’ail, le sel et le piment 10 minutes avant la fin. Ajustez la quantité de liquide selon la consistance souhaitée.
Étape 6. Étirez délicatement les cordons en longues nouilles. Pour une première tentative, vous pouvez plutôt abaisser la pâte et la couper en fines bandes.
Étape 7. Faites cuire les nouilles par fournées dans de l’eau salée pendant 3 à 5 minutes. Servez-les dans un bol profond avec la sauce chaude et les herbes.
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