Sommaire :
Un produit laitier acide, salé et plus ou moins dur
La base du kurut est le süzmö, une masse de lait fermenté dont on a retiré une grande partie du lactosérum. Elle est salée, façonnée en boules, en disques plats ou en petits cylindres, puis séchée. Le résultat garde une acidité nette et peut devenir très ferme.
Des préparations apparentées existent dans plusieurs pays d’Asie centrale. Taille, forme, quantité de sel et durée de séchage changent d’un foyer à l’autre. Certaines pièces restent assez souples pour être mordues, d’autres se dissolvent lentement en bouche, et les plus sèches s’émiettent dans l’eau chaude.
1/3. Kurut disposé sur une natte pour sécher Photo : Paul Munhoven, Wikimedia Commons , CC BY-SA 3.0 ; modifiée pour ce site.
2/3. Séchage du kurut dans un environnement montagnard Photo : Paul Munhoven, Wikimedia Commons , CC BY-SA 3.0 ; modifiée pour ce site.
3/3. Kurut vendu au marché d’Och Photo : Adam Harangozó, Wikimedia Commons , CC BY-SA 4.0 ; modifiée pour ce site.
Sur un étal, les boules blanches peuvent rappeler des confiseries. Le kurut classique n’est pourtant pas sucré : il est acide et nettement salé. Poivre, herbes, note fumée ou cœur plus tendre existent selon la préparation, sans définir toute la famille. Demandez le goût et la fermeté avant d’acheter une grande quantité.
Du lait fermenté au séchage
La préparation commence par la fermentation du lait. La masse obtenue s’égoutte ensuite à travers un tissu pour devenir du süzmö. La matière de départ est donc un lait fermenté fraîchement égoutté, que l’on sale avant de le façonner et de le sécher.
Dans un foyer traditionnel, le séchage se fait à l’air. Une production industrielle peut contrôler la température, l’humidité et la propreté plus précisément. Au Kirghizstan, le lait de vache et le lait de brebis sont souvent utilisés, sans être les seules possibilités. Pour une pièce emballée, lisez la composition ; sur un marché, le vendeur ne connaît pas toujours le lait, la quantité de sel ou les ajouts exacts.
Les mots « maison » et « naturel » ne renseignent pas sur l’hygiène. La dessiccation concentre le goût et le sel, mais ne rend pas toute boule domestique impérissable. Une pièce encore humide se conserve moins bien qu’un kurut complètement sec. Pour un produit industriel, la date annoncée vaut pour l’emballage fermé et les conditions prévues par le fabricant.
Commencer par une petite pièce de fermeté moyenne
Pour une première dégustation, choisissez une petite boule qui ne soit ni molle ni dure comme une pierre. Si vos dents sont sensibles ou fragiles, ne mordez pas directement dans une pièce très sèche : cassez-en de fines lamelles, laissez-la fondre en bouche ou demandez une version plus tendre.
Une odeur lactique propre est normale. Refusez une pièce portant des zones humides, de la moisissure ou une odeur rance, ainsi qu’un emballage abîmé. Le kurut vendu en vrac doit rester à l’abri de la poussière et du soleil direct. Pour la route, un paquet industriel fermé, daté et accompagné de consignes de conservation est plus simple à contrôler.
Vous pouvez manger le kurut seul, l’émietter dans un plat ou le délayer dans de l’eau chaude. Son propre sel suffit généralement. Si vous préférez une boisson lactée plus douce, choisissez plutôt le chalap.
Le kurut contient des protéines de lait et ne convient pas en cas d’allergie. La fermentation ne garantit pas l’absence de lactose. Si vous suivez un régime très pauvre en sodium, demandez à votre médecin quelle portion vous convient.
Kurut maison au déshydrateur
Une version contrôlée à partir de yaourt nature au lait pasteurisé, égoutté uniquement au réfrigérateur puis séché au déshydrateur ou au four. Faute de mesure de l’humidité résiduelle, conservez-la au réfrigérateur et ne lui attribuez pas une longue durée de conservation.
Cuisine : Kirghize. Durée totale : 36 heures.
Ingrédients :
- 2 kg de yaourt nature au lait pasteurisé, sans sucre ni arôme
- 1 cuillère à café rase de sel fin
- du piment rouge moulu, facultatif
Préparation :
Étape 1. Placez une passoire au-dessus d’un récipient profond et garnissez-la d’un tissu propre et serré. Versez le yaourt, couvrez et laissez égoutter au réfrigérateur pendant 12 à 18 heures.
Étape 2. Pesez le süzmö épais, ajoutez la cuillère à café rase de sel fin et mélangez soigneusement. Vous pouvez prélever une partie et y incorporer un peu de piment.
Étape 3. Avec des mains propres et humides, formez des boules d’environ 2 cm. Des pièces plus grosses sèchent plus lentement et moins régulièrement.
Étape 4. Disposez les boules sur les plateaux du déshydrateur, réglez l’appareil entre 55 et 60 °C et poursuivez jusqu’à ce qu’elles soient fermes. Déplacez les plateaux selon la notice de l’appareil ; de petites pièces demandent généralement 10 à 16 heures.
Étape 5. Si vous utilisez un four, choisissez la température minimale sans dépasser 60 °C et activez la convection. Ne laissez la porte entrouverte que si la notice de l’appareil l’autorise.
Étape 6. Laissez refroidir complètement, puis placez le kurut dans une boîte propre et fermée au réfrigérateur. Jetez-le en cas d’odeur anormale, de taches, d’une pellicule inhabituelle ou s’il ramollit.
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