İçindekiler:
Kısaca: kaymak ile süzmö arasındaki fark nedir?
Kaymağın başlangıç noktası krema ve süt yağıdır. Tadı yumuşak, sütlü ve yağlıdır; kıvamı akışkandan yoğun ve katmanlıya kadar değişebilir. Süzmö ise mayalanmış sütle başlar. Peynir altı suyu ayrıldıktan sonra yoğurt ya da ayrandan daha koyu bir kıvam ve belirgin bir ekşilik kazanır.
Sofradaki rolleri de farklıdır. Kaymak sıcak boorsok, yassı ekmek, bal veya reçelin yanına az miktarda konur. Süzmö taze bir fermente süt mezesi olarak yenir, tuz ve yeşillikle karıştırılır, çalap yapmak için suyla açılır ya da kurut yapımında kullanılmak üzere daha da kurutulur.
Kısaca ayırt etmek için: tatlımsı krema tadı ve yüksek yağ oranı kaymağa; belirgin ekşilik ve süzülmüş, homojen kıvam ise süzmöye işaret eder.
1/3. Bölgesel örnek: Balkan kaymağı birçok Kırgız ev çeşidinden daha yoğundur Fotoğraf: Dag Terje Filip Endresen, Wikimedia Commons, CC BY 2.0; site için düzenlendi. 
2/3. Peynir altı suyu ayrıldıkça fermente süt ürünü koyulaşır Fotoğraf: Kris Miller, Wikimedia Commons, CC BY 2.0; site için düzenlendi. 
3/3. Temiz bez ya da filtre, peynir altı suyu aşağı süzülürken koyu bölümü tutar Fotoğraf: 鹧鸪天, Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0; site için düzenlendi. Kırgızistan’da kaymak nedir?
Kırgız evlerinde kaymak, sütün yağlı ve kremamsı bölümü için kullanılan addır. Bu katman süt dinlendikten ya da ısıtıldıktan sonra yüzeyden alınabilir. Daha yoğun bir çeşitte krema uzun süre düşük ısıda tutulur ve ardından soğutulur. Bu yüzden köydeki bir kâse, fabrikada doldurulmuş bir kavanoz ve komşu ülkedeki katmanlı kaymak birbirinden belirgin biçimde farklı olabilir.
Kırgızistan’da üretilen paketli kaymak için net bir sınır vardır. Süt ve süt ürünlerinin güvenliğine ilişkin teknik yönetmelik, kaymağı süt yağı oranı en az %40 olan yüksek yağlı kremadan üretilen bir ürün olarak tanımlar. Bu ölçüt etiketi okumaya yardım eder, ancak ailelerin kullandığı bütün yöntemleri açıklamaz.
Kaymak mutlaka ekşi değildir. Taze ürünün tadı yoğun kremaya yakındır; bazen hafif pişmiş süt kokusu hissedilir. Etikette başlangıç kültürü ya da fermente süt kültürü yazıyorsa farklı bir üretim tekniği kullanılmıştır ve tadı da değişir.
Süzmö nasıl elde edilir?
Süzmö, önceden mayalanmış sütten yapılır. Koyu ayran, katık ya da doğal yoğurt temiz bir beze veya ince filtreye alınır ve süzülmeye bırakılır. Peynir altı suyu aşağı aktıkça süt pıhtısı koyulaşır, tadı da yoğunlaşır.
Süzme süresi kıvamı belirler. Birkaç saat sonra kaşıkla yenebilen, sos yapmaya uygun yumuşak bir ürün elde edilir. Gece boyunca süzüldüğünde daha sıkı olur ve biçimini daha iyi korur. Süzme devam eder ve tuz eklenirse yöntem kurut yapımına yaklaşır.
Süzmöyü ayrı bir maya türü olarak değil, peynir altı suyunun bir bölümü ayrıldıktan sonra fermente süt ürününün aldığı kıvam olarak düşünmek daha doğrudur. Evdeki sonuç sütün türüne, kültüre, mayalanma sıcaklığına ve süzme süresine bağlıdır.
1/2. Editoryal görsel: uzun ve düşük ısılı pişirmeden sonra kaymak tabakası Görsel: I Love KG, yapay zekâ yardımıyla oluşturuldu. 
2/2. Editoryal görsel: süzmö bir kâsenin üzerinde süzülüyor Görsel: I Love KG, yapay zekâ yardımıyla oluşturuldu. Kaymak ve süzmö nasıl seçilir, nasıl servis edilir?
Paketli kaymakta önce yağ oranına ve içindekiler listesine bakın. Listenin başında süt ya da krema bulunmalı; üretim tarihi ve saklama koşulları da okunabilmelidir. Nötr tatta, yemekle ya da çalap yapımında kullanılacak bir süzmö arıyorsanız süt bazını, kültürü, tuzu ve gereksiz aroma vericilerin bulunup bulunmadığını kontrol edin.
Pazarda ürünün hangi sütten yapıldığını, ne zaman hazırlandığını ve nasıl soğuk tutulduğunu sorun. Ürünün temiz ve kapalı bir kapta soğuk tutulması, “tamamen ev yapımı” anlatısından daha önemlidir. Güneşte uzun süre bekleyen ya da bütün müşteriler için aynı kaşıkla alınan süt ürününü satın almayın.
Kaymak, sıcak ekmekle iyi gider: tandır nan, yani tandır ekmeği, kattama veya boorsokla deneyebilirsiniz. Süzmöyü yeşillik ve salatalıkla sunabilir, sıcak patatesin ya da etin yanına koyabilir, suyla açabilir veya ekşi bir sosun temeli olarak kullanabilirsiniz. Önce küçük bir porsiyon alın; kaymak çok yağlıdır, süzmö ise belirgin ölçüde ekşi ve tuzlu olabilir.
Saklama ve gıda güvenliği
Evde fermente süt ürünü hazırlarken pastörize süt kullanın veya çiğ sütü kültür eklemeden önce kendiniz pastörize edin. Washington State University’nin ev yoğurdu rehberi de temiz ve kaynar suyla arındırılmış kaplar, kontrollü mayalanma ve buzdolabında süzme önerir.
Süzmöyü sıcak mutfakta gece boyunca süzülmeye bırakmayın. Süzgeci derin bir kâsenin üzerine yerleştirin, üzerini kapatın ve bütün düzeneği buzdolabına koyun. Isıtılan kaymağı oda sıcaklığında uzun süre bekletmeden soğutun ve kapalı saklayın.
Ev yapımı ürün için otomatik olarak geçerli bir son tüketim süresi yoktur. Hazırladığınız günü not edin, ürünü temiz kaşıkla alın; küf, renkli lekeler, gazlanma ya da rahatsız edici koku varsa tamamını atın. Yumuşak bir süt ürününün yalnızca bozulan üst katmanını sıyırmak yeterli değildir.
Aşağıdaki iki tarif, evde tekrarlanabilecek belirli yöntemler verir; tek doğru aile tarifini temsil etmez. Besin değerleri eklenmemiştir. Nihai ürün miktarı tartılmadan ve peynir altı suyuna geçen maddeler ölçülmeden 100 g üzerinden hesap yapmak yanıltıcı bir kesinlik yaratır.
Süt ve kremadan ev yapımı katmanlı kaymak
Görsel: I Love KG, yapay zekâ yardımıyla oluşturuldu.
Pastörize süt ve kremayla hazırlanan yumuşak bir ev çeşidi. Karışım geniş bir kapta uzun süre düşük ısıda tutulur, ardından üstteki yağlı katmanın sıkılaşması için soğutulur.
Mutfak: Kırgızistan ev mutfağı, editoryal uyarlama. Kategori: Süt ürünü. Miktar: yaklaşık 400-500 g. Hazırlık: . Pişirme: . Toplam süre: .
Malzemeler:
- 1,5 l pastörize tam yağlı süt, yağ oranı en az %3,2
- 500 ml pastörize krema, yağ oranı %30-35
Hazırlanışı:
Adım 1. Geniş, ısıya dayanıklı kabı, tencereyi, kaşığı ve saklama kabını yıkayın. Bitmiş ürüne değecek her şeyi kaynar suyla çalkalayın ve kurumaya bırakın.
Adım 2. Süt ile kremayı tencerede karıştırın. Dibini karıştırarak ve kuvvetli kaynamasına izin vermeden yavaşça 85 °C’ye ısıtın.
Adım 3. Karışımı geniş kaba 3-4 cm kalınlığında dökün. 80-85 °C fırında 8 saat tutun. Karıştırmayın; yüzeyde bütün ve kıvrımlı bir tabaka oluşmalıdır.
Adım 4. Kabı fırından çıkarıp tel ızgara üzerinde 30 dakika bekletin. Ardından yüzeye değdirmeden üzerini kapatın ve en az 8 saat buzdolabında soğutun.
Adım 5. Sıkılaşan üst tabakayı temiz ve geniş bir spatulayla kaldırıp kaynar suyla çalkalanmış kaba alın. Altta kalan sütlü bölümü yeniden ısıttıktan sonra lapa, hamur ya da çorbada kullanın.
Adım 6. Kaymağı buzdolabında kapalı kapta saklayın. Servis için ayrı ve temiz bir kaşık kullanın; sofradan kalan ürünü ana kaba geri koymayın.
İki litre sütten ev yapımı süzmö
Görsel: I Love KG, yapay zekâ yardımıyla oluşturuldu.
Pastörize süt doğal yoğurtla mayalanır, ardından yoğun ve homojen bir kıvam alıncaya kadar buzdolabında yavaşça süzülür.
Mutfak: Kırgızistan ev mutfağı. Kategori: Fermente süt ürünü. Miktar: yaklaşık 900-1100 g. Hazırlık: . Pişirme: . Toplam süre: .
Malzemeler:
- 2 l pastörize tam yağlı süt
- 120 g taze, canlı kültürlü, şekersiz ve katkısız doğal yoğurt
- isteğe bağlı en fazla 4 g tuz, yalnızca süzme işleminden sonra
Hazırlanışı:
Adım 1. Tencereyi, termometreyi, çırpıcıyı, kavanozu, süzgeci ve kâseyi yıkayın. Süzme bezini 5 dakika kaynatın veya yeni bir gıda filtresi kullanın.
Adım 2. Sütü 90 °C’ye ısıtın ve ara sıra karıştırarak bu sıcaklığa yakın biçimde 10 dakika tutun. Bu işlem pıhtının daha sıkı olmasını sağlar.
Adım 3. Sütü 43 °C’ye soğutun. Ayrı bir fincanda yoğurdu 150 ml ılık sütle pürüzsüz olana kadar karıştırın, ardından tencereye geri ekleyin.
Adım 4. Karışımı temiz bir kaba dökün, üzerini kapatın ve 6-8 saat boyunca 40-43 °C’de bekletin. Kabı sarsmayın. Hazır pıhtı biçimini korumalı, tadı hafifçe ekşimiş olmalıdır.
Adım 5. Süzgeci derin bir kâsenin üzerine koyup temiz ve nemli bir bezle kaplayın. Pıhtıyı aktarın, üzerini örtün ve bütün düzeneği hemen buzdolabına kaldırıp 8-10 saat bekletin.
Adım 6. Kıvamı kontrol edin. Yumuşak süzmö için karışım kaşıkta duracak kıvama geldiğinde işlemi bitirin; daha sıkı bir sonuç için 2 saat daha bekletin. Tuzu yalnızca süzme bittikten sonra karıştırın.
Adım 7. Süzmöyü kaynar suyla çalkalanmış bir kaba aktarın. Peynir altı suyu temiz kokuyorsa ve sürekli soğuk tutulduysa aynı gün hamurda kullanılabilir.
Kaymak ve süzmö hakkında sık sorulan sorular
Kaymak ile süzmö arasındaki fark nedir?
Kaymak, sütün ya da kremanın yağlı bölümünden elde edilir; bu nedenle yumuşak, kremamsı ve oldukça yağlıdır. Süzmö ise mayalanmış sütten yapılır. Peynir altı suyu süzüldükçe kıvamı koyulaşır ve belirgin bir ekşilik kazanır.
Kaymak ekşi kremaya benzer mi?
Kullanım biçimleri yakın olsa da içerikleri ve tatları aynı değildir. Kaymak kremayla bağlantılıdır ve belirgin bir ekşiliği olmayabilir. Ekşi krema mayalandığı için genellikle daha ekşidir. Paketli üründe içindekiler bölümünü kontrol edin.
Süzmö ile Yunan tipi süzme yoğurt aynı ürün müdür?
Her ikisi de peynir altı suyunun bir bölümü ayrılınca koyulaşır. Kullanılan kültür, yağ oranı, ekşilik ve süzme süresi üreticiye ya da ev tekniğine göre değişir; dolayısıyla adları aynı tadı garanti etmez.
Süzmöden çalap yapılabilir mi?
Evet. Süzmö soğuk içme suyuyla açılır ve hafifçe tuzlanır. Su miktarını istediğiniz kıvama göre ayarlayabilirsiniz; ayrıntılı oranlar çalap tarifinde yer alır.
UHT süt kullanılabilir mi?
Canlı ve taze bir başlangıç kültürü kullanırsanız süzmö için uygundur. Katmanlı ev kaymağı yaparken UHT işlem görmüş ve yoğun biçimde homojenize edilmiş süt ürünleri çoğu zaman daha zayıf bir yüzey tabakası oluşturur, ancak güvenli bir temel olarak kullanılabilir.
Tariflerde neden besin değeri yok?
Süzme sırasında suyun, laktozun ve çözünmüş maddelerin bir bölümü peynir altı suyuna geçer; kaymakta ise yağlı katmanın nihai miktarı değişir. Bitmiş ürün tartılmadan 100 g üzerinden yapılacak hesap doğru olmaz.
Ev yapımı kaymak ve süzmö nasıl saklanır?
Temiz ve kapalı kaplarda buzdolabında tutun, ürünü yalnızca temiz bir kaşıkla alın. Yabancı koku, gaz, renkli lekeler veya küf oluşursa kabın tamamını atın.
İçeriği sosyal medyada paylaşın
Bu içerik işinize yaradıysa sosyal medyada paylaşabilirsiniz. Böylece daha fazla gezgin projeyi keşfedebilir. Teşekkürler!
Eklemek istediğiniz bir şey var mı?
Deneyiminizi paylaşın, yorum bırakın veya bir düzeltme önerin.