İçindekiler
Erişte, nişasta ve ekşi-acı sos
Tek kâsede iki ayrı doku buluşur. Buğday eriştesi diri kalırken pişirilip soğutulan nişasta yumuşak bir jöleye dönüşür ve şeritler hâlinde kesilir. Sebzeli sos, ince yumurta şeritleri, sirkeli karışım ve laza adı verilen sarımsaklı acı biber sosu bu ikiliyi tamamlar.
Bileşenler ayrı hazırlanır ve servis sırasında birleştirilir. Tadı tek bir gizli malzemeden çok aralarındaki denge belirler: erişte fazla pişmemeli, nişasta biçimini korumalı, sirke belirgin bir ekşilik vermeli ve acılık lazadan gelmelidir.
Rusça menülerde adın kısa çizgili ve bitişik yazımları aynı yemeği ifade eder. Karakol’da tek bir yazım aramak yerine içeriğe ve servis sıcaklığına bakmak daha kullanışlıdır.
1/4. Karakol’da soğuk aşlyan-fu Fotoğraf: Adam Harangozó, Wikimedia Commons , CC BY-SA 4.0 ; site için düzenlendi.
2/4. Erişte ve nişasta jölesi Fotoğraf: Adam Harangozó, Wikimedia Commons , CC BY-SA 4.0 ; site için düzenlendi.
3/4. Yemeğin bileşenleri ayrı hazırlanır Fotoğraf: Adam Harangozó, Wikimedia Commons , CC BY-SA 4.0 ; site için düzenlendi.
4/4. Kesilmeden önce nişasta jölesi Fotoğraf: Adam Harangozó, Wikimedia Commons , CC BY-SA 4.0 ; site için düzenlendi.
Aşlyan-fu neden Karakol’la özdeşleşir?
Aşlyan-fu, Dungan yemek geleneğinden doğup Karakol’un simge yemeklerinden biri hâline gelmiştir. Pazardaki satıcılar kendi aile tariflerini uygular; bu nedenle sos, nişasta miktarı ve acılık yan yana tezgâhlarda bile farklı olabilir.
Klasik servis soğuktur. Kışın sosa sıcak su ya da çay eklenip kâse ılık sunulabilir. Karakol’da yanında sıkça patatesli kızarmış hamur alınır; bu hamur çorbaya atılmaz, ayrı yenir.
Yemek Bişkek’te de bulunur, ancak Karakol pazarı birkaç çeşidi aynı yerde karşılaştırma imkânı verir. Burada yerel farklılıklar, “en doğru” satıcı sıralamasından daha anlamlıdır.
Nasıl sipariş edilir ve tadı ayarlanır?
Acıya dayanıklı değilseniz lazayı ayrı isteyin. Sirke sosun temelinde bulunduğu için ekşiliği sonradan azaltmak daha zordur. Özellikle kışın sıcak mı soğuk mu istediğinizi sipariş verirken söyleyin.
Temel çeşitte çoğu zaman et yoktur, fakat yumurta ve buğday eriştesi bulunur. Sebzeli sos ile diğer sosların içeriği değişebilir. Vegan besleniyorsanız ya da yumurta, buğday veya soya alerjiniz varsa içeriği sorun. Yemeği sıcak lagmanla karıştırmayın; eriştenin ortak olması servis biçimini aynı yapmaz.
Evde aşlyan-fu
4 porsiyonluk sadeleştirilmiş ev tarifi. Yemeğin temel katlarını korur, ancak Karakol’daki belirli bir satıcının aile tarifini taklit etmez. Nişasta jölesinin birkaç saat soğuması gerekir.
Mutfak: Kırgızistan’daki Dungan mutfağı. Toplam süre: 5 saat.
Malzemeler:
- 350 g taze buğday eriştesi
- 100 g mısır, patates ya da baklagil nişastası
- Nişasta jölesi için 600 ml su
- 2 yumurta
- Sebzeli sos için 1 l su
- 1 küçük kuru soğan
- 1 küçük havuç
- 1 küçük dolmalık biber
- 50 g cusay (Çin frenk soğanı) ya da taze soğan
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- Damak tadına göre 50-80 ml, asitliği %5 olan sirke
- 3 diş sarımsak
- 1 çay kaşığı şeker
- Damak tadına göre tuz ve acı kırmızı biber
- 4 yemek kaşığı bitkisel yağ
Hazırlanışı:
Adım 1. Nişastayı 200 ml soğuk suda açın. Kalan 400 ml suyu kaynatın ve sürekli karıştırırken nişastalı karışımı ince bir şerit hâlinde ekleyin.
Adım 2. Karışımı kısık ateşte koyulaşıp yarı saydam olana kadar pişirin. Bir kaba dökün, soğutun ve en az 3 saat buzdolabında bekletin.
Adım 3. Soğanı, havucu ve dolmalık biberi ince doğrayın. İki yemek kaşığı yağda hızla kavurun; domates salçasını ve bir litre suyu ekleyin. 10 dakika kaynatın, cusayın yarısını, tuzu, şekeri ve sirkeyi ekleyip tamamen soğutun.
Adım 4. Yumurtaları çırpın, ince bir omlet pişirip şeritler hâlinde kesin. Erişteyi diri kalacak şekilde haşlayın, soğuk sudan geçirin ve süzdürün.
Adım 5. Laza için ezilmiş sarımsakla kırmızı biberi karıştırın. İki yemek kaşığı yağı ısıtıp dikkatlice karışımın üzerine dökün.
Adım 6. Nişasta jölesini şeritler hâlinde kesin. Erişte, jöle ve yumurta şeritlerini kâselere paylaştırın; soğuk sebzeli sosu, kalan cusayı ve damak tadınıza göre lazayı ekleyin.
İçeriği sosyal medyada paylaşın
Bu içerik işinize yaradıysa sosyal medyada paylaşabilirsiniz. Böylece daha fazla gezgin projeyi keşfedebilir. Teşekkürler!
Eklemek istediğiniz bir şey var mı?
Deneyiminizi paylaşın, yorum bırakın veya bir düzeltme önerin.