Inhalt:
Nudeln, Stärke und säuerlich-scharfe Sauce
In einer Schüssel treffen zwei sehr unterschiedliche Konsistenzen aufeinander. Die Weizennudeln bleiben bissfest. Aufgekochte und gekühlte Stärke wird dagegen zu einem weichen Gelee, das in Streifen geschnitten wird. Dazu kommen Gemüsesauce, feine Eierstreifen, Essigdressing und ein scharfes Lasa aus Chili und Knoblauch.
Die Bestandteile werden einzeln zubereitet und erst beim Servieren zusammengesetzt. Der Geschmack hängt deshalb nicht von einer geheimen Zutat ab, sondern vom Gleichgewicht: Die Nudeln dürfen nicht verkochen, das Stärkegelee muss seine Form halten, der Essig sorgt für deutliche Säure und das Lasa für Schärfe.
Die russischen Schreibweisen „Aschljam-Fu“, „Aschlan-Fu“ und „Aschlanfu“ bezeichnen in Speisekarten dasselbe Gericht. Achten Sie vor Ort besser auf Zutaten und Serviertemperatur, statt nach der einzig richtigen Schreibweise zu suchen.
Warum Aschljam-Fu mit Karakol verbunden ist
Aschljam-Fu hat seinen Ursprung in der dunganischen Kochtradition und wurde zu einer Spezialität Karakols. Auf dem Markt bereiten mehrere Verkäufer das Gericht nach Familienrezepten zu. Deshalb unterscheiden sich Sauce, Stärkemenge und Schärfe selbst an benachbarten Ständen.
Klassisch wird es kalt serviert. Im Winter kann die Sauce mit heißem Wasser oder Tee ergänzt und die Schüssel warm gereicht werden. In Karakol bestellt man dazu häufig eine frittierte Teigtasche mit Kartoffelfüllung. Sie wird dazugegessen, nicht in die Suppe gelegt.
Auch in Bischkek finden Sie das Gericht. Der Markt von Karakol bietet jedoch die Möglichkeit, mehrere Varianten an einem Ort zu vergleichen. Hier ist die lokale Vielfalt interessanter als eine Rangliste des „authentischsten“ Verkäufers.
Bestellen und Geschmack anpassen
Wenn Sie Schärfe schlecht vertragen, bestellen Sie das Lasa separat. Die Säure lässt sich schwerer weglassen, da Essig zur Grundlage des Dressings gehört. Auch eine warme oder kalte Servierweise sollten Sie bei der Bestellung nennen, besonders im Winter.
Die Grundversion kommt häufig ohne Fleisch aus, enthält aber Ei und Weizennudeln. Sauce und Würzung variieren. Fragen Sie deshalb bei veganer Ernährung sowie bei Allergien gegen Ei, Weizen oder Soja nach den Zutaten. Verwechseln Sie das Gericht nicht mit heißem Lagman: Gemeinsame Nudeln bedeuten nicht dieselbe Servierweise.
Aschljam-Fu für zu Hause
Vereinfachte Variante für 4 Portionen. Sie bewahrt die wichtigsten Schichten des Gerichts, kopiert aber kein Familienrezept eines bestimmten Verkäufers in Karakol. Das Stärkegelee muss mehrere Stunden kühlen.
Küche: Dunganische Küche Kirgisistans. Gesamte Zubereitungszeit:
Zutaten:
- 350 g frische Weizennudeln
- 100 g Mais-, Kartoffel- oder Bohnenstärke
- 600 ml Wasser für das Stärkegelee
- 2 Eier
- 1 l Wasser für die Gemüsesauce
- 1 kleine Zwiebel
- 1 kleine Karotte
- 1 Paprika
- 50 g Dschusai oder Frühlingszwiebeln
- 1 EL Tomatenmark
- 50-80 ml Essig mit 5 % Säure, nach Geschmack
- 3 Knoblauchzehen
- 1 TL Zucker
- Salz und scharfes Chilipulver nach Geschmack
- 4 EL Pflanzenöl
Zubereitung:
Schritt 1. Rühren Sie die Stärke in 200 ml kaltes Wasser ein. Bringen Sie die übrigen 400 ml zum Kochen und gießen Sie die Stärkemischung unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl dazu.
Schritt 2. Garen Sie die Masse bei schwacher Hitze, bis sie dick und halbtransparent ist. Gießen Sie sie in eine Form, lassen Sie sie abkühlen und stellen Sie sie mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank.
Schritt 3. Schneiden Sie Zwiebel, Karotte und Paprika fein. Braten Sie das Gemüse kurz in 2 EL Öl an, geben Sie Tomatenmark und 1 l Wasser dazu. Kochen Sie alles 10 Minuten, ergänzen Sie die Hälfte des Dschusai, Salz, Zucker und Essig und lassen Sie die Sauce vollständig abkühlen.
Schritt 4. Verquirlen Sie die Eier, braten Sie ein dünnes Omelett und schneiden Sie es in Streifen. Kochen Sie die Nudeln bissfest, spülen Sie sie kalt ab und lassen Sie sie abtropfen.
Schritt 5. Mischen Sie für das Lasa fein gehackten Knoblauch und Chilipulver. Erhitzen Sie 2 EL Öl und gießen Sie es vorsichtig über die Mischung.
Schritt 6. Schneiden Sie das Stärkegelee in Streifen. Verteilen Sie Nudeln, Gelee und Omelett auf Schüsseln und geben Sie die kalte Sauce, den übrigen Dschusai und Lasa nach Geschmack dazu.
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