Cuisson et service
La pâte est abaissée à environ 2 mm d’épaisseur, puis la farce est répartie en couche fine. On peut former un long rouleau posé en anneau ou plusieurs rouleaux plus courts. Dans les deux cas, la grille du cuiseur vapeur doit être graissée et laisser un passage à la vapeur.
Oromo disposé en anneau dans le cuiseur vapeur. Photo : Mederland, Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0 ; modifiée pour ce site.
La vapeur cuit le plat sans contact direct avec l’eau. Une farce de légumes peut cuire en une trentaine de minutes. Une version à la viande demande généralement 40 à 50 minutes. À la sortie du cuiseur, l’enveloppe reste très souple : laissez-la reposer quelques instants avant de la couper avec un couteau bien aiguisé.
L’oromo peut être servi avec de la crème aigre, une sauce au lait fermenté ou une sauce relevée. Certaines familles ajoutent un bol de bouillon de viande. L’accompagnement dépend de la farce et des habitudes de la maison.
Oromo à la viande découpé après la cuisson. Photo : Abdyrachit Satylganov, Wikimedia Commons, CC BY 4.0 ; modifiée pour ce site.
Choisir la farce
La version carnée associe généralement du mouton ou du bœuf finement coupé, de l’oignon et du gras. La pomme de terre ou la citrouille augmentent le volume, absorbent le jus et modifient la texture. Des morceaux trop gros risquent toutefois de rester insuffisamment cuits au centre du rouleau.
Une farce dite « aux légumes » peut réunir pomme de terre, citrouille, oignon et djoussaï, une plante aromatique du genre Allium. Ce nom ne garantit pas une préparation végétarienne ou végane : la pâte peut contenir de l’œuf, la farce peut recevoir de la graisse de queue de mouton, et la grille peut être enduite d’huile ou de graisse animale.
Oromo ou manty
Les deux plats utilisent une pâte non levée et la cuisson à la vapeur. Les manty sont façonnés un par un. L’oromo reste un rouleau commun, découpé juste avant le service, de sorte que chaque tranche montre plusieurs couches de pâte et de farce.
Avant de commander, demandez la composition de la farce et le type de sauce. Un grand rouleau peut être prévu pour plusieurs personnes, tandis qu’une cantine peut vendre des tranches déjà coupées. Pour comparer avec une pâte farcie cuite au four, lisez aussi le guide de la samsa. Le panorama de la cuisine du Kirghizstan permet de choisir les autres plats du repas.
Oromo à la viande et aux pommes de terre
Une recette pour 5 à 6 portions. Deux rouleaux sont plus faciles à placer dans le cuiseur vapeur et cuisent plus régulièrement qu’un seul très grand anneau.
Cuisine : Cuisine kirghize et d’Asie centrale. Durée totale : 2 heures.
Ingrédients :
- 500 g de farine de blé
- 210 à 230 ml d’eau
- 1 c. à café de sel pour la pâte
- 600 g de mouton ou de bœuf
- 500 g de pommes de terre
- 300 g d’oignons jaunes
- 70 g de graisse de queue de mouton ou 3 c. à soupe d’huile végétale
- sel et poivre noir, selon votre goût
- huile pour les grilles du cuiseur vapeur
Préparation :
Étape 1. Pétrissez une pâte ferme avec la farine, l’eau et le sel. Couvrez-la et laissez-la reposer 30 à 40 minutes.
Étape 2. Coupez finement la viande, les pommes de terre, les oignons et la graisse de queue de mouton. Salez, poivrez, puis mélangez soigneusement.
Étape 3. Divisez la pâte en deux et abaissez deux grands rectangles d’environ 2 mm d’épaisseur.
Étape 4. Répartissez la farce en couche fine et régulière en laissant un bord libre. Roulez fermement, puis pincez la jointure et les extrémités.
Étape 5. Graissez les grilles. Disposez chaque rouleau en anneau, sans boucher le passage de la vapeur.
Étape 6. Faites cuire 45 à 50 minutes au-dessus d’une eau qui bout régulièrement. Laissez reposer 5 minutes, puis coupez en tranches larges.
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