Содержание:
Что такое курут
Основа курута - сүзмө, то есть густая кисломолочная масса, из которой удалили большую часть сыворотки. Сүзмө солят, формуют в шарики, лепёшки или небольшие цилиндры и сушат. Получается твёрдая закуска с выраженной кислинкой и солёным вкусом.
Курут готовят не только в Кыргызстане. Родственные продукты встречаются по всей Центральной Азии, но размер, форма, солёность и степень сушки различаются даже между соседними семьями. Поэтому один курут легко раскусывается, другой приходится долго рассасывать, а третий крошат в горячую воду.
1/3. Курут во время сушки Фото: Paul Munhoven, Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0; обработано для сайта. 
2/3. Сушильный настил у ручья Фото: Paul Munhoven, Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0; обработано для сайта. 
3/3. Курут на рынке Оша Фото: Adam Harangozó, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0; обработано для сайта. На рынке белые шарики иногда принимают за сладости. Ошибка запоминается сразу: классический курут не сладкий, а кислый и заметно солёный. В продаже встречаются варианты с перцем, зеленью, копчёным вкусом и мягкой серединой. Такие добавки не определяют продукт, а лишь меняют конкретный рецепт.
Как делают курут
Технологическая цепочка начинается не с сухого молока и не с сыра. Пастеризованное молоко сквашивают, затем кисломолочную массу отцеживают через ткань. Полученную сузьму смешивают с солью, формуют и сушат. В традиционном хозяйстве продукт оставляют на воздухе, а на производстве используют оборудование с контролем температуры, влажности и чистоты.
Научные описания кыргызских молочных продуктов чаще называют сырьём коровье или овечье молоко. Состав конкретного курута лучше смотреть на упаковке: на рынке продавец не всегда сообщает вид молока, количество соли и добавки. Слова «домашний» и «натуральный» сами по себе ничего не говорят о санитарных условиях.
Сушка концентрирует вкус и соль, но не превращает любой домашний шарик в продукт с неограниченным сроком хранения. Влажный курут портится быстрее полностью высушенного. Фабричный срок годности относится только к закрытой упаковке и условиям, указанным изготовителем.
Как выбрать и есть курут
Для первого знакомства берите небольшой шарик средней твёрдости. Очень сухой курут лучше не пытаться раскусить сразу: он способен повредить пломбу или чувствительный зуб. Отламывайте тонкие кусочки, рассасывайте их либо спросите у продавца мягкий вариант.
Хороший продукт пахнет чистой кисломолочной закваской. Влажные пятна, плесень, прогорклый запах и повреждённая упаковка - причины отказаться от покупки. Развесной курут выбирайте на точке, где он защищён от пыли и прямого солнца. Для дороги удобнее герметичная заводская пачка с датой выпуска и условиями хранения.
Курут едят отдельно, крошат в блюда или разводят горячей водой. Его вкус хорошо показывает, почему к нему редко нужна дополнительная соль. Если хотите продолжить знакомство с кыргызскими кисломолочными продуктами, попробуйте более мягкий и питьевой чалап.
Курут содержит молочные белки и много соли. Он не подходит людям с аллергией на молоко, а при ограничении натрия размер порции стоит обсудить с врачом. Количество лактозы зависит от сырья и технологии, поэтому ферментация не гарантирует переносимость продукта.
Домашний курут в дегидраторе
Контролируемый домашний вариант из пастеризованного натурального йогурта. Отцеживайте массу только в холодильнике, сушите в дегидраторе или духовке и храните готовый курут в холодильнике: без измерения влажности его нельзя считать продуктом длительного хранения.
Кухня: Кыргызская. Общее время: 36 часов.
Ингредиенты:
- 2 кг натурального йогурта из пастеризованного молока без сахара и добавок
- 1 чайная ложка мелкой соли без горки
- молотый красный перец по желанию
Инструкции приготовления:
Шаг 1. Поставьте дуршлаг над глубокой миской и застелите его чистой плотной тканью. Переложите йогурт, накройте и оставьте отцеживаться в холодильнике на 12-18 часов.
Шаг 2. Взвесьте густую сузьму. Добавьте 1 чайную ложку мелкой соли без горки и тщательно перемешайте. При желании отделите часть сузьмы и добавьте немного перца.
Шаг 3. Чистыми влажными руками сформуйте небольшие шарики диаметром около 2 см. Чем они крупнее, тем дольше и неравномернее идёт сушка.
Шаг 4. Разложите шарики на решётке дегидратора. Сушите при 55-60°C до плотного состояния, меняя положение решёток по инструкции прибора. Обычно небольшим шарикам требуется 10-16 часов.
Шаг 5. Если используете духовку, выберите минимальную температуру не выше 60°C и режим конвекции. Оставляйте дверцу приоткрытой только в том случае, если это разрешено инструкцией к духовке.
Шаг 6. Полностью остудите курут. Переложите в чистый закрытый контейнер и храните в холодильнике. При постороннем запахе, налёте или размягчении выбросьте продукт.
Поделитесь в соцсетях
Если понравилось, поделитесь материалом в своих социальных сетях: вам нетрудно, а проекту полезно для продвижения. Спасибо!
Есть что добавить?
Напишите своё мнение, комментарий или предложение.