Sommaire :
Pâte, vapeur et texture
Les manty ne cuisent pas dans l’eau. Ils reposent sur les grilles superposées d’un cuiseur vapeur appelé mantovarka ou kaskan. La vapeur cuit la pâte tout en gardant le jus de la farce à l’intérieur.
Une viande coupée au couteau garde plus de mâche qu’une viande finement hachée. L’oignon compte tout autant : présent en quantité généreuse, il apporte de l’humidité et une douceur qui équilibre la viande. Un seul petit oignon par kilo de viande ne suffit pas à produire cet effet.
La pâte peut être refermée en petit sac, repliée comme une enveloppe ou fermée en réunissant les angles. La forme ne suffit pas à juger le résultat. Cherchez plutôt une pâte fine au centre, un peu plus épaisse sur les bords, et des soudures fermées qui retiennent le jus pendant la cuisson.
1/3. Grands manty de tradition ouzbèke Photo : Scudsvlad, Wikimedia Commons , CC BY-SA 4.0 ; modifiée pour ce site.
2/3. Une forme ouïghoure accompagnée de sauce rouge Photo : Abilqosimova, Wikimedia Commons , CC BY 4.0 ; modifiée pour ce site.
3/3. Service maison avec une sauce pimentée Photo : Sterilgutassistentin, Wikimedia Commons , CC BY-SA 3.0 ; modifiée pour ce site.
Farces et variantes
La farce à la viande associe généralement du mouton ou du bœuf, de l’oignon, du sel et du poivre. Lorsque la viande est maigre, un peu de graisse de queue de mouton peut enrichir la texture et garder la farce juteuse. Sa présence n’est toutefois pas systématique et ne change pas le nom du plat.
Une farce à la citrouille peut être entièrement végétale ou contenir cette même graisse. Le djoussaï peut, selon la recette, être associé à du gras, à de l’œuf ou à de la viande. Demandez donc la composition au lieu de déduire qu’un manty est végétarien à partir du seul nom de la farce.
La taille, le pliage, les épices et les sauces changent d’une famille et d’une région d’Asie centrale à l’autre. Ces variantes sont normales : aucune ne suffit à désigner une seule version comme correcte.
Commander et déguster
Les manty arrivent très chauds, généralement par portions de plusieurs pièces. On peut les accompagner de vinaigre au piment, de sauce relevée, de crème aigre ou d’une sauce au lait fermenté. Goûtez d’abord la farce seule : vous percevrez mieux sa viande, son oignon et son assaisonnement.
Vous pouvez les manger à la fourchette ou avec les doigts, mais ouvrez le premier avec prudence, car le jus intérieur reste brûlant. Si vous avez une restriction alimentaire, demandez le type de viande, la présence de graisse de queue, d’œuf dans la pâte ou la farce, et de produits laitiers dans la sauce.
La cuisson à la vapeur rapproche les manty de l’oromo, mais la construction diffère : chaque manty est façonné séparément, tandis que l’oromo forme un grand rouleau découpé après cuisson. Pour comparer avec une pâte farcie cuite au four, consultez aussi la samsa. Le guide de la cuisine du Kirghizstan aide à replacer ces plats dans un même repas.
Manty à la viande
Une version maison pour 4 à 6 portions. L’oignon et 50 ml d’eau froide gardent la farce juteuse pendant les 40 à 45 minutes de cuisson à la vapeur.
Cuisine : Cuisine kirghize et d’Asie centrale. Durée totale : 2 h 15.
Ingrédients :
- 450 g de farine de blé
- 180 à 200 ml d’eau pour la pâte
- 1 c. à café de sel pour la pâte
- 700 g de viande de mouton ou de bœuf
- 350 g d’oignons jaunes
- 50 ml d’eau froide pour la farce
- 1 c. à café de sel pour la farce
- poivre noir ou rouge, selon votre goût
- huile végétale pour les grilles du cuiseur vapeur
Préparation :
Étape 1. Mélangez la farine, l’eau et le sel, puis pétrissez jusqu’à obtenir une pâte ferme et lisse. Couvrez-la d’un linge humide et laissez-la reposer 40 minutes.
Étape 2. Hachez finement la viande et les oignons au couteau. Ajoutez le sel, le poivre et 50 ml d’eau froide, puis mélangez soigneusement.
Étape 3. Divisez la pâte et abaissez des disques de 10 à 12 cm environ, fins au centre et légèrement plus épais sur les bords.
Étape 4. Déposez environ 1 c. à soupe de farce sur chaque disque et fermez soigneusement selon la forme choisie.
Étape 5. Huilez les grilles et espacez les manty afin que la vapeur puisse circuler.
Étape 6. Faites cuire 40 à 45 minutes au-dessus d’une eau qui bout régulièrement. Retirez les manty sans déchirer la pâte ni perdre leur jus.
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