İçindekiler:
Çekme erişte ve etli sebze sosu
Lagman eriştesi için mayasız buğday hamuru yoğrulur, iyice dinlendirilir, yağlanır ve uzun şeritler hâlinde çekilir. Elde çekilmiş erişte esnek kalır ve sıcak sosun içinde yapısını korur. Kesme erişte de kullanılır, ancak lokmada farklı bir doku verir.
Sos kuzu ya da dana eti, soğan ve sebzelerle hazırlanır. Kırgızistan’da sık rastlanan çeşitlerde yeşil turp, dolmalık biber, domates, sarımsak ve taze otlar kullanılır. Malzemeler mevsime ve aile tarifine göre değişebilir; patates, fasulye, patlıcan ya da lahana eklenmesi mümkündür, fakat hepsinin aynı tencerede bulunması gerekmez.
Lagmanın kökleri özellikle Uygur ve Dungan mutfaklarıyla ilişkilidir; yemek uzun zamandır Kırgızistan’daki gündelik sofranın da parçasıdır. Bütün tarifleri tek bir “kadim millî yemek” başlığına sıkıştırmak yerine kültürel alışverişi ve yerel çeşitleri görmek daha açıklayıcıdır.
1/3. Dordoy’da lagman servisi Fotoğraf: Vmenkov, Wikimedia Commons , CC BY-SA 3.0 ; site için düzenlendi.
2/3. Birleştirilmeden önce erişte ve sos Fotoğraf: Arthoum, Wikimedia Commons , CC BY-SA 3.0 ; site için düzenlendi.
3/3. Çekme erişteli Uygur lagmanı Fotoğraf: Orderinchaos, Wikimedia Commons , CC BY-SA 4.0 ; site için düzenlendi.
Sulu, guyru ve boso lagman
Klasik lagman çoğu yerde belirgin miktarda et suyuyla derin bir kâsede gelir. Erişteyle sıvının oranı aynı şehirdeki iki lokantada bile değişebilir. Yemeğin biçimini anlamak için yalnızca adına değil, menüdeki fotoğrafa da bakın.
Guyru lagmanda sos genellikle daha koyudur ve sebzeler daha iri doğranır. Boso lagman ise haşlandıktan sonra et, sebze ve sosla birlikte tavada çevrilir. Adların yazımı ve tarif ayrıntıları değişse de bu ayrım, et suyu bulunan bir kâse ile kızarmış erişte arasında seçim yapmanıza yardımcı olur.
Biber ve sarımsakla hazırlanan acı sos çoğu zaman ayrı servis edilir. Önce az miktar ekleyin. Acılık mekândan mekâna değişir; fazla kaçan bir kaşığın etkisini geri almak zordur.
Lokantada lagman nasıl seçilir?
Önce sulu, koyu soslu ya da tavada çevrilmiş çeşitlerden hangisinin servis edildiğini sorun. Ardından et türünü ve acılık düzeyini öğrenin. Sos önceden hazırlanmış olabilir; bu yüzden belirli bir sebzeyi hazır porsiyondan çıkarmak her zaman mümkün değildir.
Erişte buğday içerir; soslarda soya, sirke ve acı biber bulunabilir. Vejetaryen seçeneği özellikle sorun: tabakta et parçası görülmemesi, sosun sebze suyuyla hazırlandığı anlamına gelmez. Ekşi ve acı soslu soğuk erişte arıyorsanız aşlyan-fu rehberini okuyun.
Ev yapımı lagman
Etli sebze sosu ve ev eriştesiyle 5-6 porsiyonluk tarif. Erişteyi çekmeden önce hamuru uzun süre dinlendirmek gerekir; ilk denemede hamuru ince şeritler hâlinde kesmek de mümkündür.
Mutfak: Uygur, Dungan ve Orta Asya mutfakları. Toplam süre: 3 saat.
Malzemeler:
- 500 g buğday unu
- 220-240 ml su
- hamur için 1,5 çay kaşığı tuz
- hamur için 3 yemek kaşığı bitkisel yağ
- 600 g kuzu ya da dana eti
- 2 soğan
- 1 yeşil turp
- 2 dolmalık biber
- 2 domates ya da 2 yemek kaşığı domates salçası
- 3 diş sarımsak
- 600-800 ml su ya da tuzsuz et suyu
- 3 yemek kaşığı bitkisel yağ
- damak tadına göre tuz, kırmızı biber ve taze ot
Hazırlanışı:
Adım 1. Tuzu suda eritin, unu ekleyin ve sert bir hamur yoğurun. Üzerini örtüp 1 saat dinlendirin.
Adım 2. Hamuru parmak kalınlığında şeritlere ayırın, yağlayın ve spiral biçiminde dizin. Üzerini örtüp 1-1,5 saat daha dinlendirin.
Adım 3. Eti küçük küpler hâlinde doğrayıp kazanda ya da derin bir tencerede kavurun. Soğanı ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin.
Adım 4. Yeşil turpu, dolmalık biberi ve domatesi ekleyin. 8-10 dakika kavurun; ardından suyu ya da et suyunu katıp et yumuşayana kadar kısık ateşte pişirin.
Adım 5. Pişirme bitmeden 10 dakika önce sarımsak, tuz ve biberi ekleyin. Sıvı miktarını istediğiniz kıvama göre ayarlayın.
Adım 6. Her hamur şeridini dikkatle çekerek uzun erişte yapın. Bu teknik ilk denemede olmazsa hamuru açıp bıçakla ince şeritler kesin.
Adım 7. Erişteyi tuzlu suda azar azar 3-5 dakika haşlayın. Derin kâselere paylaştırın, üzerine sıcak sosu ve taze otları ekleyin.
İçeriği sosyal medyada paylaşın
Bu içerik işinize yaradıysa sosyal medyada paylaşabilirsiniz. Böylece daha fazla gezgin projeyi keşfedebilir. Teşekkürler!
Eklemek istediğiniz bir şey var mı?
Deneyiminizi paylaşın, yorum bırakın veya bir düzeltme önerin.