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Fleischbrühe und grob geschnittenes Gemüse
Für Kainatma-Shorpo wird das Fleisch mit Wasser bedeckt und lange bei schwacher Hitze gegart. Zu Beginn wird der Schaum abgeschöpft, damit die Brühe klarer bleibt. Das Gemüse wird grob geschnitten und erst gegen Ende hinzugegeben. So garen Kartoffeln und Karotten durch, ohne zu Püree zu zerfallen.
Lammrippen oder -brust ergeben eine kräftige Brühe. Rindfleisch schmeckt milder und braucht häufig mehr Zeit. Neben Kartoffeln und Karotten können auch Steckrübe, Tomate, Paprika, Basilikum oder Dill in die Suppe kommen.
Shorpo wird in einer tiefen Schüssel oder Teeschale serviert. Das Fleischstück kann am Knochen bleiben, deshalb ist ein zusätzlicher Teller hilfreich. Frische Kräuter kommen erst vor dem Servieren dazu, scharfer Pfeffer wird nach Geschmack angeboten.
Warum unterscheiden sich die Rezepte?
Verwandte Namen wie Shorpo, Schurpa, Sorpa und Tschorba sind in einer großen Region verbreitet, bezeichnen aber kein unveränderliches Rezept. Mancherorts werden Fleisch und Gemüse zuerst angebraten, andernorts wird eine klare Brühe gekocht. Die Gemüseauswahl richtet sich nach der Saison.
Tomatenmark, Knoblauch und Paprika ergeben eine dickere und farbintensivere Variante. Sie sind möglich, aber für eine grundlegende Kainatma-Shorpo nicht nötig. Die Regel „Je mehr Gewürze, desto traditioneller“ gilt hier nicht: Eine gute Brühe kann lediglich mit Salz, Pfeffer und Kräutern gewürzt sein.
Shorpo im Café auswählen
Fragen Sie nach der Fleischsorte und danach, ob die Brühe klar ist. So unterscheiden Sie sofort eine klare, leichter wirkende Suppe von einer Version mit angebratenen Zutaten und Tomate. Größe und Fettgehalt des Fleischstücks hängen ebenfalls vom Lokal ab.
Auch wenn überwiegend Gemüse in der Schüssel liegt, bleibt die Brühe fleischhaltig. Prüfen Sie bei Allergien oder Ernährungseinschränkungen zusätzlich die Gewürzmischung und die Zubereitung. Wenn Sie eine kräftigere Fleischmahlzeit suchen, vergleichen Sie die Suppe mit Kuurdak.
Kainatma-Shorpo
Eine klare Variante für fünf bis sechs Portionen. Das Fleisch köchelt ungefähr zwei Stunden, das grob geschnittene Gemüse kommt erst gegen Ende hinzu.
Küche: Kirgisisch und zentralasiatisch. Gesamte Zubereitungszeit:
Zutaten:
- 1 kg Lammfleisch am Knochen
- 2,5 l kaltes Wasser
- 600 g Kartoffeln
- 2 Karotten
- 1 kleine Steckrübe nach Wunsch
- 2 Zwiebeln
- 1 Tomate
- Salz und schwarzer oder roter Pfeffer nach Geschmack
- Dill oder Basilikum zum Servieren
Zubereitung:
Schritt 1. Legen Sie das Fleisch in kaltes Wasser und bringen Sie es langsam zum Kochen. Schöpfen Sie den Schaum ab und reduzieren Sie die Hitze.
Schritt 2. Lassen Sie das Fleisch eineinhalb bis zwei Stunden ohne starkes Kochen garen. Salzen Sie etwa nach der Hälfte der Garzeit.
Schritt 3. Schneiden Sie die Kartoffeln in große Spalten, Karotten und Steckrübe in dicke Scheiben und die Zwiebeln in Hälften.
Schritt 4. Geben Sie Karotten, Steckrübe und Zwiebeln 25 Minuten vor Ende der Garzeit hinzu. Fügen Sie fünf Minuten später Kartoffeln und Tomatenhälften hinzu.
Schritt 5. Prüfen Sie den Salzgehalt und geben Sie Pfeffer hinzu, sobald Fleisch und Kartoffeln weich sind.
Schritt 6. Verteilen Sie die Suppe auf tiefe Schüsseln, geben Sie in jede Portion Fleisch und Gemüse und bestreuen Sie sie mit frischen Kräutern.
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