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Was ist Kurut?
Die Grundlage von Kurut ist Susma, eine dicke Sauermilchmasse, aus der ein Großteil der Molke entfernt wurde. Susma wird gesalzen, zu Kugeln, Fladen oder kleinen Zylindern geformt und getrocknet. Das Ergebnis ist ein fester Snack mit deutlicher Säure und salzigem Geschmack.
Kurut wird nicht nur in Kirgisistan hergestellt. Verwandte Produkte gibt es in ganz Zentralasien. Größe, Form, Salzgehalt und Trocknungsgrad unterscheiden sich sogar zwischen benachbarten Familien. Eine Kugel lässt sich leicht zerbeißen, eine andere wird lange gelutscht, eine dritte in heißes Wasser gerieben.
Weiße Kugeln auf dem Markt werden manchmal für Süßigkeiten gehalten. Der Irrtum bleibt im Gedächtnis: Klassischer Kurut ist nicht süß, sondern sauer und deutlich salzig. Es gibt Varianten mit Chili, Kräutern, Raucharoma und weichem Kern. Diese Zusätze bestimmen das Produkt nicht, sondern verändern nur das jeweilige Rezept.
Wie wird Kurut hergestellt?
Die Herstellung beginnt weder mit Milchpulver noch mit Käse. Pasteurisierte Milch wird fermentiert, anschließend wird die Sauermilchmasse durch ein Tuch abgeseiht. Die entstandene Susma wird mit Salz vermischt, geformt und getrocknet. In traditionellen Haushalten trocknet das Produkt an der Luft, in Betrieben werden Temperatur, Luftfeuchte und Sauberkeit technisch kontrolliert.
Wissenschaftliche Beschreibungen kirgisischer Milchprodukte nennen meist Kuh- oder Schafmilch als Rohstoff. Prüfen Sie die konkrete Zusammensetzung auf der Packung. Auf dem Markt kann ein Verkäufer nicht immer Milchart, Salzmenge und Zusätze nennen. Die Worte „hausgemacht“ und „natürlich“ sagen allein nichts über hygienische Bedingungen aus.
Durch das Trocknen konzentrieren sich Geschmack und Salz. Trotzdem wird nicht jede hausgemachte Kugel unbegrenzt haltbar. Feuchter Kurut verdirbt schneller als vollständig getrockneter. Die Haltbarkeitsangabe eines Industrieprodukts gilt nur für die geschlossene Packung und die vom Hersteller genannten Bedingungen.
Kurut auswählen und essen
Wählen Sie für die erste Kostprobe eine kleine, mittelfeste Kugel. Versuchen Sie nicht, sehr trockenen Kurut sofort zu zerbeißen: Er kann eine Füllung oder empfindliche Zähne beschädigen. Brechen Sie dünne Stücke ab, lassen Sie sie im Mund weich werden oder fragen Sie nach einer weicheren Variante.
Ein gutes Produkt riecht sauber nach Sauermilchkultur. Feuchte Stellen, Schimmel, ranziger Geruch und beschädigte Verpackungen sind Gründe gegen den Kauf. Kaufen Sie lose Ware dort, wo sie vor Staub und direkter Sonne geschützt ist. Für unterwegs eignet sich eine dicht verschlossene Industriepackung mit Herstellungsdatum und Lagerhinweisen besser.
Kurut wird pur gegessen, in Speisen gerieben oder in heißem Wasser aufgelöst. Sein kräftiger Geschmack zeigt, warum meist kein zusätzliches Salz nötig ist. Probieren Sie als nächstes den milderen, trinkbaren Tschalap, wenn Sie weitere kirgisische Sauermilchprodukte kennenlernen möchten.
Kurut enthält Milcheiweiß und viel Salz. Bei einer Milchallergie ist er ungeeignet; wenn Sie Natrium begrenzen müssen, besprechen Sie die Portionsgröße mit Ihrem Arzt. Der Laktosegehalt hängt von Rohstoff und Herstellung ab. Fermentation garantiert daher nicht, dass Sie das Produkt vertragen.
Kurut aus dem Dörrgerät
Kontrollierte Hausvariante aus naturbelassenem Joghurt aus pasteurisierter Milch. Lassen Sie die Masse nur im Kühlschrank abtropfen, trocknen Sie sie im Dörrgerät oder Backofen und bewahren Sie den fertigen Kurut gekühlt auf. Ohne Messung der Feuchte gilt er nicht als lange haltbar.
Küche: Kirgisisch. Gesamte Zubereitungszeit:
Zutaten:
- 2 kg naturbelassener Joghurt aus pasteurisierter Milch ohne Zucker und Zusätze
- 1 gestrichener TL feines Salz
- gemahlenes Chilipulver nach Wunsch
Zubereitung:
Schritt 1. Stellen Sie ein Sieb über eine tiefe Schüssel und legen Sie es mit einem sauberen festen Tuch aus. Geben Sie den Joghurt hinein, decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn 12 bis 18 Stunden im Kühlschrank abtropfen.
Schritt 2. Wiegen Sie die dicke Susma. Geben Sie ungefähr 1 TL Salz auf 500 g Masse dazu und vermengen Sie gründlich. Teilen Sie nach Wunsch etwas Susma ab und würzen Sie sie mit wenig Chili.
Schritt 3. Formen Sie mit sauberen, feuchten Händen kleine Kugeln von etwa 2 cm Durchmesser. Größere Kugeln trocknen länger und ungleichmäßiger.
Schritt 4. Verteilen Sie die Kugeln auf dem Gitter des Dörrgeräts. Trocknen Sie sie bei 55 bis 60 °C fest und tauschen Sie die Position der Gitter nach Geräteanleitung. Kleine Kugeln benötigen meist 10 bis 16 Stunden.
Schritt 5. Wählen Sie im Backofen die niedrigste Temperatur von höchstens 60 °C und Umluft. Lassen Sie die Tür nur angelehnt, wenn die Bedienungsanleitung des Ofens dies erlaubt.
Schritt 6. Lassen Sie Kurut vollständig abkühlen. Füllen Sie ihn in einen sauberen geschlossenen Behälter und lagern Sie ihn im Kühlschrank. Entsorgen Sie das Produkt bei fremdem Geruch, Belag oder wenn es weich wird.
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