İçindekiler:
Ganfan nedir?
Ganfan, tane tane beyaz pirinçle sıcak etli sebze sosunun aynı tabakta servis edildiği bir yemektir. Pirincin tadı sade kalır; asıl lezzeti kızarmış et, soğan, domates, tatlı ya da acı biber ve mevsime göre değişen başka sebzelerden oluşan sos verir.
Ganfan, Orta Asya’daki Dungan ve Uygur topluluklarının mutfaklarının bir parçasıdır. Kırgızistan’da evlerde, yemekhanelerde ve lagman da sunan kafelerde hazırlanır. 1988’de Frunze’de yayımlanan “Dungan mutfağı” derlemesi, gan mifan adını “kuru pirinç” olarak açıklar ve bu pirinci başta kızarmış sebze ve et olmak üzere farklı soslarla servis etmeyi önerir.
1/3. Editoryal görsel: kazanda etli sebze sosu Görsel: I Love KG, yapay zekâ yardımıyla oluşturuldu .
2/3. Editoryal görsel: pirinç ve sos tabakta birleşir Görsel: I Love KG, yapay zekâ yardımıyla oluşturuldu .
3/3. Biber, domates ve soğan birçok güncel tarifte yer alır Fotoğraf: Alabama Extension, Wikimedia Commons , CC0 1.0 ; site için düzenlendi.
Adın anlamı: Dunganca-Rusça sözlükte ganfan, diri ve tane tane pişmiş pirinci anlatır ve ganmifan biçimiyle ilişkilendirilir. Menüde çoğunlukla kısa ad olan ganfan yazılır.
Ganfan için pirinç neden ayrı pişirilir?
Pirinci ayrı pişirmek, yemeğin iki farklı dokusunu korur. Pirinç sade ve tane tane kalır; sosu ancak servis sırasında çekmeye başlar. Böylece sos daha belirgin, tuzlu ve akışkan hazırlanabilir, pirinç de lapa olmaz.
Evde en pratik seçenek uzun taneli beyaz pirinçtir. Yıkama suyu neredeyse berraklaşana kadar pirinci yıkayın, kısa süre ıslatın, sıkı bir kapağın altında pişirin ve ocağı kapattıktan sonra demlenmeye bırakın. Başka bir teknikte pirinç yarı pişene kadar haşlanır, süzülür ve buharda tamamlanır.
Sosu bütün pirincin üzerine önceden dökmeyin. Tabağın yanına koyun ya da pirincin yalnızca yarısını kaplayacak şekilde ekleyin. Böylece tanelerin bir bölümü sosu çekerken diğer bölümü kendi dokusunu korur.
Ganfan sosu nasıl hazırlanır?
Sos için önce et yüksek ateşte hızla kızartılır. Ardından kazana soğan ve sert sebzeler, sonra biber, lahana ve domates girer. Sıcak su ya da tuzsuz et suyu, kızaran et ile sebzeleri akışkan bir sosa dönüştürür.
Tek bir sebze listesi yoktur. Kırgızistan’da daikon ya da başka turplar, Çin lahanası veya beyaz lahana, dolmalık biber, kereviz, patates, mantar ve cusay kullanılan çeşitler bulunur. Tabağın içeriğini menüdeki resmî addan çok mevsim ve kafenin mutfak tarzı belirler.
Doğrama biçimi yemeğin dokusunu belirler. İri parçalar et ile sebzelerin ayrı dokularını korur; küçük parçalar suyunu daha çabuk bırakıp daha bütünleşmiş bir sos oluşturur. Her iki durumda da sos kaşıktan rahatça akmalı, macun gibi yoğunlaşmamalıdır.
Ganfan diğer yemeklerden nasıl ayrılır?
Lagmanda benzer bir etli sebze sosu uzun çekme erişteyle birleştirilir. Ganfanda aynı tür sos pirinçle servis edilir. Bu yüzden iki yemek çoğu menüde yan yana yer alır ve sos çeşitlerinin adları tekrarlanır.
Oş pilavında pirinç, et, havuç, yağ ve baharatlı etli karışımla aynı kazanda pişer ve aromayı içine çeker. Ganfanda sade pirinç ile yoğun sos ayrı hazırlanır. Mampar ise farklı hazırlanır: küçük hamur parçaları koyu bir çorbanın içinde pişirilir ve kaşıkla yenir.
Karakol’un soğuk aşlyan-fusu da Kırgızistan’daki Dungan yemek geleneğinin parçasıdır; erişte, nişasta jölesi, sirke ve acı sosla hazırlanır. Ganfan ise sıcak servis edilir ve pirinçle etli sebze sosu sayesinde doyurucu olur.
1/3. Sade pirinç sostan ayrı pişirilir Fotoğraf: Anna Frodesiak, Wikimedia Commons , CC0 1.0 ; site için düzenlendi.
2/3. Hızlı kızartma et ve sebzelerin ayrı dokusunu korur Fotoğraf: Jules Clancy, Wikimedia Commons , CC BY 2.0 ; site için düzenlendi.
3/3. Ganfan ve lagman çoğu Dungan menüsünde birlikte bulunur Fotoğraf: Vmenkov, Wikimedia Commons , CC BY-SA 3.0 ; site için düzenlendi.
Ganfan menüsü nasıl okunur ve sipariş verilir?
Bişkek’te ganfanı Dungan, Uygur ve lagman ağırlıklı kafelerde arayın. Karakol’da aşlyan-fu kentin yemek kimliğinde daha görünürdür; ganfan ise aynı geleneğin daha geniş menülerinde bulunur.
Guyru, et ile sebzelerin çoğunlukla iri doğrandığı sos türüdür; suyruda parçalar daha küçüktür, moguru ise mantarlı çeşittir. Bu adlar yararlı ipuçları verir, ancak her kafede geçerli bir standart değildir. Siparişten önce hangi etin, acı biberin ve o gün hangi sebzelerin kullanıldığını sorun.
Ev tipi ganfan, menüdeki alt türlerden daha sade olabilir ve ilk deneme için uygundur: pirinci, eti ve sebze sosunu tabakta kolayca ayırt edersiniz. Laza adı verilen sarımsaklı acı biber yağını ve sirkeyi ayrı isteyin; önce ana sosun tadına bakın, sonra acılığı ve ekşiliği kendiniz ayarlayın.
Pirinç ve sos nasıl saklanır?
Çiğ eti ayrı bir tahtada doğrayın ve pişmiş pirinç ya da taze otlarla çalışmadan önce bıçağı yıkayın. Dana eti bütünüyle pişmeli; sebze sosu da et yeniden eklendikten sonra kaynama noktasına gelmelidir.
Pirinci ve sosu ayrı, sığ kaplarda saklamak daha güvenlidir. Pirinci hızla soğutup buzdolabına kaldırın. Birleşik Krallık Food Standards Agency, pişmiş pirincin tercihen bir saat içinde soğutulmasını, 24 saat içinde tüketilmesini ve yalnızca bir kez, her yerinden buhar çıkana kadar ısıtılmasını önerir.
Servisten önce sosu tek başına iyice kaynatın. Hazır ganfanı bir arada saklamak yerine sosu tabaktaki pirince son anda ekleyin; böylece taneler yumuşayıp dağılmaz, iki bölüm de dengeli biçimde ısınır.
Aşağıdaki tarif, dana eti, daikon, biber ve lahana kullanılan belirli bir ev tipi çeşidi temel alır. Kalori ve besin değerleri verilmez: sosun ne kadar buharlaştığı ve kullanılan pirincin ne kadar su çektiği, pişmiş yemeğin toplam ağırlığını değiştirir.
Dana etli ve sebze soslu ganfan
Görsel: I Love KG, yapay zekâ yardımıyla oluşturuldu.
Altı tabaklık ev tarifi: tane tane uzun taneli pirinç ile dana eti, daikon, dolmalık biber, lahana ve domatesten hazırlanan akışkan sos.
Mutfak: Kırgızistan’daki Dungan ve Uygur mutfakları. Kategori: Pirinçli sıcak yemek. Miktar: 6 tabak. Hazırlık: . Pişirme: . Toplam süre: .
Malzemeler:
- 360 g uzun taneli beyaz pirinç
- pirinç için 540 ml su
- pirinç için 4 g tuz
- 600 g soğutulmuş dana kol eti
- 45 ml bitkisel yağ
- 240 g kuru soğan
- 20 g sarımsak
- 10 g taze zencefil
- 250 g daikon ya da yeşil turp
- 250 g kırmızı ve yeşil dolmalık biber
- 250 g Çin lahanası
- 120 g sap kereviz
- 400 g olgun domates
- 30 g domates salçası
- 30 ml açık renkli soya sosu
- 500 ml sıcak su ya da tuzsuz et suyu
- sos için 4 g tuz, ardından damak tadına göre
- 2 g öğütülmüş kişniş
- 1 g taze çekilmiş karabiber
- 30 g kişniş ya da kereviz yaprağı
- servis için pirinç ya da üzüm sirkesi ve laza acı yağı
Hazırlanışı:
Adım 1. Pirinci su neredeyse berrak akana kadar beş-altı kez yıkayın. Tencereye alın, 540 ml su ve 4 g tuz ekleyip 20 dakika bekletin.
Adım 2. Dana etini ayrı bir tahtada 1,5-2 cm kalınlığında küpler ya da kısa şeritler hâlinde doğrayın. Soğanı ince dilimler, daikon ile kerevizi küçük çubuklar, biber ile lahanayı kareler hâlinde kesin. Domatesi küp doğrayın; sarımsak ve zencefili ince kıyın.
Adım 3. Pirinci hafifçe kaynatın, bir kez karıştırıp sıkıca kapatın. En düşük ateşte 12 dakika pişirin. Ocağı kapatın ve buharı kaçırmadan 15 dakika daha kapağın altında bekletin.
Adım 4. Ağır bir kazanı ya da geniş tencereyi yüksek ateşte ısıtıp 30 ml yağ ekleyin. Dana etini iki partide, her partiyi 3-4 dakika kızarmış kenarlar oluşana kadar pişirin. Eti temiz bir tabağa alın.
Adım 5. Kalan 15 ml yağı ve soğanı ekleyin. 3 dakika pişirin. Sarımsak ile zencefili ekleyip sarımsağı karartmadan 30 saniye daha karıştırın.
Adım 6. Daikon ile kerevizi ekleyip 3 dakika kızartın. Dolmalık biberi ve lahanayı katıp yüksek ateşte 2 dakika daha pişirin; sebzeler yumuşamaya başlamalı, fakat biçimini korumalıdır.
Adım 7. Domatesi, domates salçasını, soya sosunu, kişnişi ve karabiberi ekleyin. Domates suyunu bırakıp salçanın çiğ kokusu gidene kadar 5-6 dakika pişirin.
Adım 8. Dana etini bıraktığı suyla birlikte kazana geri koyun. 500 ml sıcak su ya da tuzsuz et suyu ekleyin. Kaynayınca ateşi kısın ve sıkı kapak kullanmadan 12-15 dakika pişirin. Sos kaşıktan rahatça akmalıdır. 4 g tuz ekleyin ve soya sosunun tuzunu hesaba katarak tadını ayarlayın.
Adım 9. Pirinci çatalla kabartın. Her tabağa bir tepe pirinç koyun, sosu yanına ya da pirincin yarısının üzerine ekleyin. Taze ot serpin; sirke ile lazayı ayrıca sunun.
Adım 10. Artan pirinç ile sosu hızla farklı sığ kaplara bölüp buzdolabına kaldırın. Pirinci bir gün içinde tüketin ve yalnızca bir kez, her yerinden buhar çıkana kadar ısıtın.
Ganfan hakkında sık sorulan sorular
Ganfan nedir?
Ganfan, tane tane pirinçle sıcak etli sebze sosunun birlikte servis edildiği bir yemektir. Pirinç ayrı pişirilir; sos servis sırasında yanına ya da üzerine eklenir.
Ganfan lagmandan nasıl ayrılır?
İki yemeğin sosu birbirine benzeyebilir. Ganfanda sos pirinçle, lagmanda ise uzun çekme erişteyle servis edilir.
Ganfan ile pilav aynı yemek mi?
Hayır. Ganfanın pirinci ayrı pişirilir ve hazır sosla yalnızca tabakta birleşir. Pilavda pirinç, et, havuç, yağ ve baharatlı etli tabanla aynı kazanda pişer.
Guyru, suyru ve moguru ne anlama gelir?
Menüde guyru çoğunlukla et ile sebzelerin iri, suyru ise daha küçük doğrandığını gösterir. Moguru mantarlı çeşidi anlatır. Adlar ve içerik kafeden kafeye değişebildiği için siparişten önce eti ve sebzeleri sorun.
Ganfan mutlaka acı mıdır?
Hayır. Sos baharatlı olabilir, ancak laza ile sirke çoğu zaman ayrıca servis edilir. Böylece kendi tabağınızda acılığı ve ekşiliği ayarlayabilirsiniz.
Ganfan etsiz hazırlanabilir mi?
Mantar, daikon, biber, lahana ve domatesle sebzeli bir sos hazırlanabilir. Kafede sosun tabanını yine de sorun: görünür et parçası olmaması, et suyu kullanılmadığını garanti etmez.
İçeriği sosyal medyada paylaşın
Bu içerik işinize yaradıysa sosyal medyada paylaşabilirsiniz. Böylece daha fazla gezgin projeyi keşfedebilir. Teşekkürler!
Eklemek istediğiniz bir şey var mı?
Deneyiminizi paylaşın, yorum bırakın veya bir düzeltme önerin.