İçindekiler:
Dımdama nedir?
Dımdama, et ve sebzelerin katlar hâlinde dizilip uzun süre kapağın altında piştiği bir yemektir. En altta et ile soğan bulunur, sert sebzeler bunların üzerine gelir, lahana da en üst katı kapatır. Sebzelerin bıraktığı su, etin yağı ve buhar tenceredeki sıvıyı oluşturur; ortaya kızartma ile koyu yahni arasında bir kıvam çıkar.
Menüde dimlama ve damlama adlarıyla da karşılaşabilirsiniz. Bu adlar aynı yemek ailesine işaret eder, fakat tabağın her yerde birebir aynı olacağı anlamına gelmez. Bir yerde kuzu eti ve kuyruk yağı, başka bir yerde dana eti ve bitkisel yağ kullanılır. Yazın patlıcan, biber ve domates öne çıkarken kışın patates, havuç ve lahana ağırlık kazanır.
1/3. İri doğranmış sebzelerle dımdama Fotoğraf: mismailovs, Wikimedia Commons , CC BY 2.0 ; site için düzenlendi.
2/3. Yumuşak lahana ve et suyuyla bir çeşit Fotoğraf: mismailovs, Wikimedia Commons , CC BY 2.0 ; site için düzenlendi.
3/3. Patates ve havuçlu dımdama Fotoğraf: EugSan, Wikimedia Commons , CC BY-SA 4.0 ; site için düzenlendi.
Dımdama, birkaç Orta Asya ülkesinin mutfağında yer alır. Kırgızistan’daki çeşidi anlamak için tek bir köken aramak yerine yemeğin bugün nasıl pişirildiğine bakmak gerekir. Dımdama için ayrı bir tarif, FAO, Roza Otunbayeva Girişimi, ilgili bakanlık ve Suzak ilçesi sakinlerinin katılımıyla hazırlanan Kırgızistan’ın güncellenmiş yemekleri kitabına alınmıştır.
Dımdamada hangi malzemeler kullanılır?
Etli tabanda çoğunlukla kuzu ya da dana eti kullanılır. Biraz yağlı parçalar uzun pişmeye dayanır, pişerken de alt kata yağını ve suyunu bırakır. Yağsız et de kullanılabilir, ancak az miktarda bitkisel yağ eklemek gerekir. Kuyruk yağı daha belirgin bir tat verir, fakat zorunlu değildir.
Temel sebze listesinde soğan, havuç, patates, domates, dolmalık biber, patlıcan, sarımsak ve lahana bulunur. Kırgızistan’da yayımlanan tariflerde brokoli, karnabahar, kereviz ve ayva da görülür. Pazarda bu listeyi eksiksiz tamamlamaya çalışmak yerine mevsiminde olan, kokusunu ve dokusunu pişerken koruyabilecek sebzeleri seçin.
Yemeğin suyunu ne belirler? Sulu yaz domatesleri ve genç lahana daha fazla su bırakır. Kışın alt kat daha kuru kalabilir; bu durumda yağ, sıkı kapanan kapak ve en düşük ateş özellikle önemlidir.
Sebzeler iri kesilir. Orta boy patates ikiye bölünür, havuç kalın çubuklar hâlinde doğranır, patlıcan ile biber belirgin parçalar olarak bırakılır, lahana geniş dilimlere ayrılır. Bu irilik, sebzelerin kazanda bir buçuk saat kalmasına rağmen püreye dönüşmeden ayrı dokularını korumasına yardımcı olur.
Kazandaki katlar nasıl pişer?
Önce et ve soğan az miktarda yağda kızartılır. En güçlü ısıyı alan bu alt kat, yemeğin lezzetinin temelini oluşturur. Ardından ateş kısılır; sebzeler ayrı partiler hâlinde kızartılmaz, etin üzerine dizilip kısık ateşte yavaşça pişer.
Daha uzun sürede pişen havuç ve patates ete yakın yerleştirilir. Patlıcan, biber, domates ve sarımsak üst katlara gelir. Lahana yaprakları kazanın içinde ikinci bir kapak gibi çalışır; buharı tutar ve daha hassas sebzelerin kurumasını önler.
Tuz ve baharatlar katların arasına dağıtılır. Bundan sonra yemek pişene kadar karıştırılmaz. Kapağı her on dakikada bir açarsanız buhar kaçar ve alttaki malzemeler kendi suyunda pişmek yerine kurumaya başlar. Cam kapak içeriyi görmeyi kolaylaştırır; asıl önemli olan kapağın tencereyi sıkıca kapatmasıdır.
1/3. Sebzeler iri doğranır Fotoğraf: Alastair M. Robinson, Wikimedia Commons , kamu malı ; site için düzenlendi.
2/3. Çuy Bölgesi’nde açık ateşte kazan Fotoğraf: Firespeaker, Wikimedia Commons , CC BY-SA 3.0 ; site için düzenlendi.
3/3. Dımdama günümüzde paketli sunumda da görülebilir Fotoğraf: Shahriyor06, Wikimedia Commons , CC BY-SA 4.0 ; site için düzenlendi.
Dımdama kuurdak ve şorpodan nasıl ayrılır?
Kuurdakta malzemeler daha harlı ateşte ve belirgin biçimde kavrulur; lezzetin temelini kızarmış yüzey ve yağ oluşturur. Dımdamada yalnızca alttaki et katmanı belirgin biçimde kızarır, sebzeler ise kendi suyunda kapağın altında yavaşça pişer.
Şorpo, bol et suyuyla çorba olarak servis edilir. Dımdama ise ana yemektir: et ile sebzeler geniş bir tabağa alınır, kazanın dibindeki yoğun su üzerlerine gezdirilir. Taze tandır nan, yani tandır ekmeği, tabakta kalan suya banmak için iyi bir eşlikçidir.
Malzeme listesine bakınca dımdama iki yemeğe de benzeyebilir. Asıl farkı tek bir havuç ya da patates değil, ateşin, suyun ve kapağın nasıl kullanıldığı belirler. Tabakta bol ve berrak et suyu varsa yemek şorpoya yaklaşır; bütün malzemeler uzun süre harlı ateşte kızartılmışsa kuurdaka yaklaşır.
Dımdama nerede yenir ve nasıl sipariş edilir?
Bişkek’te ve Oş’ta dımdamayı Kırgız ve Orta Asya yemekleri sunan kafelerde arayın. Yemek çoğu zaman büyük bir kazanda hazırlanır; küçük bir porsiyon da aynı kazandan servis edilebilir. Hangi etin kullanıldığını, kuyruk yağı bulunup bulunmadığını ve biberin ne kadar acı olduğunu sorun.
İyi bir dımdamada sebze parçaları birbirinden ayırt edilir. Patates tamamen yumuşak, patlıcan pişmiş, et de kaşıkla kolayca ayrılacak kıvamda olmalıdır. Kazanın dibinde çorba kadar sulu olmayan, aromalı bir pişme suyu kalır. Porsiyon yeniden ısıtılmışsa yalnızca tabağın kenarları değil, ortası da sıcak olmalıdır.
Vejetaryen çeşidi ayrıca doğrulayın. Görünür bir et parçasının olmaması, kuyruk yağı ya da et suyu kullanılmadığı anlamına gelmez. Evde sebzeli dımdama için et katmanını soğan, havuç ve fazladan patlıcanla değiştirebilir; kapağın altındaki yavaş pişirme tekniğini aynı tutabilirsiniz.
Dımdama nasıl güvenli hazırlanır?
Çiğ eti ayrı bir tahtada doğrayın; doğradığınız sebzeleri çiğ etle temas etmiş kaba koymayın. Kuzu etini kazana girene kadar soğukta tutun. Kazan ya da tencere dengeli durmalıdır: sıcak yağla dolu ağır bir kap, eğri ocakta ve açık ateşte özellikle tehlikelidir.
Pişirme süresi yalnızca yaklaşık bir ölçüdür. USDA, bütün kuzu eti parçalarının iç sıcaklığının en az 63 °C’ye ulaşmasını, ardından en az üç dakika dinlendirilmesini önerir. Dımdamadaki et genellikle daha yüksek sıcaklığa ulaşır; yine de kemik yanındaki en kalın parçayı termometreyle kontrol etmek yararlıdır.
Büyük bir kazan yavaş soğur. Artanı gece boyunca içinde bırakmayın; yemeği iki saat içinde sığ kaplara bölüp buzdolabına kaldırın. Yeniden servis ederken porsiyonun ortası da iyice ısınana kadar eti, sebzeleri ve suyunu birlikte ısıtın.
Aşağıdaki tarif, Kırgızistan’da yayımlanmış iki tarifte ortak olan tekniği birleştirir ve adetle verilen sebzeleri gram cinsinden sabitler. Kalori ve besin değerleri verilmez: kontrollü bir pişirme yapılmadan son ağırlık ile kazanda kalan su miktarı bilinemez.
Kuzu etli ve sebzeli dımdama
Fotoğraf: Arthoum, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0; site için düzenlendi.
Kuzu eti, patates, lahana, patlıcan, domates ve dolmalık biberle hazırlanan katlı ev yahnisi. Sebzeler su eklenmeden, sıkı bir kapağın altında kendi suyunda pişer.
Mutfak: Kırgızistan ve Orta Asya mutfakları. Kategori: Sıcak et ve sebze yemeği. Miktar: 6 porsiyon. Hazırlık: . Pişirme: . Toplam süre: .
Malzemeler:
- 600 g soğutulmuş kuzu eti, kol eti ya da kaburga
- 30 ml bitkisel yağ
- 250 g kuru soğan
- 200 g havuç
- 600 g patates
- 300 g patlıcan
- 300 g olgun domates
- 200 g dolmalık biber
- 400 g beyaz lahana
- 40 g sarımsak
- 12 g tuz
- 2 g kimyon
- 1 g öğütülmüş kişniş
- 1 g taze çekilmiş karabiber
- servis için 20 g kişniş, maydanoz ya da fesleğen
Hazırlanışı:
Adım 1. Sıkı kapaklı ağır bir tencere ya da kazan hazırlayın. Eti ayrı bir tahtada yaklaşık 4 cm parçalar hâlinde doğrayın; sebzeleri hazırlarken eti soğukta tutun.
Adım 2. Soğanı kalın yarım aylar, havucu iri çubuklar hâlinde doğrayın. Orta boy patatesleri ikiye bölün. Patlıcanı, domatesi ve dolmalık biberi iri doğrayın; lahanayı geniş dilimlere ayırın. Sarımsağı dişlerine bölün.
Adım 3. Yağı orta ateşte ısıtın. Eti tek kat hâlinde yerleştirip çevirerek 7-8 dakika kızartın. Soğanın yarısını ekleyin ve 4 dakika daha pişirin.
Adım 4. Ateşi kısın. Etin üzerine kalan soğanı, ardından havucu, patatesi, patlıcanı, dolmalık biberi, domatesi ve sarımsağı dizin. Her iki katta bir, tuz, kimyon, kişniş ve karabiber karışımından az miktarda serpin.
Adım 5. Sebzelerin üzerini lahana dilimleriyle kapatıp kaşıkla bastırın. Su eklemeyin. Tencereyi sıkıca kapatın, sebze suyunun ilk kaynama belirtilerini bekleyin ve ardından ateşi en düşük düzeye getirin.
Adım 6. Yemeği 70-80 dakika pişirin; ilk 60 dakika kapağı açmayın. Ardından patatesi ve en kalın et parçasını kontrol edin: patates kolayca delinmeli, etin merkezi en az 63 °C’ye ulaşmalıdır.
Adım 7. Ocağı kapatın ve dımdamayı kapağın altında 10 dakika dinlendirin. Önce patates ile iri sebzeleri, sonra eti tabağa alın. Kazanın dibindeki suyu gezdirip taze otları ekleyin.
Adım 8. Artanı iki saat içinde sığ kaplara bölüp buzdolabına kaldırın. Yeniden servis etmeden önce bütün porsiyonu ortasına kadar ısıtın.
Dımdama hakkında sık sorulan sorular
Menüdeki farklı adlar aynı yemeği mi anlatır?
Evet. Bu adlar, birbirine yakın Orta Asya et ve sebze yemeklerini anlatır. Malzemeler ile katların sırası ülkeye, bölgeye ve aileye göre değişir.
Su eklemek gerekir mi?
Bu sayfadaki çeşide su eklenmez. Kapak sıkı kapanır ve ateş kısık tutulursa domates, soğan, lahana ve diğer sebzeler yeterli suyu bırakır. Tencere buharı çabuk kaçırıyorsa yemeği çorbaya çevirmek yerine önce kapağı düzeltin.
Dımdama etsiz hazırlanabilir mi?
Evet. Patlıcan, lahana, patates ve dolmalık biber miktarını artırın; tabana bitkisel yağla birlikte soğan yerleştirin. Böylece aynı katlı ve yavaş pişirme tekniğinin sebzeli çeşidini hazırlarsınız.
Kazan yerine hangi kap kullanılabilir?
Kalın tabanlı, ağır bir tencere ya da kapaklı döküm kap kullanın. İnce tencere alt katmanı daha çabuk yakar; bu yüzden çok kısık ateş ve bir ısı yayıcı gerekir.
Sebzeler neden iri doğranır?
İri parçalar, etin pişmesi için gereken süre boyunca biçimini korur. İnce doğranan patates, patlıcan ve biber daha çabuk püreye dönüşür ve ayrı dokularını kaybeder.
Dımdama neyle servis edilir?
Dımdamayı kazanın dibindeki suyuyla birlikte sıcak servis edin; taze ot ve ekmek ekleyin. Patates ile diğer sebzeler zaten yemeğin içinde olduğu için ayrıca garnitür gerekmez.
İçeriği sosyal medyada paylaşın
Bu içerik işinize yaradıysa sosyal medyada paylaşabilirsiniz. Böylece daha fazla gezgin projeyi keşfedebilir. Teşekkürler!
Eklemek istediğiniz bir şey var mı?
Deneyiminizi paylaşın, yorum bırakın veya bir düzeltme önerin.