Sommaire :
Ce que contient un bol d’ashlyam-fu
Le plat repose sur deux textures bien distinctes. Les nouilles de blé restent élastiques, tandis que l’amidon cuit puis refroidi forme une gelée souple, découpée en lanières. Les deux éléments sont préparés séparément avant d’être réunis dans le bol.
Une sauce aux légumes apporte l’acidité du vinaigre. De fines bandes d’omelette complètent l’ensemble, puis chacun dose la laza, un condiment pimenté à l’ail. Un bol équilibré garde des nouilles fermes, une gelée qui tient sa forme, une acidité nette et un piquant que chacun peut régler.
Sur les menus rédigés en russe, le nom peut aussi s’écrire ashlyan-fu ou ashlyanfu. Ces graphies désignent le même plat : pour choisir une version, regardez plutôt la température, les proportions et le niveau de piment.
1/4. Ashlyam-fu servi froid à Karakol Photo : Adam Harangozó, Wikimedia Commons , CC BY-SA 4.0 ; modifiée pour ce site.
2/4. Nouilles et gelée d’amidon dans le même bol Photo : Adam Harangozó, Wikimedia Commons , CC BY-SA 4.0 ; modifiée pour ce site.
3/4. Les composants sont préparés séparément Photo : Adam Harangozó, Wikimedia Commons , CC BY-SA 4.0 ; modifiée pour ce site.
4/4. La gelée d’amidon avant sa découpe Photo : Adam Harangozó, Wikimedia Commons , CC BY-SA 4.0 ; modifiée pour ce site.
Pourquoi le goûter à Karakol
Issu de la tradition culinaire doungane, l’ashlyam-fu est devenu une spécialité de Karakol. Sur le marché, deux stands voisins peuvent suivre des recettes familiales différentes : la sauce, la quantité d’amidon et l’intensité de la laza changent d’un bol à l’autre. Vous pouvez ainsi comparer plusieurs interprétations sans vous fier à une seule adresse.
L’ashlyam-fu est le plus souvent servi froid. En hiver, certains vendeurs ajoutent de l’eau chaude ou du thé à la sauce pour proposer un bol tiède. Précisez donc votre préférence avant la préparation.
À Karakol, un chausson frit à la pomme de terre accompagne souvent le plat. Il se mange séparément, en alternance avec les bouchées, et ne se plonge pas dans le bol. L’ashlyam-fu existe aussi à Bichkek, mais le marché de Karakol concentre plusieurs versions au même endroit.
Commander selon vos préférences
Si vous supportez mal le piment, demandez la laza à part. L’acidité se corrige moins facilement, car le vinaigre entre déjà dans la base de la sauce. En hiver, indiquez également si vous souhaitez un service froid ou tiède.
La version de base est souvent sans viande, mais elle contient des œufs et des nouilles de blé. La sauce varie et peut aussi contenir du soja. Pour une alimentation végane ou en cas d’allergie aux œufs, au blé ou au soja, demandez la composition exacte de chaque élément.
L’ashlyam-fu et le laghman utilisent tous deux des nouilles, mais leur construction diffère : le laghman se sert chaud. Pour replacer ces plats parmi les autres spécialités, consultez le guide de la cuisine du Kirghizstan.
Ashlyam-fu maison
Version simplifiée pour 4 portions, fidèle aux principaux éléments du plat sans reproduire la recette familiale d’un vendeur. La gelée d’amidon doit refroidir plusieurs heures.
Cuisine : Cuisine doungane du Kirghizstan. Durée totale : 5 heures.
Ingrédients :
- 350 g de nouilles fraîches de blé
- 100 g de fécule de maïs, de pomme de terre ou de haricot
- 600 ml d’eau pour la gelée
- 2 œufs
- 1 l d’eau pour la sauce aux légumes
- 1 petit oignon
- 1 petite carotte
- 1 poivron
- 50 g de djoussaï, plante aromatique du genre Allium, ou d’oignon nouveau
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 50 à 80 ml de vinaigre à 5 %, selon votre goût
- 3 gousses d’ail
- 1 cuillère à café de sucre
- sel et piment rouge selon votre goût
- 4 cuillères à soupe d’huile végétale
Préparation :
Étape 1. Délayez la fécule dans 200 ml d’eau froide. Portez les 400 ml restants à ébullition, puis versez le mélange en filet sans cesser de remuer.
Étape 2. Faites cuire à feu doux jusqu’à obtenir une masse épaisse et semi-transparente. Versez-la dans un moule, laissez-la refroidir, puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Étape 3. Émincez finement l’oignon, la carotte et le poivron. Faites-les revenir rapidement dans 2 cuillères à soupe d’huile, ajoutez le concentré de tomate et 1 l d’eau, puis laissez cuire 10 minutes. Incorporez la moitié du djoussaï, le sel, le sucre et le vinaigre. Laissez refroidir complètement.
Étape 4. Battez les œufs, faites cuire une omelette fine et découpez-la en lanières. Cuisez les nouilles jusqu’à ce qu’elles restent fermes, rincez-les à l’eau froide et égouttez-les soigneusement.
Étape 5. Pour la laza, mélangez l’ail haché et le piment rouge. Chauffez les 2 cuillères à soupe d’huile restantes et versez-les avec précaution sur le mélange.
Étape 6. Découpez la gelée en lanières. Répartissez les nouilles, la gelée et l’omelette, puis ajoutez la sauce froide, le reste du djoussaï et la laza selon votre goût.
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