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Was ist Tan?
Tan gehört zur großen Familie gesalzener Sauermilchgetränke, die vom Kaukasus bis Zentralasien verbreitet sind. Die fermentierte Milchbasis wird mit Wasser verdünnt und gekühlt. So entsteht ein leichtes Getränk mit deutlicher Säure. Manche Varianten erhalten zusätzlich Kohlensäure.
Es gibt kein international einheitliches Tan-Rezept. In Armenien dient häufig Matsoni als Basis, in Produkten aus kirgisischen Geschäften finden Sie andere Kulturen und Mischungsverhältnisse. Minze, Kräuter und Gurke sind mögliche Geschmackszutaten, aber nicht notwendig.
Erzählungen über eine einzige genaue Wortherkunft, ein „altes Geheimnis“ oder eine besondere Heilwirkung helfen nicht bei der Auswahl. Die praktischen Angaben stehen auf dem Etikett: Art des Milchprodukts, Salz, Kohlensäure, Nährwerte und Lagerbedingungen.
Woraus wird Tan hergestellt?
Zunächst wird Milch mit einer geeigneten Kultur fermentiert. Danach mischt man die fertige Basis mit Trinkwasser und Salz. Der sichere Weg für zu Hause beginnt mit pasteurisiertem Matsoni, Naturjoghurt oder Ayran. Rohmilch muss nicht zusammen mit Wasser und beliebigen Hefen angesetzt werden.
Die Konsistenz hängt vom Mischungsverhältnis ab. Dicker Tan ähnelt Trinkjoghurt, stark verdünnter Tan einer leicht salzigen Molke. Kohlensäure verstärkt den Eindruck von Säure. Deshalb schmecken eine sprudelnde und eine stille Variante mit denselben Zutaten unterschiedlich.
Der Name allein sagt nichts über den Kaloriengehalt aus. Er verändert sich mit dem Fettgehalt der Basis und der Wassermenge. Auch der Salzgehalt ist nicht für alle hausgemachten und offen verkauften Varianten standardisiert.
Tan, Tschalap und Ayran
Ayran kann je nach örtlicher Tradition und Hersteller eine fertige Sauermilchbasis oder bereits ein verdünntes Getränk sein. Tschalap wird in Kirgisistan häufiger als Mischung aus Suzma oder Ayran, Wasser und Salz beschrieben. Tan folgt demselben Grundprinzip. Die Namen überschneiden sich deshalb auf dem örtlichen Markt teilweise.
Achten Sie nicht nur auf den Namen. Wenn Sie einen kräftigen Milchgeschmack wünschen, suchen Sie nach einer fettreicheren Basis mit weniger Wasser. Für eine leichte Säure eignet sich eine stärker verdünnte Variante. Prüfen Sie Kohlensäure, Kräuter und Salz in der Zutatenliste, statt sie aus der Flaschenfarbe abzuleiten.
Tan auswählen und trinken
Tan wird kalt im Glas oder in einer Schale serviert. Er passt zu fettigen und scharfen Gerichten, lässt sich aber auch gut allein probieren. Schütteln Sie eine Flasche mit Kohlensäure vor dem Öffnen nicht. Natürlichen Milchbodensatz vermischen Sie besser erst, nachdem überschüssiges Gas entwichen ist.
Prüfen Sie im Geschäft Kühlung, Datum und Verpackung. Kaufen Sie offenen Tan an einem sauberen Stand mit durchgehender Kühlung und sauberem Einweggeschirr. Ein saurer Geschmack ist normal, ein hefiger oder fauliger Geruch sowie Flocken ungewöhnlicher Farbe dagegen nicht.
Bei einer Milcheiweißallergie ist Tan ungeeignet. Bei Laktoseintoleranz fällt die Reaktion individuell aus, weil Fermentation keinen vollständigen Abbau der Laktose garantiert. Wegen des Salzes sollte Tan bei Hitze nicht Ihre einzige Flüssigkeitsquelle sein.
Tan aus Matsoni
Ein schneller Tan aus einer fertigen pasteurisierten Sauermilchbasis. Das Getränk wird nicht erneut fermentiert und unmittelbar vor dem Servieren zubereitet.
Küche: Kaukasisch und zentralasiatisch. Gesamte Zubereitungszeit:
Zutaten:
- 500 g naturbelassener Matsoni oder ungesüßter Naturjoghurt
- 500 ml kaltes stilles Trinkwasser
- 1/4 TL Salz, danach nach Geschmack
- einige Minzblätter nach Wunsch
Zubereitung:
Schritt 1. Kühlen Sie Matsoni und Wasser. Prüfen Sie, ob die Sauermilchbasis aus pasteurisierter Milch hergestellt wurde.
Schritt 2. Rühren Sie den Matsoni mit einem Schneebesen glatt. Gießen Sie das Wasser portionsweise unter weiterem Rühren hinzu.
Schritt 3. Geben Sie einen Viertel Teelöffel Salz hinzu und probieren Sie. Fügen Sie bei Bedarf jeweils nur eine kleine Prise Salz hinzu.
Schritt 4. Reiben Sie die Minzblätter für mehr Aroma zwischen den Fingern und geben Sie sie in den Krug. Lassen Sie die Minze weg, wenn Sie den Grundgeschmack kennenlernen möchten.
Schritt 5. Schenken Sie den Tan in Gläser und servieren Sie ihn sofort. Bewahren Sie Reste im Kühlschrank auf und verbrauchen Sie sie am selben Tag.
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