Sommaire :
Un plat en couches, entre rôti et ragoût
Au fond du récipient, la viande et l’oignon donnent le goût et la graisse de cuisson. Les légumes les plus fermes viennent ensuite, tandis que le chou ferme l’ensemble et retient la vapeur. Au terme de la cuisson, chaque ingrédient reste reconnaissable, entouré d’un jus concentré plutôt que d’un bouillon abondant.
Les noms dymdama, dymlyama, dimlama et damlama désignent une même famille de plats, sans garantir une composition identique. On en cuisine dans plusieurs pays d’Asie centrale. Au Kirghizstan, on trouve notamment de l’agneau avec de la graisse de queue de mouton ou du bœuf avec de l’huile végétale. Les légumes sont plus variés en été ; pommes de terre, carottes et chou prennent davantage de place en hiver.
1/3. Viande et légumes restent distincts dans l’assiette Photo : mismailovs, Wikimedia Commons , CC BY 2.0 ; modifiée pour ce site.
2/3. Le chou retient la vapeur pendant la cuisson Photo : mismailovs, Wikimedia Commons , CC BY 2.0 ; modifiée pour ce site.
3/3. Une version centrée sur les pommes de terre et les carottes Photo : EugSan, Wikimedia Commons , CC BY-SA 4.0 ; modifiée pour ce site.
Choisir les produits sans multiplier les légumes
L’agneau et le bœuf sont les deux bases principales. Les morceaux légèrement gras supportent la longue cuisson et alimentent le jus du fond ; une pièce maigre demande donc un peu d’huile. La graisse de queue de mouton donne un goût plus marqué, mais elle reste facultative.
Oignon, carotte, pomme de terre, tomate, poivron, aubergine, ail et chou forment un assortiment courant. Des versions publiées au Kirghizstan emploient aussi brocoli, chou-fleur, céleri ou coing. Un recueil de plats actualisés du Kirghizstan, préparé avec la participation de la FAO, de l’Initiative de Roza Otounbaïeva, du ministère compétent et d’habitants du district de Suzak, illustre cette liberté de composition.
Au marché, choisissez surtout quelques légumes de saison fermes et parfumés. Les tomates mûres de l’été et le jeune chou donnent davantage de jus. En hiver, le fond peut rester plus sec : la graisse, un couvercle étanche et un feu minimal deviennent alors particulièrement importants. Découpés en gros morceaux, les légumes gardent leur forme pendant environ une heure et demie de cuisson.
Des couches qui cuisent sans être remuées
Commencez par colorer la viande et une partie de l’oignon dans peu d’huile. Baissez ensuite le feu : carottes et pommes de terre se placent près de la viande, puis viennent aubergine, poivron, tomate et ail. Le chou posé au-dessus retient la vapeur. Répartissez sel et épices au fil du montage.
Une fois le couvercle fermé, ne mélangez plus et ne soulevez pas le couvercle toutes les dix minutes. Une vitre aide à surveiller la vapeur, mais l’étanchéité compte davantage que la transparence. Si la vapeur s’échappe, corrigez d’abord la fermeture au lieu de transformer le plat en soupe avec de l’eau.
1/3. Les gros morceaux préservent la forme des légumes Photo : Alastair M. Robinson, Wikimedia Commons , domaine public ; modifiée pour ce site.
2/3. Cuisson dans un kazan sur le feu Photo : Firespeaker, Wikimedia Commons , CC BY-SA 3.0 ; modifiée pour ce site.
3/3. Une présentation contemporaine sous le nom Dimlama Photo : Shahriyor06, Wikimedia Commons , CC BY-SA 4.0 ; modifiée pour ce site.
Dymdama, kuurdak ou chorpo ?
La liste des produits ne suffit pas à distinguer les plats. Le kuurdak recherche une coloration plus marquée et une croûte sur la viande. Le chorpo contient un volume visible de bouillon clair. La dymdama reste un plat principal : on dépose viande et légumes sur un grand plat, puis on verse leur jus concentré par-dessus.
Du pain cuit au tandyr, un four en argile, permet de recueillir ce jus, mais un accompagnement séparé n’est généralement pas nécessaire. Au restaurant, regardez donc la quantité de liquide et le degré de coloration avant de conclure à partir du seul assortiment de légumes.
Ce qu’il faut demander avant de commander
À Bichkek comme à Och, cherchez la dymdama dans les cafés de cuisine nationale ou centrasiatique. Un même kazan peut servir plusieurs convives. Demandez quelle viande a été utilisée, si le plat contient de la graisse de queue de mouton et si le poivron est piquant.
Dans une portion réussie, les légumes restent identifiables, la pomme de terre est tendre, l’aubergine n’est plus crue et la viande se défait à la cuillère. Le jus doit être parfumé sans ressembler à une soupe aqueuse. Une portion réchauffée doit être chaude jusqu’au centre.
Pour une version végétarienne, vérifiez aussi la graisse et le jus de cuisson. L’absence de morceaux de viande visibles ne suffit pas à garantir une base végétale. À la maison, remplacez la couche de viande par de l’oignon, de la carotte et davantage d’aubergine, sans changer la cuisson lente sous couvercle.
Maîtriser la viande, la chaleur et les restes
Gardez l’agneau au froid jusqu’au montage et utilisez une planche réservée à la viande crue. Ne déposez pas les légumes préparés dans un récipient qui a contenu cette viande. Sur un feu extérieur ou une plaque, placez le kazan ou la cocotte sur un support stable : un récipient lourd rempli de graisse chaude est particulièrement dangereux sur une surface irrégulière.
Pour des morceaux entiers d’agneau, le centre du morceau le plus épais, près de l’os, doit atteindre au moins 63 °C, puis reposer au moins 3 minutes. Dans la dymdama, la viande devient généralement plus chaude, mais un thermomètre reste utile pour contrôler le morceau le plus épais près de l’os.
Ne laissez pas le grand kazan refroidir jusqu’au lendemain. Répartissez les restes dans des contenants peu profonds et placez-les au réfrigérateur dans les 2 heures. Au réchauffage, la viande, les légumes et le jus doivent être chauds jusqu’au centre. Une valeur nutritionnelle fiable demanderait de peser le plat fini et le jus restant après une cuisson contrôlée ; ces données ne sont donc pas publiées ici.
Dymdama à l’agneau et aux légumes
Photo : Arthoum, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0 ; modifiée pour ce site.
Un plat maison en couches pour six personnes, avec agneau, pommes de terre, chou, aubergine, tomates et poivron, cuit sous un couvercle bien ajusté sans ajout d’eau.
Cuisine : Kirghizstan et Asie centrale. Catégorie : Plat chaud à la viande et aux légumes. Quantité : 6 portions. Préparation : . Cuisson : . Durée totale : .
Ingrédients :
- 600 g d’agneau réfrigéré, épaule ou côtes
- 30 ml d’huile végétale
- 250 g d’oignons
- 200 g de carottes
- 600 g de pommes de terre
- 300 g d’aubergine
- 300 g de tomates mûres
- 200 g de poivron
- 400 g de chou blanc
- 40 g d’ail
- 12 g de sel
- 2 g de cumin
- 1 g de coriandre moulue
- 1 g de poivre noir fraîchement moulu
- 20 g de coriandre fraîche, de persil ou de basilic pour servir
Préparation :
Étape 1. Préparez un kazan ou une cocotte lourde avec un couvercle bien ajusté. Sur une planche réservée à la viande, coupez l’agneau en morceaux d’environ 4 cm et gardez-le au froid pendant la préparation des légumes.
Étape 2. Coupez l’oignon en demi-rondelles épaisses et la carotte en gros bâtonnets. Partagez les pommes de terre moyennes en deux, taillez les autres légumes en gros morceaux, le chou en larges quartiers, puis séparez les gousses d’ail.
Étape 3. À feu moyen, faites chauffer les 30 ml d’huile, puis faites dorer la viande en une seule couche pendant 7 à 8 minutes. Ajoutez la moitié de l’oignon et poursuivez 4 minutes.
Étape 4. Baissez le feu. Disposez successivement le reste de l’oignon, la carotte, les pommes de terre, l’aubergine, le poivron, les tomates et l’ail. Saupoudrez une couche sur deux d’un peu du mélange de sel, cumin, coriandre et poivre noir.
Étape 5. Couvrez avec le chou et pressez légèrement. N’ajoutez pas d’eau. Fermez hermétiquement puis, dès que le jus commence à frémir, réduisez le feu au minimum.
Étape 6. Laissez mijoter 70 à 80 minutes sans ouvrir pendant les 60 premières minutes. La pomme de terre doit se percer facilement et l’agneau atteindre au moins 63 °C à cœur.
Étape 7. Coupez le feu et laissez le récipient fermé pendant 10 minutes. Disposez d’abord les pommes de terre et les gros légumes sur un plat, puis la viande. Arrosez de jus et ajoutez les herbes.
Étape 8. Dans les 2 heures, répartissez les restes dans des contenants peu profonds et placez-les au réfrigérateur. Réchauffez ensuite toute la portion jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude à cœur.
Questions fréquentes
Dymdama, dymlyama, dimlama et damlama désignent-elles le même plat ?
Ces noms appartiennent à une même famille de plats cuits en couches. La viande, les légumes et leur ordre peuvent toutefois changer selon le pays, la région et la famille.
Faut-il ajouter de l’eau à la dymdama ?
Pas dans cette recette. Les tomates, l’oignon, le chou et les autres légumes donnent assez de jus si le couvercle ferme bien et si le feu reste faible. Si la vapeur s’échappe, corrigez d’abord la fermeture au lieu d’ajouter de l’eau au point d’en faire une soupe.
Peut-on préparer une dymdama sans viande ?
Oui. Augmentez l’aubergine, le chou, les pommes de terre et le poivron, puis commencez par une couche d’oignon et d’huile végétale. La technique reste une cuisson lente en couches.
Que peut-on utiliser à la place d’un kazan ?
Une cocotte ou une casserole lourde à fond épais et munie d’un couvercle bien ajusté convient. Avec un récipient mince, gardez un feu particulièrement faible et utilisez si besoin un diffuseur de chaleur.
Pourquoi couper les légumes en gros morceaux ?
Ils doivent garder leur forme pendant le temps nécessaire à la cuisson de la viande. Coupés trop finement, les pommes de terre, l’aubergine et le poivron se transforment plus vite en purée et perdent leur texture distincte.
Comment servir la dymdama ?
Servez-la très chaude avec son jus, des herbes fraîches et du pain. Les pommes de terre et les autres légumes rendent généralement inutile un accompagnement séparé.
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