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Nudeln und Fleisch-Gemüse-Sauce
Für Lagman wird ein ungesäuerter Weizenteig geknetet, lange ruhen gelassen, mit Öl bestrichen und zu langen Fäden gezogen. Handgezogene Nudeln bleiben elastisch und halten der heißen Sauce stand. Auch geschnittene Nudeln kommen vor, haben aber eine andere Konsistenz.
Die Sauce besteht aus Lamm oder Rind, Zwiebeln und Gemüse. Eine verbreitete kirgisistanische Variante enthält grünen Rettich, Paprika, Tomaten, Knoblauch und Kräuter. Die Zutaten ändern sich mit Saison und Familienrezept. Kartoffeln, Bohnen, Auberginen oder Kohl sind möglich, müssen aber nicht alle gleichzeitig vorkommen.
Lagman ist vor allem mit uigurischer und dunganischer Küche verbunden, gehört aber seit Langem zum Alltag in Kirgisistan. Kultureller Austausch und örtliche Varianten beschreiben das Gericht genauer, als jedes Rezept zum einzigen „alten Nationalgericht“ zu erklären.
Flüssiger, Gujru- und Boso-Lagman
Gewöhnlicher Lagman wird häufig in einer tiefen Schüssel mit einer deutlichen Menge Brühe serviert. Das Verhältnis von Nudeln und Flüssigkeit ändert sich sogar innerhalb derselben Stadt. Ein Foto in der Speisekarte zeigt die Form daher oft besser als der Name allein.
Gujru-Lagman hat meist eine dickere Sauce und gröber geschnittenes Gemüse. Boso-Lagman wird nach dem Kochen zusätzlich mit Fleisch, Gemüse und Sauce angebraten. Schreibweisen und Einzelheiten des Rezepts variieren. Die Unterscheidung hilft dennoch bei der Wahl zwischen einer Schüssel mit Brühe und gebratenen Nudeln.
Eine scharfe Sauce aus Chili und Knoblauch wird häufig separat serviert. Geben Sie sie schrittweise hinzu: Die Schärfe unterscheidet sich je nach Lokal, und ein zu großzügiger Löffel lässt sich kaum korrigieren.
Lagman im Café auswählen
Fragen Sie zunächst nach der Variante: flüssig, mit dicker Sauce oder gebraten. Klären Sie danach Fleischsorte und Schärfe. Die Sauce kann bereits fertig sein, sodass sich ein bestimmtes Gemüse nicht immer aus einer Portion entfernen lässt.
Die Nudeln enthalten Weizen, Saucen können Soja, Essig und Chili enthalten. Vegetarischen Lagman müssen Sie ausdrücklich bestellen: Keine sichtbaren Fleischstücke garantieren keine Gemüsebrühe. Wenn Sie kalte Nudeln mit säuerlich-scharfer Sauce möchten, wählen Sie Aschljam-Fu.
Lagman für zu Hause
Rezept für 5 bis 6 Portionen mit Fleisch-Gemüse-Sauce und hausgemachten Nudeln. Ziehen Sie die Nudeln erst nach einer langen Teigruhe; beim ersten Versuch können Sie den Teig stattdessen dünn schneiden.
Küche: Uigurisch, dunganisch und zentralasiatisch. Gesamte Zubereitungszeit:
Zutaten:
- 500 g Weizenmehl
- 220-240 ml Wasser
- 1,5 TL Salz für den Teig
- 3 EL Pflanzenöl für den Teig
- 600 g Lamm- oder Rindfleisch
- 2 Zwiebeln
- 1 grüner Rettich
- 2 Paprika
- 2 Tomaten oder 2 EL Tomatenmark
- 3 Knoblauchzehen
- 600-800 ml Wasser oder ungesalzene Brühe
- 3 EL Pflanzenöl
- Salz, Chilipulver und Kräuter nach Geschmack
Zubereitung:
Schritt 1. Lösen Sie das Salz im Wasser auf, geben Sie Mehl hinzu und kneten Sie einen festen Teig. Decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn 1 Stunde ruhen.
Schritt 2. Teilen Sie den Teig in fingerdicke Stränge, bestreichen Sie sie mit Öl und legen Sie sie spiralförmig auf. Decken Sie sie weitere 1 bis 1,5 Stunden ab.
Schritt 3. Schneiden Sie das Fleisch in kleine Würfel und braten Sie es in einem Kasan oder tiefen Topf an. Geben Sie die Zwiebeln dazu und garen Sie sie weich.
Schritt 4. Fügen Sie grünen Rettich, Paprika und Tomaten hinzu. Braten Sie alles 8 bis 10 Minuten, gießen Sie dann Wasser oder Brühe an und schmoren Sie, bis das Fleisch weich ist.
Schritt 5. Geben Sie Knoblauch, Salz und Pfeffer 10 Minuten vor Ende der Garzeit hinzu. Passen Sie die Flüssigkeitsmenge an die gewünschte Konsistenz an.
Schritt 6. Ziehen Sie jeden Teigstrang vorsichtig zu einer langen Nudel. Wenn die Technik noch nicht gelingt, rollen Sie den Teig aus und schneiden Sie ihn mit einem Messer dünn.
Schritt 7. Kochen Sie die Nudeln portionsweise 3 bis 5 Minuten in Salzwasser. Verteilen Sie sie auf tiefe Schüsseln und geben Sie heiße Sauce und Kräuter dazu.
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