Sommaire :
Nabat, navat, novvot ou navot
Le nabat appartient à la famille du sucre candi. En Asie centrale, vous rencontrerez aussi les formes navat, novvot et navot. Elles désignent le même type de confiserie, pas quatre recettes fixes. Le saccharose en constitue la base ; selon le producteur, le sirop peut aussi contenir du jus de raisin, des épices ou un colorant.
Les cristaux blancs ont généralement une saveur sucrée sans arôme marqué. Une teinte jaune ou brune peut venir de la matière première, du chauffage ou d’un ajout. La couleur, à elle seule, ne permet donc pas d’identifier la composition.
1/3. Grappe de cristaux de sucre Photo : Vlad chernenko, Wikimedia Commons , CC BY-SA 3.0 ; modifiée pour ce site.
2/3. Navat au marché Siyob Photo : LBM1948, Wikimedia Commons , CC BY-SA 4.0 ; modifiée pour ce site.
3/3. Étal de navat à Chorsu Photo : Alexey Komarov, Wikimedia Commons , CC BY-SA 4.0 ; modifiée pour ce site.
Pour une première dégustation, prenez un petit morceau avec du thé vert ou noir. Le guide du thé au Kirghizstan explique comment le servir et distinguer les principales préparations au lait. Le nabat peut côtoyer des fruits secs, des fruits à coque et des pâtisseries. Notre guide de la cuisine du Kirghizstan présente aussi deux autres douceurs à comparer : le chak-chak et le zhent.
Comment se forment les gros cristaux
On commence par dissoudre une forte concentration de sucre dans de l’eau chaude. En refroidissant, le sirop ne peut plus garder tout le saccharose dissous : l’excédent se dépose peu à peu sur un support où la cristallisation commence.
Dans la fabrication traditionnelle ou industrielle, des fils de coton ou des tiges sont tendus dans le récipient. La croissance prend plusieurs jours. On égoutte ensuite le sirop restant, on laisse sécher les cristaux, puis on les retire avec leur support. Il n’est donc pas anormal de trouver un fil au cœur d’un morceau vendu au marché.
La croissance pendant plusieurs jours distingue le nabat d’une confiserie simplement refroidie. Un sirop versé sur une plaque et laissé quelques heures donne un bonbon dur ou une masse de petits cristaux, mais pas la grappe caractéristique du nabat.
Choisir, manger et conserver le nabat
Un morceau bien sec est dur et se détache facilement des autres. Une surface collante indique plutôt de l’humidité absorbée ou un stockage trop chaud. Au bazar, demandez la composition au vendeur ou lisez l’emballage au lieu de déduire la présence de miel, de jus de raisin ou de safran d’une simple couleur.
Le nabat est plus dur qu’un morceau de sucre ordinaire et fond plus lentement. Ne mordez pas dans un gros cristal, surtout avec une dent sensible, une obturation ou un appareil orthodontique. Cassez un petit fragment, puis sucez-le ou laissez-le se dissoudre dans du thé chaud.
Conservez les cristaux dans un récipient sec et fermé, loin de la vapeur. Même lorsqu’il contient du jus de raisin, le nabat reste un sucre ajouté : comptez-le dans votre consommation au même titre que le sucre des boissons ou des desserts. Si vous devez surveiller vos glucides, suivez l’avis de votre professionnel de santé plutôt que les affirmations présentant ce sucre comme thérapeutique.
Cristaux de sucre maison sur piques
Version domestique simplifiée sur piques en bois. Les cristaux poussent en 5 à 7 jours. Le sirop brûlant peut provoquer de graves brûlures : un enfant doit seulement observer, sous la surveillance d’un adulte.
Cuisine : Asie centrale. Durée totale : 7 jours.
Ingrédients :
- 600 g de sucre blanc
- 250 ml d’eau potable
- 2 cuillères à soupe de sucre pour amorcer la cristallisation
- 4 piques en bois
- 2 grands verres ou bocaux résistants à la chaleur
Préparation :
Étape 1. Nettoyez et séchez entièrement les deux récipients. Humidifiez la moitié inférieure des piques, roulez cette partie dans les 2 cuillères à soupe de sucre d’amorçage, puis laissez sécher au moins 30 minutes.
Étape 2. Faites chauffer les 250 ml d’eau. Incorporez les 600 g de sucre par petites portions, en attendant que le liquide redevienne limpide après chaque ajout. Après la dernière portion, portez à légère ébullition, puis retirez du feu.
Étape 3. Laissez reposer 10 minutes. Versez avec précaution dans les récipients résistants à la chaleur et ne touchez pas le verre chaud à mains nues.
Étape 4. Fixez chaque pique de manière que sa partie sucrée soit immergée sans toucher le fond ni la paroi. Couvrez l’ouverture d’une feuille de papier propre pour la protéger de la poussière.
Étape 5. Laissez les récipients immobiles à température ambiante pendant 5 à 7 jours. Ne les placez pas au réfrigérateur et ne remuez pas le sirop.
Étape 6. Retirez les piques lorsque les cristaux ont atteint la taille souhaitée. Laissez le sirop s’égoutter, faites sécher sur du papier cuisson, puis conservez les cristaux dans un récipient sec.
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