İçindekiler
Kurut nedir?
Kurutun temeli süzmö, yani peynir altı suyunun büyük bölümü uzaklaştırılmış yoğun fermente süt ürünüdür. Süzmö tuzlanır; top, yassı parça ya da küçük silindir biçiminde şekillendirilip kurutulur. Sonuç belirgin ekşiliğe ve tuzlu tada sahip sert bir atıştırmalıktır.
Kurut yalnızca Kırgızistan’da yapılmaz. Benzer ürünler Orta Asya’nın tamamında görülür; boyut, biçim, tuz oranı ve kuruluk derecesi komşu ailelerde bile değişebilir. Bu yüzden bir kurut kolayca ısırılırken bir diğeri uzun süre emilerek yenir, bir başkası da sıcak suya ufalanır.
1/3. Kurutma sırasında kurut Fotoğraf: Paul Munhoven, Wikimedia Commons , CC BY-SA 3.0 ; site için düzenlendi.
2/3. Dere kıyısında kurutma düzeneği Fotoğraf: Paul Munhoven, Wikimedia Commons , CC BY-SA 3.0 ; site için düzenlendi.
3/3. Oş pazarında kurut Fotoğraf: Adam Harangozó, Wikimedia Commons , CC BY-SA 4.0 ; site için düzenlendi.
Pazardaki beyaz toplar bazen şeker sanılır. İlk ısırık yanılgıyı hemen düzeltir: klasik kurut tatlı değil, ekşi ve belirgin biçimde tuzludur. Biberli, otlu, is aromalı ya da içi yumuşak çeşitlerle de karşılaşabilirsiniz. Bunlar ürünün tanımını değil, belirli tarifi değiştirir.
Kurut nasıl yapılır?
Başlangıç malzemesi kuru süt ya da peynir değil, fermente edilen pastörize süttür. Oluşan koyu süt ürünü bezden süzülür; elde edilen süzmö tuzla karıştırılır, biçimlendirilir ve kurutulur. Ev üretiminde açık havada kurutma görülebilir; üretim tesislerinde ise sıcaklık, nem ve temizlik kontrollü ekipmanla yönetilir.
Kırgız süt ürünlerini inceleyen bilimsel açıklamalarda ham madde olarak en sık inek ya da koyun sütü belirtilir. Satın aldığınız kurutun içeriğini ambalajdan kontrol etmek en güvenli yoldur: pazardaki satıcı sütün türünü, tuz miktarını veya katkıları her zaman söylemeyebilir. “Ev yapımı” ve “doğal” ifadeleri tek başına hijyen koşullarını açıklamaz.
Kurutma tadı ve tuzu yoğunlaştırır, fakat her ev yapımı topu sınırsız saklanabilen bir ürüne dönüştürmez. Nemli kurut, tamamen kurumuş kuruttan daha hızlı bozulur. Fabrika ürünündeki son tüketim süresi yalnızca kapalı ambalaj ve üreticinin belirttiği saklama koşulları için geçerlidir.
Kurut nasıl seçilir ve yenir?
İlk denemede orta sertlikte küçük bir top seçin. Çok kuru kurutu hemen ısırmaya çalışmayın; dolguya ya da hassas bir dişe zarar verebilir. İnce parçalar koparın, ağızda yumuşatın ya da satıcıdan daha yumuşak bir çeşit isteyin.
İyi ürün temiz, fermente süt kokusuna sahiptir. Nemli lekeler, küf, acımış koku veya hasarlı ambalaj satın almamak için yeterli sebeptir. Açık kurutu tozdan ve doğrudan güneşten koruyan bir tezgâh seçin. Üretim tarihi ve saklama koşulları yazılı, kapalı ambalajlı ürün yolculuk için daha pratiktir.
Kurut tek başına yenir, yemeklere ufalanır ya da sıcak suda çözülür. Belirgin tuzu nedeniyle yanında yediğiniz yemeğe çoğu zaman ek tuz gerekmez. Kırgızistan’ın süt içeceklerini de denemek isterseniz daha yumuşak ve içilebilir bir seçenek olan çalaba bakabilirsiniz.
Kurut süt proteini ve yüksek miktarda tuz içerir. Süt alerjisi olanlar için uygun değildir; sodyum kısıtlaması olanlar tüketim miktarını doktorlarına danışmalıdır. Laktoz miktarı ham maddeye ve üretim yöntemine bağlıdır; fermantasyon, herkesin kurutu sorunsuz tüketebileceği anlamına gelmez.
Gıda kurutucusunda ev yapımı kurut
Pastörize sade yoğurtla hazırlanan kontrollü bir ev yöntemi. Karışımı yalnızca buzdolabında süzün, kurutucuda ya da fırında kurutun ve hazır kurutu buzdolabında saklayın. Nem ölçülmeden uzun süre dayanıklı olduğu varsayılamaz.
Mutfak: Kırgız mutfağı. Toplam süre: 36 saat.
Malzemeler:
- Pastörize sütten yapılmış, şeker ve katkı içermeyen 2 kg sade yoğurt
- Silme 1 çay kaşığı ince tuz
- İsteğe bağlı öğütülmüş kırmızı biber
Hazırlanışı:
Adım 1. Süzgeci derin bir kabın üzerine yerleştirip temiz, sık dokulu bir bezle kaplayın. Yoğurdu aktarın, üstünü örtün ve buzdolabında 12-18 saat süzülmeye bırakın.
Adım 2. Koyu süzmöyü tartın. Silme 1 çay kaşığı ince tuz ekleyip iyice karıştırın. İsterseniz süzmönün bir kısmını ayırıp az miktarda biber ekleyin.
Adım 3. Temiz ve nemli ellerle yaklaşık 2 cm çapında küçük toplar yapın. Daha büyük toplar daha uzun sürede ve daha düzensiz kurur.
Adım 4. Topları gıda kurutucusunun ızgarasına dizin. Cihazın talimatına göre ızgaraların yerini değiştirerek 55-60 °C’de sertleşene kadar kurutun. Küçük toplar genellikle 10-16 saat ister.
Adım 5. Fırın kullanıyorsanız 60 °C’yi aşmayan en düşük sıcaklığı ve fanlı ayarı seçin. Kapağı yalnızca fırın talimatı buna izin veriyorsa aralık bırakın.
Adım 6. Kurutu tamamen soğutun. Temiz, kapalı bir kaba aktarın ve buzdolabında saklayın. Yabancı koku, yüzeyde tabaka ya da yumuşama görürseniz ürünü atın.
İçeriği sosyal medyada paylaşın
Bu içerik işinize yaradıysa sosyal medyada paylaşabilirsiniz. Böylece daha fazla gezgin projeyi keşfedebilir. Teşekkürler!
Eklemek istediğiniz bir şey var mı?
Deneyiminizi paylaşın, yorum bırakın veya bir düzeltme önerin.