Содержание:
Лапша и мясо-овощная подлива
Для лагмана замешивают пресное пшеничное тесто, дают ему хорошо отдохнуть, смазывают маслом и вытягивают в длинные нити. Ручная лапша получается упругой и выдерживает горячую подливу. Нарезная лапша тоже встречается, но даёт другую текстуру.
Подливу готовят из баранины или говядины, лука и овощей. В распространённой кыргызстанской версии используют зелёную редьку, сладкий перец, томат, чеснок и зелень. Состав меняется по сезону и семейному рецепту: картофель, фасоль, баклажан или капуста возможны, но не обязательны одновременно.
Лагман связан прежде всего с уйгурской и дунганской кухнями, но давно стал привычной частью еды Кыргызстана. Точнее говорить о культурном обмене и местных вариантах, чем объявлять все рецепты одним «древним национальным блюдом».
1/3. Лагман в кафе на Дордое Фото: Vmenkov, Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0; обработано для сайта. 
2/3. Лапша и подлива до соединения Фото: Arthoum, Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0; обработано для сайта. 
3/3. Уйгурский вариант с вытянутой лапшой Фото: Orderinchaos, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0; обработано для сайта. Жидкий, гуйру и босо лагман
Обычный лагман часто подают в глубокой миске с заметным количеством бульона. Соотношение лапши и жидкости меняется даже внутри одного города, поэтому по фотографии из меню проще понять формат, чем по одному названию.
Гуйру лагман обычно получает более густую подливу и крупнее нарезанные овощи. Босо лагман после варки дополнительно обжаривают с мясом, овощами и соусом. Написание названий и детали рецепта различаются, но это различие помогает выбрать между миской с бульоном и жареной лапшой.
Острый соус с перцем и чесноком часто подают отдельно. Добавляйте его понемногу: острота зависит от заведения, а исправить слишком щедрую ложку уже сложно.
Как выбрать лагман в кафе
Сначала уточните вид: жидкий, с густой подливой или жареный. Затем спросите мясо и уровень остроты. Подлива может быть приготовлена заранее, поэтому убрать конкретный овощ из готовой порции получится не всегда.
Лапша содержит пшеницу, а соусы могут включать сою, уксус и острый перец. Вегетарианский лагман нужно заказывать отдельно: отсутствие кусков мяса не гарантирует овощной бульон. Если хочется холодной лапши с кисло-острым соусом, ищите ашлям-фу.
Домашний лагман
Рецепт на 5-6 порций с мясо-овощной подливой и домашней лапшой. Тянуть лапшу нужно после длительного отдыха теста; для первого раза её можно тонко нарезать.
Кухня: Уйгурская, дунганская и центральноазиатская. Общее время: 3 часа.
Ингредиенты:
- 500 г пшеничной муки
- 220-240 мл воды
- 1,5 ч. ложки соли для теста
- 3 ст. ложки растительного масла для теста
- 600 г баранины или говядины
- 2 луковицы
- 1 зелёная редька
- 2 сладких перца
- 2 помидора или 2 ст. ложки томатной пасты
- 3 зубчика чеснока
- 600-800 мл воды или несолёного бульона
- 3 ст. ложки растительного масла
- соль, красный перец и зелень по вкусу
Инструкции приготовления:
Шаг 1. Растворите соль в воде, добавьте муку и замесите плотное тесто. Накройте и оставьте на 1 час.
Шаг 2. Разделите тесто на жгуты толщиной с палец, смажьте маслом и уложите спиралью. Накройте ещё на 1-1,5 часа.
Шаг 3. Нарежьте мясо небольшими кубиками и обжарьте в казане или глубокой кастрюле. Добавьте лук и готовьте до мягкости.
Шаг 4. Добавьте зелёную редьку, сладкий перец и томат. Обжаривайте 8-10 минут, затем влейте воду или бульон и тушите до мягкости мяса.
Шаг 5. Добавьте чеснок, соль и перец за 10 минут до готовности. Количество жидкости регулируйте по желаемой густоте.
Шаг 6. Осторожно вытяните каждый жгут в длинную лапшу. Если техника пока не получается, раскатайте тесто и тонко нарежьте ножом.
Шаг 7. Отварите лапшу партиями в подсоленной воде 3-5 минут. Разложите по глубоким мискам, добавьте горячую подливу и зелень.
Поделитесь в соцсетях
Если понравилось, поделитесь материалом в своих социальных сетях: вам нетрудно, а проекту полезно для продвижения. Спасибо!
Есть что добавить?
Напишите своё мнение, комментарий или предложение.