İçindekiler:
Mampar nedir?
Mampar, et, sebze ve küçük mayasız hamur parçalarından oluşan koyu bir çorbadır. Et önce soğan ve domatesle kızartılır, ardından et suyunda pişer. Dinlendirilip şerit hâline getirilen hamurdan küçük parçalar koparılır ya da kesilir; bu parçalar çorba neredeyse hazırken tencereye atılır.
Mampar, Orta Asya’daki Dungan ve Uygur topluluklarının mutfaklarının bir parçasıdır. Kırgızistan’da evlerde, yemekhanelerde ve lagman ile aşlyan-fu sunan kafelerde hazırlanır. 1988’de Frunze’de yayımlanan “Dungan mutfağı” derlemesi yemeği myanpyar adıyla verir; temel tarifin yanında lahana ve patates kullanılan çeşitleri de anlatır.
1/3. Editoryal görsel: hamur küçük parçalar hâlinde koparılır Görsel: I Love KG, yapay zekâ yardımıyla oluşturuldu .
2/3. Editoryal görsel: etli sebze tabanı Görsel: I Love KG, yapay zekâ yardımıyla oluşturuldu .
3/3. Sebze listesi mevsime göre değişir Fotoğraf: Alastair M. Robinson, Wikimedia Commons , kamu malı ; site için düzenlendi.
Menüdeki yazımlar: mampar, manpar, mampyar ve myanpyar aynı yemek ailesi için kullanılan birbirine yakın adlardır. İngilizce metinlerde çoğunlukla mampar ya da manpar görülür.
Mampar hamuru nasıl hazırlanır?
Temel hamur buğday unu, su ve tuzdan oluşur. Dinlendikten sonra yırtılmadan uzayabilmesi için mantı hamurundan biraz daha yumuşak kıvamda hazırlanır. Güncel ev tariflerinde yumurta görülebilir, ancak temel teknik için gerekli değildir.
Dinlenen hamur şeritlere ayrılır, ince bir yağ tabakasıyla kaplanır ve yassılaştırılır. Her şeritten başparmağın ilk boğumu büyüklüğünde parçalar koparılır. Düzensiz kenarlar koyu çorbayı daha iyi tutar; parçaların birbirinden biraz farklı olması da hamurun elle hazırlandığını gösterir.
Parçalar fazla kalın olursa içi pişmeden dışı dağılır. Hamur neredeyse şeffaf olacak kadar inceltilirse çorbanın içinde kaybolur. Uzatılmadan önce yaklaşık 2 mm kalınlığında olmalıdır; koparıldığında biraz daha incelir.
Mamparın lezzeti nasıl kurulur?
Önce küçük doğranmış dana ya da kuzu eti hızla kızartılır; ardından soğan, dolmalık biber, sarımsak ve domates eklenir. Su konmadan önce domatesin çiğ kokusu gitmelidir. Bu işlem çorbaya hem renk hem de yoğun bir aroma verir.
Sebze listesi değişebilir. Havuç ve dolmalık biber Kırgızistan’daki güncel tariflerde yaygındır; patates ile lahana 1988 tarihli derlemede ayrı çeşitler olarak anlatılır. Kereviz, cusay ya da kişniş, taze aromasını koruması için pişirmenin sonuna doğru eklenir.
Acılığı herkes kendi kâsesinde ayarlayabilir. Laza, kırmızı biber ve sarımsağın üzerine sıcak yağ dökülerek hazırlanan acı sostur; bazı tariflerde domates ya da baharat da eklenir. Sirke de ayrıca servis edilir. Birkaç damla ekşilik et tadını hafifletir, ancak bütün çorbayı turşu suyuna çevirmemelidir.
Mampar lagmandan nasıl ayrılır?
İki yemek arasındaki temel fark hamurun biçimidir. Lagman için uzun çekme erişte yapılır. Mamparda ise hamur çoğu zaman kısa parçalar hâlinde koparılır ve doğrudan çorbanın içinde pişer. Bu yüzden çorba biraz koyulaşır; kaşığa et, sebze ve hamur birlikte gelir.
Çuçvarada da mayasız hamur kullanılır, fakat her parça etli bir iç harcı kapatır. Mampar hamuru boş bırakılır ve çorbanın içinde serbestçe pişer. Benzer hamur kullanılması iki yemeği aynı yapmaz.
Benzer etli sebze sosları pirinçle de servis edilir. Bu yemeğe ganfan denir: pirinç ayrı hazırlanır ve sosla ancak tabakta birleşir.
Şorponun temelinde daha berrak et suyu ve iri doğranmış sebzeler vardır. Mampar ise kızarmış domatesli tabanı, küçük sebzeleri ve hamurun verdiği yoğunlukla ayrılır. Karakol’un aşlyan-fusundan farklı olarak sıcak servis edilir, et suyu içerir ve nişasta jölesi kullanılmaz.
1/3. Dordoy’daki bir Dungan kafesinde lagman Fotoğraf: Vmenkov, Wikimedia Commons , CC BY-SA 3.0 ; site için düzenlendi.
2/3. Uzun çekme erişte karşılaştırma için açık bir işarettir Fotoğraf: Photo by CEphoto, Uwe Aranas , CC BY-SA 4.0 ; site için düzenlendi.
3/3. Acı yağı kendi kâsenize eklemek daha kolaydır Fotoğraf: Fumikas Sagisavas, Wikimedia Commons , CC0 1.0 ; site için düzenlendi.
Mampar nerede yenir ve nasıl sipariş edilir?
Bişkek’te mamparı Dungan, Uygur ve Orta Asya yemekleri sunan kafelerde, ayrıca çorba seçeneği geniş yemekhanelerde arayın. Dordoy pazarı çevresinde yalnızca yemek adına değil, mutfağın hangi yemeklerde uzmanlaştığına da bakın; aynı yerde birkaç lagman çeşidi ve ev yapımı hamurla hazırlanan yemekler bulunabilir.
Karakol’da Dungan mutfağı kentin yemek kimliğinde daha görünürdür, ancak mampar aşlyan-fu kadar tanınmaz. Hamurun doğrudan çorbada pişip pişmediğini, hangi etin kullanıldığını ve lazanın ayrı servis edilip edilmediğini sorun. Bu üç bilgi, çorbanın ne kadar koyu, yağlı ve acı geleceğini anlamanıza yardımcı olur.
İyi bir mampar sıcak servis edilir. Hamur yumuşaktır, fakat ortasında hafif direnç kalır; et kolay çiğnenir, sebzeler ayırt edilir ve taze otların kokusu hissedilir. Çorba uzun süre beklerse hamur et suyunu çekip şişer. Yemek hâlâ yenebilir, ancak et, sebze ve hamur arasındaki doku farkını kaybeder.
Mampar nasıl saklanır ve ısıtılır?
Çiğ eti ayrı bir tahtada doğrayın; taze otlar ve pişmiş eşlikçilerle çalışmadan önce bıçağı yıkayın. Hamuru ekledikten sonra çorbayı yeniden kaynama noktasına getirin ve dibinden karıştırın. Koparılmış parçalar erişteden ağırdır ve ilk anda birbirine yapışmaya eğilimlidir.
Mampar soğudukça koyulaşmaya devam eder. Yemeği iki güne yetecek miktarda hazırlıyorsanız hamurun bir bölümünü ayrı haşlayıp hafifçe yağlayarak kapalı bir kapta saklayabilirsiniz. Serviste önce çorba suyunu ısıtın, ardından gereken hamur porsiyonunu ekleyin.
USDA, artan yemeği her yerinde 74 °C’ye ulaşana kadar ısıtmayı önerir. Pişen çorbayı en geç iki saat içinde, tercihen birkaç sığ kaba bölerek buzdolabına kaldırın.
Aşağıdaki tarif, Dungan myanpyar tekniğini Kırgızistan’daki güncel tariflerde görülen sebzelerle birleştirir. Kalori ve besin değerleri verilmez: kontrollü pişirme olmadan çıkan toplam miktar ve hamur çorbanın bir bölümünü çektikten sonraki porsiyon ağırlığı bilinemez.
Dana etli ve koparılmış hamurlu mampar
Görsel: I Love KG, yapay zekâ yardımıyla oluşturuldu.
Dana eti, domates, dolmalık biber ve küçük mayasız hamur parçalarıyla koyu ev çorbası. Laza ve sirke ayrıca servis edilir.
Mutfak: Kırgızistan’daki Dungan ve Uygur mutfakları. Kategori: Koyu et çorbası. Miktar: 6 büyük kâse. Hazırlık: . Pişirme: . Toplam süre: .
Malzemeler:
- 500 g soğutulmuş dana kol eti
- 30 ml bitkisel yağ
- 250 g kuru soğan
- 20 g sarımsak
- 250 g kırmızı ve yeşil dolmalık biber
- 500 g olgun domates
- 30 g domates salçası
- 1,5 l su ya da tuzsuz et suyu
- 300 g buğday unu
- hamur için 150 ml su
- çorba için 8 g tuz
- hamur için 4 g tuz
- 2 g kimyon
- 1 g öğütülmüş kişniş
- 1 g taze çekilmiş karabiber
- servis için 15 ml üzüm ya da pirinç sirkesi
- 2 yumurta
- 30 g kişniş ya da kereviz yaprağı
- servis için damak tadına göre laza acı yağı
Hazırlanışı:
Adım 1. Unu 4 g tuzla karıştırın. 150 ml suyu ekleyip yumuşak ve pürüzsüz bir hamur yoğurun; 8 dakika yoğurmaya devam edin. Üzerini kapatıp 30 dakika dinlendirin.
Adım 2. Dana etini ayrı bir tahtada yaklaşık 2 cm küpler hâlinde doğrayın. Soğanı, dolmalık biberi ve domatesi küçük küpler hâlinde kesin; sarımsağı ince kıyın. Taze otları sert saplarından ayırın.
Adım 3. Ağır bir tencerede 25 ml yağı ısıtın. Dana etini kenarları kızarana kadar 7-8 dakika pişirin. Soğanı ekleyip 5 dakika, ardından dolmalık biber ve sarımsağı ekleyip 3 dakika daha pişirin.
Adım 4. Domatesi ve domates salçasını ekleyin. Domates suyunu bırakıp salçanın çiğ kokusu gidene kadar 6-7 dakika pişirin. Kimyon, kişniş ve karabiberi katın.
Adım 5. 1,5 l sıcak su ya da tuzsuz et suyu ekleyin. Kaynayınca ateşi kısın ve dana eti yumuşayana kadar 35-40 dakika pişirin. Hamuru eklemeden önce 8 g tuzu katıp çorbanın tadına bakın.
Adım 6. Hamuru dört parçaya ayırıp parmak kalınlığında şeritler yapın. Kalan 5 ml yağla yağlayın, yassı şeritlere bastırın ve küçük düz parçalar koparın. Yapışmamaları için parçaları tek kat hâlinde dizin.
Adım 7. Ateşi orta düzeye yükseltin. Hamur parçalarını kaynayan çorbaya küçük partiler hâlinde atın ve hemen dipten karıştırın. Son partiden sonra ortası hafif diri kalacak biçimde 8-10 dakika pişirin.
Adım 8. Yumurtaları bir tutam tuzla çırpın. Kuru yapışmaz tavada iki ince omlet pişirin, rulo yapıp şeritler hâlinde kesin. Bu eşlikçi isteğe bağlıdır.
Adım 9. Çorbayı ocaktan alın, taze otların yarısını ekleyip kapağın altında 5 dakika bekletin. Derin kâselere paylaştırın; üzerine omlet şeritleriyle kalan otları koyun. Sirke ve lazayı ayrıca servis edin.
Adım 10. Artanı iki saat içinde sığ kaplara bölüp buzdolabına kaldırın. Yeniden servis etmeden önce mamparın tamamını 74 °C’ye kadar ısıtın.
Mampar hakkında sık sorulan sorular
Menüdeki farklı yazımlar aynı yemeği mi anlatır?
Evet. Bu yazımlar, küçük mayasız hamur parçalarıyla hazırlanan koyu et çorbası ailesini anlatır. Sebze listesi ve hamurun pişirilme biçimi aileye ve bölgeye göre değişebilir.
Mampar lagmandan nasıl ayrılır?
Fark hamurun biçiminde ve yemeğin kuruluşundadır. Mampar için hamur küçük, yassı parçalar hâlinde koparılır ya da kesilir ve koyu çorbanın içinde pişirilir. Lagmanda uzun çekme erişte, etli sebze sosu ya da et suyuyla birleştirilir.
Hazır hamur kullanılabilir mi?
Mampar için dondurulmuş hamur parçaları satın alabilir ya da evde mayasız hamur yapabilirsiniz. Uzun erişte kullanırsanız tat yakın kalabilir, ancak yemeğin ayırt edici dokusu kaybolur.
Hamuru ayrı mı haşlamak gerekir?
Yayımlanmış tariflerde iki yöntem de bulunur. Hamur doğrudan çorbada pişince un, suyu hafifçe koyulaştırır. Ayrı haşlamak daha berrak bir çorba verir ve mampar daha sonra yeniden ısıtılacaksa kolaylık sağlar.
Mampar etsiz hazırlanabilir mi?
Soğan, dolmalık biber, sarımsak ve mantarla yoğun domatesli bir sebze çeşidi hazırlanabilir. Kafede yine de çorbanın suyunu sorun: et parçası görülmemesi, sebze suyu kullanıldığını garanti etmez.
Mampar mutlaka acı mıdır?
Hayır. Kırmızı biber birçok çeşitte bulunur, ancak laza ile sirke ayrıca servis edilebilir. Böylece herkes kendi kâsesindeki acılığı ve ekşiliği ayarlar.
İçeriği sosyal medyada paylaşın
Bu içerik işinize yaradıysa sosyal medyada paylaşabilirsiniz. Böylece daha fazla gezgin projeyi keşfedebilir. Teşekkürler!
Eklemek istediğiniz bir şey var mı?
Deneyiminizi paylaşın, yorum bırakın veya bir düzeltme önerin.